Keressen minket

Agrogasztro

Halászlé, ahogy Turbucz Imre bácsi készíti

Gyertek át holnap délre, a tanyára. No, de miért Imre bácsi? Ne törődjél te azzal, csak gyertek! De ne késsetek! Aztán, ahogy figyelmeztetett, felpattant Imre bácsi a biciklijére és eltekert a faluba. Te! Jancsi! Mit akar nagyapátok? Én? Honnan tudjam? Biztos kitalált valamit! De pontosak legyetek!

Másnap jó időt mondtak a meteorológusok és szerencsére száz ágra sütött a nap. Az útról már látszott, hogy valami vékony fehér füst száll fel a tanyából, de nem a kéményből kanyarodik az ég felé, hanem az udvarról. Ebben nem is tévedtem s mikor közelebb kerültünk, Kálmán, a borjú nagyságú medveölő állta el az utunkat. Az enyhe farokcsóválás jelezte, hogy az útonállás pillanatnyilag szünetel – tekintettel arra, hogy kutya meleg van, meg egyébként is valami nagyon finomat főznek. A derék nagy kutya az orrával a kerítésen túlra mutatott, hogy ő bizony meglehetősen jól érzi és szívesen meg is mutatja nekünk.

A nagy busa fejét meg is simogattuk cserébe..

Na még egy fát, aztán készen van! Örült meg nekünk Imre bácsi s hamar kanál, tányér, friss kenyér került elő. Na, de még előtte el kell mesélje nekünk, hogy készült ez a halászlé?! Gyertek, akkor üljetek le ide, mert ennek sora van!

Turbucz Imre halászlét főz zsadányi tanyájukon

A halászlevet, ha van rá idő, akkor úgy főzzük meg, hogy a fejét, s ha sok az ikra, akkor annak a felét, egy fej hagymával, egy paprikával, egy paradicsommal, sóval, egy gerezd fokhagymával feltesszük főni! Itt mi Zsadányban a halat nyúzzuk. Mindent, még a pikkelyeset is. A pontyot alulról vágjuk meg s úgy folytatjuk. A csukát, harcsát és a süllőt meg a farka felől visszafelé nyúzzuk meg. A farkánál kiszegeljük, megvágjuk a „bűrit” s ezzel a fogóval, ni, takarosan megnyúzzuk. Mikor aztán az alaplé, legalább két órát főtt, akkor azt laskaszűrőn átpasszírozzuk, s mehet bele a halszelet, mehet bele az ikra, meg a tejes. 20 perc elég, de ha úgy látjuk, főhet még egy keveset, de lobogjon a bogrács, mert a halnak az kell!

Ha úgy van, hogy a halastón kell főzni, vagy víz mellett van az ember, az meg megint másként van. Ugyanúgy kell egy jó hagyma, paprika, paradicsom. Egy-egy minimum, de ha van hal, több a víz, akkor szelni kell még – meg persze, ha van otthon, csak akkor tud az ember – nevet egyet és rágyújt egy cigarettára!

A hagymát olyan apróra szelni, mintha reszeltük volna, arra rá egy ugyanolyan apróra vágott egy szem kolompír (krumpli), arra rá a nagyon apróra vágott paprika és a paradicsom, majd rá a hal. Van énnékem egy két literes bográcsom is, ha úgy alakul, akkor annyit is lehet főzni. Azt nem lehet előre tudni, hogy mi lesz. Úgy kell mindent akkor eldönteni, s ha van több hal, ha többen jönnek, akkor többet főzünk. Nevet és mélyet szív a cigarettából.

Na, egyszer egy ugyanilyen meleg nap volt. Még fiatal voltam s a fiam olyan kicsi volt, mint most a dédunokám. Kint voltunk a tavak között, s az jutott nekem, hogy főzzek egy halászlevet. A többiek elmentek dolgukra s az összes vizet odatettem főni. Abban maradtunk, hogy mikor jönnek, hoznak azt is. Egy óra! Egy óra – ezzel váltunk el. No én ahogy kellett megfőztem. Sose teszek bele egyebet, mint fűszerpaprikát, meg sót. A csípőset nagyon szeretem, de nem mindenki, ezért azt csak utolján hagyom. Amúgy a halászlé 2/3-os állapotában hintem meg paprikával. Mennyit? Úgy, hogy jó legyen. De azt látja már az ember, mert egyikből több kell, a másikból kevesebb, de el nem fogja rontani.

Mikor aztán jó egy órát főztem, készen is lett. Igen ám, de senki jött vissza, hát úgy voltam vele, szedek magamnak. Jól is laktam, de nem volt mi innom! Átkozott a hal a harmadik vízben, de nem volt semmim! Sebaj, szedek még. Azzal szedtem még egyszer, de hamar rájöttem, hogy nem segített és még szomjasabb lettem. Nem volt mit tenni, vágtam egy nádszálat s ott ahol a betáp a legtisztább volt, ittam egyet. Úgy, ahogy a régi nádi emberek tették. Jó volt akkor még a víz mindenfelé. Nem volt ennyi vegyszer, semmi nem volt. Nem is lett nekem semmi bajom akkor se. Igaz, sose voltam beteg, de megtanultam, hogy víznek kell lenni a bakóban, mert nagyon megszenvedi az ember, ha nincs…

Na, ennyi elég is lesz a régi történetekből. Vegyük le! Készen van a halászlé. Aztán gyertek, üljetek le mindnyájan és ott van a kenyér, az erős paprika – kinek mi kell!

