Keressen minket

Agrogasztro

Marhapofa, -fej és -láb pörkölt, ahogy Kiskundorozsmán tanultam

Napjainkban a szuvidált marhapofa, de a marhafej és a marha körömpörkölt ritkaságnak és nagyon drága eledelnek számít.

Nálunk nem volt szokás, csak édesanyám emlékszik családi elbeszélésekből, hogy ükapám, Bereczki Albert amellett, hogy a falu bírája volt, hentes és mészárosként is tevékenykedett. Marhavágás után, a körösnagyharsányi cigányságnak rendszeresen odaadta a marhabendőt, a fejet és a lábakat. Aztán ükanyám tiltása ellenére elszökött megkóstolni az ezekből készült pörköltet. Napjainkban a szuvidált marhapofa, de a marhafej és a marha körömpörkölt ritkaságnak és nagyon drága eledelnek számít. Az előkészítését, megtisztítását, feldolgozását már második otthonomban Kiskundorozsmán tanultam meg, ahol a szerb-román-magyar hármas határ közelsége s a megannyi más nemzetiség hatására különleges gasztronómiai szokásokat lehet megtalálni.

“Megállt a szél, nem forog a dorozsmai szélmalom”

A barátaim között nagyon sokféle nemzetiségű található, emiatt különleges praktikákat lehet ellesni, megtanulni. Bár szívesen meg is osztjuk egymással a trükköket, mégis az alapízek mindenkinek a saját szokásaira épülnek. A szerb ismerőseim rendkívül jó pörkölteket tudnak főzni. Ezt úgy érthetjük meg, ha Szerbia belső részeibe elutazunk, ahol nagyon hasonló ételekkel kínálnak meg bennünket. Ők gulyásnak hívják s talán paprikából kevesebbet használnak fel, mint mi, a pörköltjeink, vagy paprikásaink esetében.

De térjünk vissza az eredeti marhapofa, -fej és -láb pörköltünkhöz. Ezt legelső alkalommal egy szatymazi barátom bográcsából kóstolhattam meg évekkel ezelőtt. Úgy hozta a sor, hogy egy alkalommal, az egyik este csörgött a telefon: ha van kedvem, ugorjak ki a Pintyó melletti tanyára, Zsombó és Kiskundorozsma közé, ahol hajdanán Rózsa Sándor is meg-megfordult, mert van számomra egy marhafej és további négy láb.

Kapva kaptam a lehetőségen és másnap reggel a bölléreknek kicsit besegítettem én is. Marhavágáskor, aki akar, talál magának munkát, s ha csak a karámajtót tudtam betenni, legalább annyival is előrébb voltunk.
Mikor megkaptam a fejet és a négy lábat, a két böllér már majdnem kész volt a nyúzással s mivel a gazda jól megszervezte a munkát, nyugodt szívvel indultam haza a szerzeményemmel.

Itt laknak a “giling-galangos” harangok: a kiskundorozsmai Keresztelő Szent János templom.

Háromrét alapos perzselés után jutottunk dűlőre. Mivel vastag szőr volt a növendék marha fején, így lassan apránként haladtam, hogy a megperzselt szőrt szépen, lassan mindenütt le tudjam kaparni. Mikor ezzel megvoltam, vízbe tettem, hogy újra puhuljon meg, majd a lábak alapos megtakarítása várt rám, amely azt jelentette, hogy balkezemben a perzselővel, jobb kezemben a késsel lassan, takarosan haladtam a szőr eltávolításával. Ügyelve, hogy csak annyit perzseljek meg, amennyit azonmód le is tudok kaparni.

Amikor mind a négyet sikerült megtisztítani, akkor azokat egy ládányi vízbe tettem ázni, majd a fejet elő véve, magas nyomású mosóval fehérre mostam.

Itt szeretném megjegyezni, hogy Magyarországon ma is nagy hagyománya van ennek a módszernek és például a karcagi birkapörkölt esetében, a fej és a lábak megperzselése nagy szakértelmet és ügyességet igényel. Különösen akkor, ha a pásztor ember régi hagyományok nyomán szabad tűzön perzseli meg a lábakat és a fejet.

A marha esetében azonban szükségünk van egy kalapácsra is, mert három sütés után sem tudjunk olyan könnyen levenni a körmöket, mint a sertés vagy a birka esetében. Erre, egy másik barátom, aki Öreghegyben lakik – tanított meg. Mikor már jól megsütöttük, a körmöt támasszuk meg és kalapáccsal üssünk le srégan.

A fej és a lábak tisztítása sok időt elvesz, de ezek után – bár barátaim figyelmeztettek – még jó néhány óra további munka következett. A két böllér is meghagyta: éles késed legyen!

