December 2-án, Nemesnádudvaron a Máriavölgye pincesor adott otthont a II. Vadkolbász és Borfesztiválnak, amelyre tíz csapat nevezett. A hagyományteremtő céllal megrendezett kulturális-gasztroprogramot Nemesnádudvar polgármestere Dr. Kovács István, Koch Csaba a Koch Borászat tulajdonosa, a Hajós-Bajai borvidék elnöke és a szervezők, Etsberger József és Virág Csaba nyitotta meg, miközben már javában készülődtek a versenyzők.

A konyha, a gasztrokultúra Magyarországon rendkívül sokszínű. Köszönhető ez annak, hogy hazánknak történelmi kapcsolata van a körülöttünk és a távolabban élő népek konyhakultúrájával. Fűszerek, ízek, szokások, amelyek mind-mind élő történelmi kincsünk. Nem hiába, hogy a gyerekek szüleiktől, nagyszüleiktől lesik el, tanulják meg egy-egy családi recept pontos elkészítését s ezzel, hogy hétről, hétre együtt sütnek-főznek a szülőkkel, megtanulják a családi hagyományokat és vele együtt hazánk szokásait.

Ennek a vadkolbász fesztiválnak és borfesztiválnak a lelkét is ez adja, s az, hogy Békéscsabától, Kaposvárig érkeztek csapatok, miközben Vajdaságból, Magyarkanizsáról is egy népes, jókedvű, vendégszerető társaság gyújtott alá a serpenyőknek.

Etsberger József és Virág Csaba kiemelte, hogy eljött a disznóvágások időszaka, végre lehűlt az idő és falun még mindig szokás, hogy disznót vágnak az emberek. Aki itt nőtt fel, annak nem olyan nagy újdonság, de érdemes megemlíteni, hogy a sváb szokások szerint, a disznót perzselés, vagy ahogy ott mondják pörkölés előtt megkopasztják.

FRANCHI: hét év garanciával! A boltot a fényképre kattintva lehet elérni!

A szervezők leszögezték, hogy a vadászemberek azonban nemcsak házi disznóból, hanem vadból is készítenek különleges kolbászokat, szalámikat és a nyári nagy vadgasztro-fesztivál után úgy gondolták, érdemes lenne ezeket a szokásokat is megmutatni, összegyűjteni. Arról nem is beszélve, hogy a vadászok és a faluba, a községbe látogatók jó találkozási pontja egy ilyen fesztivál.

Az étel és egy jó bor összeköti az embereket s nem számít, hogy esik az eső, vagy hidegebb van – szögezte le Etsberger József. Lehet, hogy így van, de ilyenkor vágjuk a disznót, ilyenkor számítani kell erre. A sültkolbász, a különféle borok, párlatok, na és az egyre kedveltebb forralt borok éppen ezt segítették régen is, hogy a megfáradt, megfázott bölléreket megmelegítse.

Koch Csaba a Hajós-Bajai Borvidék elnöke

Az Agro Jagernek Koch Csaba elnök kiemelte, hogy minden ilyen program, fontos nemcsak a községeknek, hanem a borvidék számára is, hiszen láthatjuk, hogy a takaros pincesornak gazdája van. A falu körül megközelítőleg 650 gazda termel és sokuk, adószámmal borral is kereskedhetnek. Beérett az elmúlt időszakban képzett szőlész-borász szakma, sok fiatal megmentette a családi örökséget és a Duna-menti borkultúra tovább virágzik.

Kiemelte, hogy a gasztronómia szorosan összefügg a borkultúrával. Ez a rendezvény is kifejezetten jó alkalom, hogy barátságok köttessenek, erősödjenek és mai rohanó világunkban egy-egy palack bor kifejezetten jó ajándék barátainknak. Ezzel nemcsak örömet szerzünk, elvisszük egy-egy borvidék ízeit, hanem életben tartjuk az a borászati kultúrát, amit, ha elveszítünk, nagyon nehéz lenne újra éleszteni.

A Hajós-Bajai borvidéken megközelítőleg 1800 hektáron művelnek szőlőt és az idei év kedvezően alakult, a vegetációs időben hullott elegendő csapadék és szép reményekkel fordultunk az őszi szüretre. A löszös talajokon a vörösbort adó fajták aránya a teljes területhez viszonyítva 40% és a legelterjedtebb fajta a Kékfrankos. Különleges, szélsőséges klímája miatt Magyarországon ezen a borvidéken készült jégbor is és ki kell emelni a likőrborok kategóriáját is.

Ha vadászruházat, akkor->EWIDENT     Az áruházat a fényképre vagy ide kattintva éred el!