Jó étvágyat kívánok!

A receptet a zsadányi Turbucz Imre (74) mesélte el az Agro Jager Newsnak

Dr. Szilágyi Péter
Fotó: Agro Jager News

Agrogasztro

Birkapörkölt, ahogy Rácz Zsolt készíti Körösnagyharsányban

Egy körösnagyharsányi lakos, Rácz Zsolt mesélt arról, hogyan készíti el a birkapörköltjét.

Rácz Zsolt nemcsak Körösnagyharsányban, hanem a környékben is ismert. Jó pörkölteket készít, most a Körösnagyharsányból elszármazottak első találkozóján kérték fel, hogy készítsen el egy birkapörköltet. Barátaival azonban nemcsak a birkát, hanem szürkemarha-pörköltet, gímszarvas-pörköltet és házi disznópörköltet is odatettek főni.

Rácz Zsolt körösnagyharsányi lakos mesélt el, hogyan késízti a birkapörköltet (képen jobbról)

A birkát egy innen, Körösnagyharsányból elszármazott, de ma Komádiban élő gazda ajánlotta fel. Tudta, ahhoz, hogy meg is főjön, ki is jöjjön az íze, annak öreg birkának kell lennie. Nem csalódtunk benne, mert egy nagyon szép, jó húsban lévő, de jó öreg juhot hozott.

Előtte való nap szépen levágtuk. Felénk a birkát jól lefaggyúzzuk, takarosan felkockázzuk, amit meg darabolni kell, azt fűrésszel szoktuk összevágni.

Rácz Zsolt és a körösnagyharsányi birkapörköltje

A jó birkapörkölt legelébb így kezdődik, aztán jön a többi apró, de igen fontos lépés. Ha nagyobb a birka úgy öt kiló, ha kisebb, akkor négy kiló vöröshagymát szoktunk hozzáadni. Fontos, ha van füstölt szalonna, akkor azt olvasszunk ki és azon süssük meg a hagymát, de csak üvegesre szabad! Sózni meg egy leheletnyit!

A húst, – mikor kész a hagyma – beleforgatjuk. Én paprikát ilyenkor nem adok hozzá. Addig forgatom, míg meg nem kapja a húst, össze nem húzza, jóformán, míg ki nem fehéredik. Majd kezdi feladni a vizét, akkor kap paprikát is. 10 kg húshoz 25 dkg-ot szoktam beletenni. Ami titok, az az, hogy minden fűszernek a legjobbnak kell lenni. Én, illetve mi, itt fokhagymát is teszünk bele, ez négy-öt fejet is jelenthet, de az függ attól mennyire erős.

Körösnagyharsányból elszármazottak első találkozójára egy üstben és három bográcsban főttek a pörköltek

Feltétlenül kerül bele bors és fűszerkömény, de a kömény csak őrölve. Miután már minden benne van, nem kell más hozzá csak tűz, de annak nem szabad csak vékonyan égni és forgatni, és forgatni. Bele nem nyúlunk, csak, ha feltétlenül muszáj. Úgy szoktam mondani, hogy érzi azt az ember mellette, hogy rendben van-e a pörkölt és itt hagyni, rábízni másra, sose szabad.

Ebbe a pörköltbe más nem került, de a barátaim pörköltjébe, a szarvasba, oda borókabogyó is jutott. Na, na! – nevet a szomszéd Huszár Sándor és barátja Molnár Pali meg is jegyzi, hogy a birkapörkölt receptje mellett a többi titkos! Mindenesetre megígérték, hogy legközelebb azokat a recepteket is megkaphatjuk.

Rácz Zsolt Körösnagyharsányban a birkapörköltet, mintegy öt órán keresztül főzte s majdcsak azután tálalták fel.

Írta: Dr. Szilágyi Bay Péter
Fotó: Agro Jager News

***

A cikk teljes tartalma (szöveg és kép) a linkre mutató hiperhivatkozással, és ugyanazon cím feltüntetésével felhasználható, bárki számára előzetes engedélykérés nélkül is.

Tovább olvasom

Agrogasztro

Pécsi csapat lett a Közétkeztetési Szakácsverseny győztese

Nébih: 2022. március 23-án nagy érdeklődés mellett zajlott a Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) 2021-2022-es fordulójának döntője a SIRHA Budapest kiállításon. A végső hajrában a tavalyi elődöntők során kiválasztott 12 legjobb közétkeztető csapat mérte össze tudását. Szoros küzdelmet követően, végül a pécsi Hungast csapat állhatott a dobogó legfelső fokára többek között kacsahússal töltött tavaszi tekercset, brézelt marhanyakat és minifánkot is tartalmazó menüsorával.