A fejről szépen éles késsel le kell fejteni a bőrt, hússal együtt. Terítsük ki, majd vágjuk ki az orrokat, a fülek közepét és a szem körüli részeket. A pofa belsejéről a zabost, a mirigyeket és a faggyút, és vegyük ki a nyelvet. Ezt vagy megabáljuk frissen, vagy lesózzuk, és később fel tudjuk füstölni. Karcagon pirosra hevített vassal égetik még ki a körmök közötti részeket és a fület. Ezzel én most nem bajlódtam, hanem, ahogy Zsadányban (Békés megye) édesapámtól tanultam kivágtam és így tettem a fülek közepével, amelynek az agaram és a macskák rendkívül örültek. Lakjanak ők is jól.

A lábakról a bőrt és az inakat már sokkal nehezebb lefejteni, de azt is meg kell oldani. A körmökön megtámaszkodva vágjuk végig és a csontok mentén a flacnit megmentve ügyesen lefejtve egy csőformára összeugró bőrös, inas részt kapunk.

Ezt a négy lefejtett lábbőrt, az inakra keresztbe, el kezdjük vékony csíkokra felszelni. A fejjel ugyanezt tegyük. A szatymazi barátom ezt nagyon vékony apró csíkokra szeli, én olyan formán daraboltam össze, mintha pacal lenne – emiatt édesanyám barátnőjének a fia arra gondolt, hogy pacal is van benne. Érdekes, hogy a gazda, akitől ajándékba kaptam a fejet és a lábakat a pacal 1/3-át ebből egészíti ki.

Mi azonban most nem csinálunk mást, minthogy ebből főzzük meg. A paprikásnak és a pörköltnek annyiféle elkészítési formája és fűszerezése van, hogy erre tényleg igaz: ahány ház, annyi szokás.

Én rendszerint hús és kedv szerint kombinálom. Azonban minden pörköltömnek az alapját a biharugrai Rózsa Kálmántól tanulhattam meg, akinek útmutatásaihoz Futó Tamás tette mellé: „Ideges ember ne főzzön pörköltet!”

Na, most amúgy is kijárási korlátozás lépett érvénybe és akkor mellé ülök én is a bográcsnak. Az igazi nagy pörköltfőző mesterek, akik mint Lékó Péter szimultán, több bográcsban is tudnak főzni 16-tól 20 dekagramm hagymát szelnek fel kilónként. Én nem részletezem, hogy ezt ki és hogy szereti felhasználni. Édesanyám szülőfalujában Biharugrán úgy szokás, hogy a hagymát lepirítjuk, arra a végén rátesszük a paprikát és úgy kerül majd rá a hús. Karcagon erre úgy kerül sor, hogy a vaslábról az öntöttvas lábost levéve, a gyepen keverik el a forró zsírban a paprikát.

Marhapofa, -fej és -láb pörkölt, ahogy Kiskundorozsmán tanultam

A húst ekkor tesszük bele. Fontos lépés azonban, hogy a köményt már a hagyma dinsztelés során tegyük hozzá, hogy süljön meg, ne legyen keserű. Van, aki ilyenkor egy-egy kanál lecsót is tesz hozzá, Erős Pistát és piros aranyat. Bizton állíthatom, nem rontja el!

Mikor ezzel megvolnánk, szépen lassan mozgassuk a bográcsot, míg a hús át nem melegszik és fel nem adja a vizét. Természetesen a hús és a só fajtájától függően sózzuk is meg, hiszen ekkor könnyebben fel tudjuk rottyantani a bográcsot.
Ilyenkor kell rendkívül lassan és a bográcsot folyamatosan mozgatva eljárnunk. Ha könnyen megfordul a hús, nincs baj, viszont ezt az állapotot fent is kell tudjuk tartani. A fej és láb pörköltnél azonban nekem nem sikerült s utóbb megtudtam azt is, hogy jól tettem, hogy apránként vizet is adtam hozzá, mert vízben szegények ezek az alapanyagok. Így aki ilyen munkára adja a fejét lassan, lassan adjon hozzá annyi vizet, hogy éppen ellepje.

Egy-egy pásztor ember képes arra, hogy saját levében megfőzze a birkát, de ahhoz húsból kell főzni és igen lassan a pörköltet.

Az én fej- és lábpörköltembe került még egy babérlevél és némi bors, szárított csöves fűszerpaprika, hogy még zamatosabb, ízletesebb legyen. Az igen ruganyos, masszív alapanyag, úgy négy óra múlva egyszer csak engedékenyebbé vált, s további két óra lassú főzés után tudtam csak levenni a tűzről.

Hozzá kell tenni, hogy mikor el kezdett besűrűsödni, már szinte folyamatosan kellett forgatni a bográcsban. Aki komolyan gondolja a főzést, ilyenkor már nem áll fel és nem adja át senkinek a feladatot. Jó tanács, hogy aki ilyen fába vágja a fejszéjét egy hosszú fémkanállal a bogrács alját elérheti és meg tudja kocogtatni, vajon minden rendben van-e odalent?
Persze óriási bűn egy bográcsot megkavarni kanállal, de egy javakorabeli barátom megjegyezte: az még nagyobb, ha odaég!

Én itthon,  a kijárási korlátozás két napját ezzel töltöttem. Jó étvágyat kívánok!