Koch Csaba kiemelte, hogy nagyon örül, hogy négy pincészet is ellátogatott a rendezvényre: mindegyiket személyesen is felkereste, miközben több kis pince is kinyitott, akik csatlakoztak a kezdeményezéshez. A Hajós-Bajai borok a hegyvidéki boroknál lágyabbak, üdébbek, könnyed, gyümölcsös borok. Alacsony sav- és alkoholtartalmuk miatt kedveltek itthon és újra felfedezte az exportpiac, amelynek persze szintén történelmi hagyományai vannak.

Dr. Kovács István polgármester

Dr. Kovács István polgármester, a megnyitó után, a vendégeket a Szent Mihály borlovagrend standján és pincéjénél fogadta, ahol a borok mellett már frissen sült kolbásszal is kínálták őket. Kiemelte, hogy a falu önkormányzata minden ilyen programot támogat. Persze az, hogy hétvégén az önkormányzat teljes kapacitásával segíti a faluban megrendezett programokat, nem kis áldozat a családok részéről, de itt mindenki azért dolgozik, hogy előre menjen a falu sorsa.

A vadászat mellett ezek a kulturális programok jó lehetőséget teremtenek arra, hogy a vendégek jó hírét vigyék a községnek s ezért a borlovagrend is sokat tesz. Hozzátette, hogy a borlovagok között nincsenek vadászok, de a szervezők biztosítottak számukra vadhúst, amelyet előző nap be is töltöttek, persze svábosan. A kolbászba 50%-50% arányban kevertek őzhúst és szalonnát.

10 kilogramm húshoz 30 gramm fokhagymát, majd kilogrammonként 20-20 gramm sót és fűszerpaprikát adtak, továbbá borsot és köményt is, de annak nincs pontos adagolása, mert attól függ, mennyire jó a fűszer. Ha aromás, akkor kevesebb jár bele.

Etsberger József és Virág Csaba összefoglalta, hogy mezei nyúl, krumplis-tejes, szarvas, hal, vaddisznó, bivaly, szürke marha és vadkacsa kolbászokkal indultak a nevezők. Ez a fesztivál azonban gasztrofesztivál is, amely úgy működik, hogy 10 ponton lehetett ételeket kóstolni, ahol 7-7 dekagramm kolbászt kínáltak a versenyzők. A vendégek a jegyeket leadva kóstolhattak, továbbá négy borászatnál, nyolc pohár bor járt a látogatóknak.

Míg az ételjegyek limitált mennyiségben álltak rendelkezésre, addig a borjegyek korlátlanul elérhetőek voltak. A gasztrokultúra és a borfesztivál elengedhetetlen része azonban a magyar nóta, a magyar népdal, amelyért a sükösdi Kárpáti Róbert és unokája Lakatos Jonatán felelt, aki hat éves kora óta játszik pengetős hangszeren – kétségtelen, hogy rendkívüli hangulatot teremtettek Nemesnádudvaron, a Máriavölgye pincesoron.

Etsberger József és Virág Csaba zárszóban kiemelte, hogy a nyári fesztivál jegyei már interneten is megvásárolhatók, érdemes követni a legfrissebb híreket. Még fogadnak nevezőket, főzőcsapatokat, miközben hamarosan megindul a jegyértékesítés.

 

Írta és fényképezte:
Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M. – lapigazgató

Rácz Zsolt nemcsak Körösnagyharsányban, hanem a környékben is ismert. Jó pörkölteket készít, most a Körösnagyharsányból elszármazottak első találkozóján kérték fel, hogy készítsen el egy birkapörköltet. Barátaival azonban nemcsak a birkát, hanem szürkemarha-pörköltet, gímszarvas-pörköltet és házi disznópörköltet is odatettek főni.

A birkát egy innen, Körösnagyharsányból elszármazott, de ma Komádiban élő gazda ajánlotta fel. Tudta, ahhoz, hogy meg is főjön, ki is jöjjön az íze, annak öreg birkának kell lennie. Nem csalódtunk benne, mert egy nagyon szép, jó húsban lévő, de jó öreg juhot hozott.

Előtte való nap szépen levágtuk. Felénk a birkát jól lefaggyúzzuk, takarosan felkockázzuk, amit meg darabolni kell, azt fűrésszel szoktuk összevágni.

A jó birkapörkölt legelébb így kezdődik, aztán jön a többi apró, de igen fontos lépés. Ha nagyobb a birka úgy öt kiló, ha kisebb, akkor négy kiló vöröshagymát szoktunk hozzáadni. Fontos, ha van füstölt szalonna, akkor azt olvasszunk ki és azon süssük meg a hagymát, de csak üvegesre szabad! Sózni meg egy leheletnyit!