A pécsi Hungast csapat győzött a Közétkeztetési Szakácsversenyen a SIRHA Budapest kiállításon (Kép: Nébih)

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal a magyar élelmiszerlánc biztonságának felügyeletéért felelős országos hatáskörű állami szervezet (Ábra: Nébih)

A Közétkeztetési Szakácsverseny 2021-2022 a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ), valamint a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) közös szervezésű szakmai eseménye. A többlépcsős verseny fővédnökei: dr. Nagy István agrárminiszter, dr. Tuzson Bence, a Miniszterelnöki Hivatal államtitkára, valamint dr. Oravecz Márton, a Nébih elnöke.

Az idei megmérettetés a „farsangi ételek a hagyomány és a megújulás jegyében” mottóval zajlott. Alapvető célja most is – mint minden évben – a hagyományos ízek megőrzése mellett az ételek modernizálása, a friss, hazai alapanyagok felhasználásának ösztönzése, a közétkeztetés népszerűsítése és minőségének javítása, fejlesztése volt. E szellemben a verseny kötelező elemeként a fánknak, alapanyagként a sütőtöknek, míg meglepetés összetevőként az akácméznek kellett a menüsorokban megjelennie.

A háromfordulós – selejtezőből, elődöntőből és döntőből álló – versenyre összesen 28 csapat nevezett. A végső „rangadónak” a SIRHA Budapest kiállítás adott otthont március 23-án, ahol a 12 legjobb csapat készíthette el valamely magyar tájegység hagyományos, háromfogásos farsangi ételsorát. A verseny nyilvános záróakkordja – a főzéstől, a tálaláson át, a zsűrizésig – idén is bővelkedett a látványosságokban.

A KÖSZ 2021-2022 fődíját a pécsi Hungast csapat vihette haza, rendkívül ötletes és gusztusos, a versenykritériumoknak mindenben megfelelő menüsoráért.
A csapat tagjai: Lovay Gergely, Berényi Máté, Végh Botond, Kerekesi Irán

A menü:
előétel: kacsahússal töltött tavaszi tekercs, puy lencseragu, zellerpüré, petrezselyemolaj, zöldborsócsíra
főétel: brézelt marhanyak, birsalmás lilakáposzta, birspüré, gránátalma zselé, mustáros burgonyapüré
desszert: minifánk sütőtök-fehércsokoládé panna cotta, sütőtök textúrák, sajttorta

A dobogó második fokára a budapesti Melódin Team csapata, míg a harmadikra a Hungast budapesti csapata állhatott.

Forrás: Nébih

Tovább olvasom

Agrogasztro

Sólet füstölt libamellel

A füstölt libamellel készült sólet receptje

Minden család őriz legalább egy olyan különleges “konyhai titkot”, amely generációról generációra öröklődik, vagy éppen szájhagyomány útján maradt fenn. Az Agro Jager Gasztro rovata pontosan ezért született meg, hogy bemutathassuk lépésről lépésre, ésszerűen, “megvalósítható módon” a különböző, családi és egyedi ételek elkészítését. Célunk, minél több “titkos recept” bemutatása, amely után bárki egymaga is képes legyen otthon is elkészíteni.

A sólethez nem sok dolog szükséges, bárki könnyen elkészítheti. (Kép: Asher Sharon – Agro Jager News)

Asher Sharon, egyik kedves olvasónk, összegezte a sóletreceptjét, amit ezúton is köszönünk neki!

A sólet szükséges hozzávalók:

  • 50 dkg barna bab
  • 25 dkg gersli
  • 2 db füstölt libamell
  • 2 közepes db vöröshagyma
  • 3 ek fűszerpaprika
  • 2 kávéskanál só
  • bors ízlés szerint
  • 3 gerezd fokhagyma
  • személyenként egy tojás

Elkészítése:

  1. A babot éjszakára beáztatjuk annyi vízbe, amennyi körülbelül 5 ujjnyival ellepi.
  2. A füstölt libamellből serpenyőben kiolvasztjuk a zsírt, majd félretesszük, a zsírban pedig megpároljuk az apróra vágott hagymát és a fokhagymát, amelyet sózunk és borsozunk. Lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a paprikát, majd alaposan elkeverjük.
  3. Előmelegítjük a sütőt, ezt követően a babot leszűrjük. Egy nagy fedeles, lehetőleg öntöttvas vagy kerámia edénybe helyezzük a húsokat, rászórjuk a babot és a gerslit, és meglocsoljuk a hagymás, paprikás zsírral. Felöntjük annyi vízzel, hogy körülbelül két ujjnyira ellepje. Ezután beletesszük a nyers tojásokat majd lefedjük. Ezt követően behelyezzük a sütőbe, és körülbelül öt óra alatt készre főzzük.

A szárnyasok közül talán az egyik legfinomabb a füstölt libamell, amely minden sóletnek a “lelke” (Kép: Asher Sharon – Agro Jager News)

Írta: Asher Sharon – Agro Jager News

***

Ha Önnek is van kedvelt receptje, amit megszeretne osztani az Agro Jager Olvasóival, akkor kérem küldje el a receptjét az info@agrojager.hu-ra fényképekkel együtt!

Tovább olvasom