Nálunk nem volt szokás, csak édesanyám emlékszik családi elbeszélésekből, hogy ükapám, Bereczki Albert amellett, hogy a falu bírája volt, hentes és mészárosként is tevékenykedett. Marhavágás után, a körösnagyharsányi cigányságnak rendszeresen odaadta a marhabendőt, a fejet és a lábakat. Aztán ükanyám tiltása ellenére elszökött megkóstolni az ezekből készült pörköltet. Napjainkban a szuvidált marhapofa, de a marhafej és a marha körömpörkölt ritkaságnak és nagyon drága eledelnek számít. Az előkészítését, megtisztítását, feldolgozását már második otthonomban Kiskundorozsmán tanultam meg, ahol a szerb-román-magyar hármas határ közelsége s a megannyi más nemzetiség hatására különleges gasztronómiai szokásokat lehet megtalálni.

A barátaim között nagyon sokféle nemzetiségű található, emiatt különleges praktikákat lehet ellesni, megtanulni. Bár szívesen meg is osztjuk egymással a trükköket, mégis az alapízek mindenkinek a saját szokásaira épülnek. A szerb ismerőseim rendkívül jó pörkölteket tudnak főzni. Ezt úgy érthetjük meg, ha Szerbia belső részeibe elutazunk, ahol nagyon hasonló ételekkel kínálnak meg bennünket. Ők gulyásnak hívják s talán paprikából kevesebbet használnak fel, mint mi, a pörköltjeink, vagy paprikásaink esetében.

De térjünk vissza az eredeti marhapofa, -fej és -láb pörköltünkhöz. Ezt legelső alkalommal egy szatymazi barátom bográcsából kóstolhattam meg évekkel ezelőtt. Úgy hozta a sor, hogy egy alkalommal, az egyik este csörgött a telefon: ha van kedvem, ugorjak ki a Pintyó melletti tanyára, Zsombó és Kiskundorozsma közé, ahol hajdanán Rózsa Sándor is meg-megfordult, mert van számomra egy marhafej és további négy láb.

Kapva kaptam a lehetőségen és másnap reggel a bölléreknek kicsit besegítettem én is. Marhavágáskor, aki akar, talál magának munkát, s ha csak a karámajtót tudtam betenni, legalább annyival is előrébb voltunk.
Mikor megkaptam a fejet és a négy lábat, a két böllér már majdnem kész volt a nyúzással s mivel a gazda jól megszervezte a munkát, nyugodt szívvel indultam haza a szerzeményemmel.

Háromrét alapos perzselés után jutottunk dűlőre. Mivel vastag szőr volt a növendék marha fején, így lassan apránként haladtam, hogy a megperzselt szőrt szépen, lassan mindenütt le tudjam kaparni. Mikor ezzel megvoltam, vízbe tettem, hogy újra puhuljon meg, majd a lábak alapos megtakarítása várt rám, amely azt jelentette, hogy balkezemben a perzselővel, jobb kezemben a késsel lassan, takarosan haladtam a szőr eltávolításával. Ügyelve, hogy csak annyit perzseljek meg, amennyit azonmód le is tudok kaparni.

Amikor mind a négyet sikerült megtisztítani, akkor azokat egy ládányi vízbe tettem ázni, majd a fejet elő véve, magas nyomású mosóval fehérre mostam.

Itt szeretném megjegyezni, hogy Magyarországon ma is nagy hagyománya van ennek a módszernek és például a karcagi birkapörkölt esetében, a fej és a lábak megperzselése nagy szakértelmet és ügyességet igényel. Különösen akkor, ha a pásztor ember régi hagyományok nyomán szabad tűzön perzseli meg a lábakat és a fejet.

A marha esetében azonban szükségünk van egy kalapácsra is, mert három sütés után sem tudjunk olyan könnyen levenni a körmöket, mint a sertés vagy a birka esetében. Erre, egy másik barátom, aki Öreghegyben lakik – tanított meg. Mikor már jól megsütöttük, a körmöt támasszuk meg és kalapáccsal üssünk le srégan.

A fej és a lábak tisztítása sok időt elvesz, de ezek után – bár barátaim figyelmeztettek – még jó néhány óra további munka következett. A két böllér is meghagyta: éles késed legyen!

A fejről szépen éles késsel le kell fejteni a bőrt, hússal együtt. Terítsük ki, majd vágjuk ki az orrokat, a fülek közepét és a szem körüli részeket. A pofa belsejéről a zabost, a mirigyeket és a faggyút, és vegyük ki a nyelvet. Ezt vagy megabáljuk frissen, vagy lesózzuk, és később fel tudjuk füstölni. Karcagon pirosra hevített vassal égetik még ki a körmök közötti részeket és a fület. Ezzel én most nem bajlódtam, hanem, ahogy Zsadányban (Békés megye) édesapámtól tanultam kivágtam és így tettem a fülek közepével, amelynek az agaram és a macskák rendkívül örültek. Lakjanak ők is jól.

