Kattintson és látogasson el a FROMMER Fegyverbolt honlapjára.

A feleségem rovancsot tartott a fagyasztóban ezen a hétvégén, és a télen megmentett, elcsomagolt, részben előkészített alapanyagok sora került végveszélybe. A felütés egyszerű volt: vagy elkészítem őket, vagy Ottokár és Guszti, a kutyák terítékére kerülnek. Kérem, ez ultimátum és verdikt volt egyben!

A füstölt szalonnát felkockáztam. Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter / Agro Jager

Elhatároztam, hogy az egyik kontingensből Jägerrechtet készítek. Ez most vadnyúlbelsőségből, füstölt szalonnával, újhagymával, paprikával és fokhagymával készülő vadászos étel, amely pirítóson tálalva különösen ízletes. Biztos vagyok benne, hogy tarolni fog, és véget vethetek az efféle sakk-matt helyzeteknek.

Hubert, a vadászmanó után most megmutatom, hogyan is kell elkészíteni. Abban a mesében Hubert Arthur bácsit azzal rémisztgeti, hogy rókamájat süt, de néha még a mese is lehet igaz. Most azonban maradjunk a Jägerrechtnél, és haladjunk szépen, lépésről lépésre, nehogy valami kimaradjon.

Biharugráról, Tarsoly Károlytól kaptuk ezt a remek szalonnát! Igazán nagyon ízletes, zsíros füstölt szalonna. Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter / Agro Jager

Régi iskola, vadnyúl és újkrumpli

Valaha a régi iskola egyik felvételi kérdése volt, és kisdiákként alaposan a fejembe véstem, amikor a bizottság megkérdezte a felvételizőtől:

– Milyen a vadnyúlpörkölt újkrumplival?

A kérdést csak úgy érthetjük meg, ha visszautazunk abba a korba, amikor a fagyasztószekrények nemhogy elérhetetlenek voltak, hanem sok helyen még nem is ismerték azokat. Persze, aki azt mondta, hogy azzal a legfinomabb, biztosan nem lehetett erdész. Így mentek akkoriban a dolgok.

Tudták azt is, hogy kutyából nem lesz szalonna, a kecskére pedig nem bízzuk a káposztát. Van, ami ma is igaz.

Az újhagymát az Érmellékből hoztuk, feleségem szülei termelték. Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter / Agro Jager

Vadászat Biharnagybajomban

A télen Biharnagybajomban vadásztunk. Vallattuk a sűrűket, a nádasokat. Bőven akadt fácán is, nyúl is az aggatékunkra, több is, mint amit akkor meg tudtunk volna enni. De édesapám szavai jutottak eszembe: amikor vadászunk, akkor vadászunk.

Nem volt szégyenlős senki, és mivel annyi vadat adott az erdő, hogy mindenkinek jutott, a vadászok sem vitatkoztak. Mondjuk Bajomban nem is szokás, az nem olyan vidék…

Gazdag, pazar teríték mutatta, hogy a vadgazda szívén viseli a vadászterületet. Mi pedig azzal tiszteltük meg a helyieket, hogy amit a vadászat végén kaptunk, azt elfogadtuk. Megkopasztottuk, megnyúztuk, szépen feldolgoztuk, ahogy kell, ahogy tanultuk. Milyen jól tettük! Még most is van a téli nyúlból.

„Navigare necesse est, vivere non est necesse” – „Hajózni szükséges, élni nem muszáj.” : Veszedelmes téli utakon jártunk a télen, de Biharnagybajomban mindig ott voltunk az eligazításon! Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter / Agro Jager

Rengeteg munka a vadat konyhakész állapotba hozni, de szétszedve, külön-külön csomagolva és a fagyasztóba téve akkor is rendelkezésünkre áll, amikor már júniusra fordul a naptár. Akkor, amikor jó helyeken ilyen tájt bizony hallgatnak a puskák. Amikor még a dúvadat sem lőjük, mert a kotorékot járja a róka is. Majd eljön a rókának is az ideje, hiszen közeleg az aratás.

A vadnak is kell a nyugalom!

Annak is, meg nekem is! – mondtam az asszonynak. De ha a szoknyás nép valamit eldönt, onnan már nincs hátrálás. Tudtam, hogy vagy én eszem meg a Jägerrechtnek eltett nyúlbelsőséget, vagy Ottokár és Guszti. Ők természetesen engem elárulva az asszony oldalán sorakoztak, különösen akkor, amikor hónapokat kell várni a vadászatra.

Hűtlen banda, de kutyák vagytok ti csak – nevetek rajtuk. De hát ki tudna megharagudni rájuk?

Sosem lehet elég apróra vágni a belsőséget! Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter / Agro Jager

Mi kell a Jägerrechthez?