A húst, – mikor kész a hagyma – beleforgatjuk. Én paprikát ilyenkor nem adok hozzá. Addig forgatom, míg meg nem kapja a húst, össze nem húzza, jóformán, míg ki nem fehéredik. Majd kezdi feladni a vizét, akkor kap paprikát is. 10 kg húshoz 25 dkg-ot szoktam beletenni. Ami titok, az az, hogy minden fűszernek a legjobbnak kell lenni. Én, illetve mi, itt fokhagymát is teszünk bele, ez négy-öt fejet is jelenthet, de az függ attól mennyire erős.

Feltétlenül kerül bele bors és fűszerkömény, de a kömény csak őrölve. Miután már minden benne van, nem kell más hozzá csak tűz, de annak nem szabad csak vékonyan égni és forgatni, és forgatni. Bele nem nyúlunk, csak, ha feltétlenül muszáj. Úgy szoktam mondani, hogy érzi azt az ember mellette, hogy rendben van-e a pörkölt és itt hagyni, rábízni másra, sose szabad.

Ebbe a pörköltbe más nem került, de a barátaim pörköltjébe, a szarvasba, oda borókabogyó is jutott. Na, na! – nevet a szomszéd Huszár Sándor és barátja Molnár Pali meg is jegyzi, hogy a birkapörkölt receptje mellett a többi titkos! Mindenesetre megígérték, hogy legközelebb azokat a recepteket is megkaphatjuk.

Rácz Zsolt Körösnagyharsányban a birkapörköltet, mintegy öt órán keresztül főzte s majdcsak azután tálalták fel.

Írta: Dr. Szilágyi Bay Péter
Fotó: Agro Jager News

***

A cikk teljes tartalma (szöveg és kép) a linkre mutató hiperhivatkozással, és ugyanazon cím feltüntetésével felhasználható, bárki számára előzetes engedélykérés nélkül is.

Nébih: 2022. március 23-án nagy érdeklődés mellett zajlott a Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) 2021-2022-es fordulójának döntője a SIRHA Budapest kiállításon. A végső hajrában a tavalyi elődöntők során kiválasztott 12 legjobb közétkeztető csapat mérte össze tudását. Szoros küzdelmet követően, végül a pécsi Hungast csapat állhatott a dobogó legfelső fokára többek között kacsahússal töltött tavaszi tekercset, brézelt marhanyakat és minifánkot is tartalmazó menüsorával.

A Közétkeztetési Szakácsverseny 2021-2022 a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ), valamint a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) közös szervezésű szakmai eseménye. A többlépcsős verseny fővédnökei: dr. Nagy István agrárminiszter, dr. Tuzson Bence, a Miniszterelnöki Hivatal államtitkára, valamint dr. Oravecz Márton, a Nébih elnöke.

Az idei megmérettetés a „farsangi ételek a hagyomány és a megújulás jegyében” mottóval zajlott. Alapvető célja most is – mint minden évben – a hagyományos ízek megőrzése mellett az ételek modernizálása, a friss, hazai alapanyagok felhasználásának ösztönzése, a közétkeztetés népszerűsítése és minőségének javítása, fejlesztése volt. E szellemben a verseny kötelező elemeként a fánknak, alapanyagként a sütőtöknek, míg meglepetés összetevőként az akácméznek kellett a menüsorokban megjelennie.

A háromfordulós – selejtezőből, elődöntőből és döntőből álló – versenyre összesen 28 csapat nevezett. A végső „rangadónak” a SIRHA Budapest kiállítás adott otthont március 23-án, ahol a 12 legjobb csapat készíthette el valamely magyar tájegység hagyományos, háromfogásos farsangi ételsorát. A verseny nyilvános záróakkordja – a főzéstől, a tálaláson át, a zsűrizésig – idén is bővelkedett a látványosságokban.

A KÖSZ 2021-2022 fődíját a pécsi Hungast csapat vihette haza, rendkívül ötletes és gusztusos, a versenykritériumoknak mindenben megfelelő menüsoráért.
A csapat tagjai: Lovay Gergely, Berényi Máté, Végh Botond, Kerekesi Irán

A menü:
előétel: kacsahússal töltött tavaszi tekercs, puy lencseragu, zellerpüré, petrezselyemolaj, zöldborsócsíra
főétel: brézelt marhanyak, birsalmás lilakáposzta, birspüré, gránátalma zselé, mustáros burgonyapüré
desszert: minifánk sütőtök-fehércsokoládé panna cotta, sütőtök textúrák, sajttorta

A dobogó második fokára a budapesti Melódin Team csapata, míg a harmadikra a Hungast budapesti csapata állhatott.

Forrás: Nébih