A lábakról a bőrt és az inakat már sokkal nehezebb lefejteni, de azt is meg kell oldani. A körmökön megtámaszkodva vágjuk végig és a csontok mentén a flacnit megmentve ügyesen lefejtve egy csőformára összeugró bőrös, inas részt kapunk.

Ezt a négy lefejtett lábbőrt, az inakra keresztbe, el kezdjük vékony csíkokra felszelni. A fejjel ugyanezt tegyük. A szatymazi barátom ezt nagyon vékony apró csíkokra szeli, én olyan formán daraboltam össze, mintha pacal lenne – emiatt édesanyám barátnőjének a fia arra gondolt, hogy pacal is van benne. Érdekes, hogy a gazda, akitől ajándékba kaptam a fejet és a lábakat a pacal 1/3-át ebből egészíti ki.

Mi azonban most nem csinálunk mást, minthogy ebből főzzük meg. A paprikásnak és a pörköltnek annyiféle elkészítési formája és fűszerezése van, hogy erre tényleg igaz: ahány ház, annyi szokás.

Én rendszerint hús és kedv szerint kombinálom. Azonban minden pörköltömnek az alapját a biharugrai Rózsa Kálmántól tanulhattam meg, akinek útmutatásaihoz Futó Tamás tette mellé: „Ideges ember ne főzzön pörköltet!”

Na, most amúgy is kijárási korlátozás lépett érvénybe és akkor mellé ülök én is a bográcsnak. Az igazi nagy pörköltfőző mesterek, akik mint Lékó Péter szimultán, több bográcsban is tudnak főzni 16-tól 20 dekagramm hagymát szelnek fel kilónként. Én nem részletezem, hogy ezt ki és hogy szereti felhasználni. Édesanyám szülőfalujában Biharugrán úgy szokás, hogy a hagymát lepirítjuk, arra a végén rátesszük a paprikát és úgy kerül majd rá a hús. Karcagon erre úgy kerül sor, hogy a vaslábról az öntöttvas lábost levéve, a gyepen keverik el a forró zsírban a paprikát.

A húst ekkor tesszük bele. Fontos lépés azonban, hogy a köményt már a hagyma dinsztelés során tegyük hozzá, hogy süljön meg, ne legyen keserű. Van, aki ilyenkor egy-egy kanál lecsót is tesz hozzá, Erős Pistát és piros aranyat. Bizton állíthatom, nem rontja el!

Mikor ezzel megvolnánk, szépen lassan mozgassuk a bográcsot, míg a hús át nem melegszik és fel nem adja a vizét. Természetesen a hús és a só fajtájától függően sózzuk is meg, hiszen ekkor könnyebben fel tudjuk rottyantani a bográcsot.
Ilyenkor kell rendkívül lassan és a bográcsot folyamatosan mozgatva eljárnunk. Ha könnyen megfordul a hús, nincs baj, viszont ezt az állapotot fent is kell tudjuk tartani. A fej és láb pörköltnél azonban nekem nem sikerült s utóbb megtudtam azt is, hogy jól tettem, hogy apránként vizet is adtam hozzá, mert vízben szegények ezek az alapanyagok. Így aki ilyen munkára adja a fejét lassan, lassan adjon hozzá annyi vizet, hogy éppen ellepje.

Egy-egy pásztor ember képes arra, hogy saját levében megfőzze a birkát, de ahhoz húsból kell főzni és igen lassan a pörköltet.

Az én fej- és lábpörköltembe került még egy babérlevél és némi bors, szárított csöves fűszerpaprika, hogy még zamatosabb, ízletesebb legyen. Az igen ruganyos, masszív alapanyag, úgy négy óra múlva egyszer csak engedékenyebbé vált, s további két óra lassú főzés után tudtam csak levenni a tűzről.

Hozzá kell tenni, hogy mikor el kezdett besűrűsödni, már szinte folyamatosan kellett forgatni a bográcsban. Aki komolyan gondolja a főzést, ilyenkor már nem áll fel és nem adja át senkinek a feladatot. Jó tanács, hogy aki ilyen fába vágja a fejszéjét egy hosszú fémkanállal a bogrács alját elérheti és meg tudja kocogtatni, vajon minden rendben van-e odalent?
Persze óriási bűn egy bográcsot megkavarni kanállal, de egy javakorabeli barátom megjegyezte: az még nagyobb, ha odaég!

Én itthon,  a kijárási korlátozás két napját ezzel töltöttem. Jó étvágyat kívánok!

Dr. Szilágyi Péter

Hozzávalók:
1 marhafej

4 marhaláb

1 kg húshoz 20 dkg hagyma

Annyi zsír, amiben éppen meg tudjuk dinsztelni a hagymát (picit több, ha hagymás kenyeret is akarunk enni)

1 kanál köménymag

1 kanál őrölt bors

Néhány kanál lecsó

Ízlés szerint csípős paprika, Erős Pista, piros arany

1 kanál őrölt paprika 2 kg húshoz

Só ízlés szerint

Na és persze türelem, tüzelő, vagy teli gázpalack.