Szóval kiolvadt a nyúlbelsőség, és két csomag várt a konyhában. Mivel a nejem tudta, hogy vékony jégen jár – hiszen magam a demokráciában hiszek –, készített mellé újhagymát, füstölt szalonnát, ahogy már mondtam, Tarsoly Karcsitól kaptuk Biharugráról, no meg zöldpaprikát is.

Mindent előkészített, mindent megpucolt, még a serpenyő is a tűzhelyen várt, miközben ő biztonságos fedezékbe vonult. Na, majd, amikor érkeznek az illatok, előcsalogatom – gondoltam.

A Jägerrechthez most ezek kerültek elő:

• vadnyúlbelsőség,
• füstölt szalonna,
• újhagyma,
• zöldpaprika,
• fokhagyma,
• só,
• őrölt szerecsendió,
• pirítós,
• csípős paprika,
• friss petrezselyemzöld.

Az újhagymát és a paprikát szépen dinszteljük meg. Vigyázzunk, nehogy megkapja a tűz! Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter / Agro Jager

A vadnyúlbelsőség előkészítése

A füstölt szalonnát felkockáztam, és lassú tűzön izzasztani kezdtem. Míg a szalonna a sorsán gondolkozott, olyan apróra, amennyire csak tudtam, felkockáztam a belsőséget.

Mindig a végén, amikor megkóstoljuk a Jägerrechtet, akkor döntjük el, hogy nem lehet elég apróra szelni. De ez általában már a következő sütésre vonatkozik.

A kis csomagjaimban tüdő, szív, máj és vese kapott helyet. Most ebből két adaggal daraboltam fel, majd félretettem, mert következett a hagyma.

Ami igaz, az igaz: a tavaszi zöldségekkel sokkal finomabb a nyúl is. Volt ebben a régi regulában némi jogalap. Tudták az öregek, merről fúj a szél.

Mikor kész a hagymás alap, tehetjük rá a belsőséget! Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter / Agro Jager

Sütés füstölt szalonnával, újhagymával és paprikával

Mikor a szalonna szépen, lassan kisült, nem vártam tovább. Kiszedtem a zsírból, és a feldarabolt, felkockázott újhagymát tettem a serpenyőbe. A zöldjét is belevágtam, igazán nem rontja el.

Dinsztelni kezdtem. A lángra vigyázni kell, és keverni kell, nehogy barnára süljön. Ahogy lehetett, már daraboltam is mellé a zöldpaprikát.

Mivel a lányom még kicsi, kihagytam a csípős paprikát, pedig nagyon illene hozzá. Így a borsot is óvatosabban kezelem, hiszen aki hozzászokott, annak jó. Akinek meg hiányzik, majd külön tör rá magának, hiszen mi másért lenne a borsőrlőnk?

Kicsi a bors, de akárhogy is helyezkedik, előbb-utóbb bekapják a fogaskerekek, és megtörik. Egyébként meg nem kell sajnálni, ha elfogy, mert bőven van más fűszerünk is. Ne silányítsuk el ételeinket azzal, hogy azt hisszük, egyetlen fűszer nélkül már főzni sem lehet. Ó, dehogynem!

Még nyers, sütni kell! Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter / Agro Jager

AJägerrecht lelke: sercegjen!

Mikor a hagyma és a paprika már úgy áll, amint a fényképen is látható, ne tétovázzunk: azonnal adjuk hozzá a finomra vágott belsőséget, és a legmagasabb hőfokon forgassuk, süssük.

A színe hamar változni fog. Ám még mindig ne sózzuk, és még ne adjunk hozzá más fűszert se, csak süssük.

Ami fontos: sercegjen!

Ekkorra már legyen finomra vágott, kis gerezd fokhagymánk. Amikor csendesedik a Jagerrecht, óvatosnak kell lenni, mert nem szabad kiszárítani. Ekkor sózzuk, majd jöhet egy különleges fűszer: az őrölt szerecsendió. Ezzel azonban csínján kell bánni. Éppen csak jusson rá, ne vigyük túlzásba.

Fűszerezzük, sózzuk és mehet bele a finomra vágott fokhagyma. Vigyázzunk rá, hogy ne szárítsuk ki! Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter / Agro Jager

A finomra vágott fokhagymával forgassuk össze. Járjon a fakanál, mert át kell dolgozni rendesen.

A titok abban rejlik, hogy pont akkor fejezzük be, amikor zsírjára sülne. Van, aki erdei gombával vagy tejszínnel gazdagítja, de én ezt a verziót szeretem. Vadászházban, szabadtűzön, kint az erdőn is könnyű elkészíteni.

Tálalás pirítóson

Míg félreteszem, és érnek az ízek, már szeletelem és pirítom is a kenyeret, mellé pedig karikázom a csípős paprikát.

A pirítósra halmozzuk fel a Jägerrechtet, szórjuk meg a kisült szalonnával, karikázzunk rá csípős paprikát, díszíthetjük petrezselyem zölddel. Jó étvágyat kívánok! Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter / Agro Jager

Mikor felhalmozom a Jägerrechtet a pirítósra, a sült füstölt szalonnakockákkal szórom meg. Ez az, ami megbabonázza a pirítósunkat. A tetejét még friss petrezselyemzölddel díszítem.

Legközelebb, ahogy ígértem, szabadtűzön is elkészítem!

Jó étvágyat kívánok!

Írta és fényképezte:
Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M.
tulajdonos-lapigazgató

Van egy jó vadásztörténete, egy jó receptje?
Küldje el az info@agrojager.hu címre

Hirdessen Ön is az Agro Jageren, Magyarország legnagyobb és legrégebbi vadászati portálján!
marketing@agrojager.hu
+36703309131

Lepd meg szeretteidet természetfotó naptárral. Kattints a linkre!

Tengerdi Győző újabb recepttel jelentkezik az Agro Jager Agrogasztro rovatában, amelyben gyerekkori élményeiről is mesél. Egy régi fotó is előkerült az almáriumból. Sokak számára valóban a hazai halak királya, a legfőbb csemege a frissen kifogott és elkészített fogas. Néhány éve volt alkalmam egy szép egész fogast sütni a családnak, eszembe jutott anyám egyik receptje, felidéztem a gyermekkoromat – vágott bele Tengerdi Győző.

1976: A hatalmas hal látványa valósággal megbabonázott – tíz évesen a majd’ tíz kilós fogassal Tengerdi Győző. 1976 nyara

Apám szenvedélyes és roppant ügyes fogasozónak számított: általában a „tüskést” horgászta. Fenekező botjai, Rileh orsói, motorcsónakja a kis Forelle motorral mind-mind a boldog balatoni gyermekéveimet idézi. Sokszor együtt horgásztunk, apa és fia. Általában a déli oldalról Györök alá vagy a Tapolcai-medencébe pöfögtünk, Apám ilyenkor a vizet figyelte. GPS hiányában különböző tereptárgyak irányszöge alapján lőtte be az alkalmasnak vélt helyet. Számtalanszor horgonyvetés előtt egy nagyobb kört leírva kicsit megmozgatta a vizet. Kerültünk hirtelen jött balatoni viharba is – annak erejét csak az ismeri, aki átélte.

Tengerdi Győző kedvenc halétele: a balatoni fogas.

Eszembe jutott az a kapitális, 9,5 kg kilogrammos fogas, amelyet Apám egyedül fogott. Tíz éves fiúcskaként a késő esti órákban vártam a kikötőben, kivette a halat. A sötétben, a hatalmas hal látványa valósággal megbabonázott – majd’ 50 év után is tisztán emlékszem a pillanatra.

Platnin a balatoni fogas.

Anyám a fogast általában darabolta, rántotta. Hozzá házi tartárt, petrezselymes burgonyát és nyáron fantasztikus paprika-paradicsom salátát készített. A gyerekkoromat ez a halétel kísérte végig, kiváltképp a farokrészét szerettem, amelyben egy szálka sem volt.

Balatoni fogas filé.

Később Anyám talált egy tejfölös receptet, amelyet már ifjúkoromban előszeretettel készített a családnak. Ezt az egyszerű kis receptet vettem elő: egész fogassal hangulatosabb, filével praktikusabb.

Hamarosan tálalják a balatoni fogast.

A fogast sóval, kevés citrommal, fokhagymával, cseppnyi fehérborral és leheletnyi fehér borssal néhány órára bepácolom. A tepsibe vajat teszek, amelyre ráhelyezem a pácolt fogasfiléket vagy egész fogast. Nagyobb egész hal esetén javaslom a hosszában hasítást, így mindkét fele bőrrel felfelé süthető. A bőrös halat beirdalás után finom szalonnával megtűzdelem. A sütőt javaslom 180 C° hőmérsékletre állítani és előmelegíteni, a halat majdnem készre sütni.

Magyarország legnagyobb és legrégebbi vadászati portálja
Tartalmak már 1999-től

Amíg sül a halacskánk, keverjünk ki jó zsíros, sűrű tejfölt sóval, csepp citrommal, fehérborral, fehér borssal és fokhagymával.

Amikor a fogas majdnem elkészült, vegyük ki a sütőből, öntsük rá az ízesített tejfölt. Tegyük vissza a sütőbe. A tejföl sülési fokozata határozza meg az étel elkészültét. Magam úgy szeretem, ha a tejföl már kissé barnára sült, de nem mindenki szereti ennyire pirultan. A megpirult tejfől az alatta fortyogó sült vajjal, csodálatos ízű friss fogassal fenséges csemege.

Terítéken a balatoni fogás – Tengerdi Győző ajánlásával.

Hozzá javasolt petrezselymes burgonya, burgonya püré, gőzölt zöldség, de egy friss kenyérszelettel is fogyasztottam már. Arra ügyeljünk, hogy a köret ne legyen túl „erős”, intenzív, hogy a sült fogasunkat ne „takarja el”!

Mind a bort, mind pedig a fogast kóstolja meg a Viktor Bor-, és Vendégház konyhájában!

Hozzá csakis reduktív, friss, száraz fehérbort javaslok! Nem, a ma még mindig oly divatos illatos fajtákat: Irsai, Cserszegi, muskotály fajták, hanem könnyű rajnai rizlinget vagy más friss, ropogós fehéret ajánlok!

Jó étvágyat kíván a Viktor Bor-, és Vendégház!
Tengerdi Győző

Kövesd a vendégház oldalát a Facebookon is! Kattints a képre!

Van egy jó vadásztörténete, egy szép vadászélménye?
Küldje el az info@agrojager.hu címre

Hirdessen Ön is az Agro Jageren, Magyarország legnagyobb és legrégebbi vadászati portálján!
marketing@agrojager.hu
+36703309131

Lepd meg szeretteidet természetfotó naptárral. Kattints a linkre!

Bevallom, a májételekért nem vagyok oda. A vad belsőségből egyedül a magam lövött, frissen zsigerelt süldő máját eszem meg.
Ennek két elkészítési módját osztom meg az érdeklődőkkel. Tengerdi Győző receptje következik, itt az Agro Jager hasábjain!

Tengerdi Győző receptje a Zöldben című könyvében is megtalálható.

A Zöldben című könyvemben így írok az almás májról:

“Ennek az ételnek az előfeltétele egy jól lövött, frissen zsigerelt süldőből kivett máj. A vadászat után ezt kissé megáztatjuk, esetleg éjjelre egy kis fokhagymás tejben pácoljuk. Só nélkül a szokásos majorannával és borssal fűszerezzük. A gazdag hagymás alapot zsírban kisütjük. Természetesen egy kis fokhagyma dukál bele! Ha rendelkezésünkre áll vaddisznózsír, az maga az égi manna!

A recept a Zöldben című könyvemben is megtalálható. Forrás: Tengerdi Győző

Ha nem, jó minőségű zsíron piritsuk meg, tegyük bele hámozott almadarabokat és hevítsük finoman, míg az alma víztartalma részben el nem párolog. Tegyük bele a májat, amelyet pirítsunk le ízlés szerint. Én nagyon szoktam figyelni, hogy a máj ne legyen nyers, de ne süssük keményre sem! Néha úgy is készítem, hogy a máj és az alma sorrendjét felcserélem. Kinek így, kinek úgy felel meg jobban…”

Serpenyőben a máj. Fotó: Tengerdi Győző

Tálaláskor sózzuk, fehér kenyérrel és savanyúsággal fogyasszuk. Ha nem vezetünk és vadászunk az étkezés után, a sütés alatt és az étkezés előtt javaslok egy-egy fanyar kökénypálinkát elfogyasztani!

Borajánló: közepes testű vörösbor tisztán, de ha valaki szereti a vörös fröccsöt, szívesen ajánlom úgy is!

Mustáros süldő máj

Ezt a receptet Vaáry Józsi hivatásos vadász barátomtól tanultam, amelyet a következőképpen szoktam készíteni:
Készítsünk egy jó alapot vaddisznó zsíron, szalonnával, hagymával, paprikával, paradicsommal, zúzott fokhagymával. A májat a szokásos fokhagyma, tört bors és majoránna kombinációval pácoljuk! A szakaszosan párolt alapra először a májat tesszük és süssük, amíg meg nem keményedik – de már nem nyers. Előtte megfelelő mennyiségű, jó minőségű natúr mustárral ízesítjük és így rottyantsuk össze.

Tálalás előtt a süldőmáj. Forrás: Tengerdi Győző

Tálalás előtt a serpenyőben sózzuk meg! Nekem kenyérrel, savanyúsággal ízlik a legjobban, de jól illik hozzá a vörösbor is. Aki meg szereti, érdemes koccintani egy nemes pálinkával étkezés előtt, mert megérdemeli ez az étel is!

Jó étvágyat kívánok!

Kép és szöveg:
Tengerdi Győző

Kövesd a vendégház oldalát a Facebookon is!

Van egy jó vadásztörténete, egy szép vadászélménye?
Küldje el az info@agrojager.hu címre

Hirdessen Ön is az Agro Jageren, Magyarország legnagyobb és legrégebbi vadászati portálján!
marketing@agrojager.hu
+36703309131