Dr. Szilágyi Péter

Hozzávalók:
1 marhafej

4 marhaláb

1 kg húshoz 20 dkg hagyma

Annyi zsír, amiben éppen meg tudjuk dinsztelni a hagymát (picit több, ha hagymás kenyeret is akarunk enni)

1 kanál köménymag

1 kanál őrölt bors

Néhány kanál lecsó

Ízlés szerint csípős paprika, Erős Pista, piros arany

1 kanál őrölt paprika 2 kg húshoz

Só ízlés szerint

Na és persze türelem, tüzelő, vagy teli gázpalack.

 

 

 

 

 

 

 

 

Agrogasztro

Birkapörkölt, ahogy Rácz Zsolt készíti Körösnagyharsányban

Egy körösnagyharsányi lakos, Rácz Zsolt mesélt arról, hogyan készíti el a birkapörköltjét.

Rácz Zsolt nemcsak Körösnagyharsányban, hanem a környékben is ismert. Jó pörkölteket készít, most a Körösnagyharsányból elszármazottak első találkozóján kérték fel, hogy készítsen el egy birkapörköltet. Barátaival azonban nemcsak a birkát, hanem szürkemarha-pörköltet, gímszarvas-pörköltet és házi disznópörköltet is odatettek főni.

Rácz Zsolt körösnagyharsányi lakos mesélt el, hogyan késízti a birkapörköltet (képen jobbról)

A birkát egy innen, Körösnagyharsányból elszármazott, de ma Komádiban élő gazda ajánlotta fel. Tudta, ahhoz, hogy meg is főjön, ki is jöjjön az íze, annak öreg birkának kell lennie. Nem csalódtunk benne, mert egy nagyon szép, jó húsban lévő, de jó öreg juhot hozott.

Előtte való nap szépen levágtuk. Felénk a birkát jól lefaggyúzzuk, takarosan felkockázzuk, amit meg darabolni kell, azt fűrésszel szoktuk összevágni.

Rácz Zsolt és a körösnagyharsányi birkapörköltje

A jó birkapörkölt legelébb így kezdődik, aztán jön a többi apró, de igen fontos lépés. Ha nagyobb a birka úgy öt kiló, ha kisebb, akkor négy kiló vöröshagymát szoktunk hozzáadni. Fontos, ha van füstölt szalonna, akkor azt olvasszunk ki és azon süssük meg a hagymát, de csak üvegesre szabad! Sózni meg egy leheletnyit!

A húst, – mikor kész a hagyma – beleforgatjuk. Én paprikát ilyenkor nem adok hozzá. Addig forgatom, míg meg nem kapja a húst, össze nem húzza, jóformán, míg ki nem fehéredik. Majd kezdi feladni a vizét, akkor kap paprikát is. 10 kg húshoz 25 dkg-ot szoktam beletenni. Ami titok, az az, hogy minden fűszernek a legjobbnak kell lenni. Én, illetve mi, itt fokhagymát is teszünk bele, ez négy-öt fejet is jelenthet, de az függ attól mennyire erős.

Körösnagyharsányból elszármazottak első találkozójára egy üstben és három bográcsban főttek a pörköltek

Feltétlenül kerül bele bors és fűszerkömény, de a kömény csak őrölve. Miután már minden benne van, nem kell más hozzá csak tűz, de annak nem szabad csak vékonyan égni és forgatni, és forgatni. Bele nem nyúlunk, csak, ha feltétlenül muszáj. Úgy szoktam mondani, hogy érzi azt az ember mellette, hogy rendben van-e a pörkölt és itt hagyni, rábízni másra, sose szabad.

Ebbe a pörköltbe más nem került, de a barátaim pörköltjébe, a szarvasba, oda borókabogyó is jutott. Na, na! – nevet a szomszéd Huszár Sándor és barátja Molnár Pali meg is jegyzi, hogy a birkapörkölt receptje mellett a többi titkos! Mindenesetre megígérték, hogy legközelebb azokat a recepteket is megkaphatjuk.

Rácz Zsolt Körösnagyharsányban a birkapörköltet, mintegy öt órán keresztül főzte s majdcsak azután tálalták fel.

Írta: Dr. Szilágyi Bay Péter
Fotó: Agro Jager News

***

A cikk teljes tartalma (szöveg és kép) a linkre mutató hiperhivatkozással, és ugyanazon cím feltüntetésével felhasználható, bárki számára előzetes engedélykérés nélkül is.

Tovább olvasom

Agrogasztro

Pécsi csapat lett a Közétkeztetési Szakácsverseny győztese

Nébih: 2022. március 23-án nagy érdeklődés mellett zajlott a Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) 2021-2022-es fordulójának döntője a SIRHA Budapest kiállításon. A végső hajrában a tavalyi elődöntők során kiválasztott 12 legjobb közétkeztető csapat mérte össze tudását. Szoros küzdelmet követően, végül a pécsi Hungast csapat állhatott a dobogó legfelső fokára többek között kacsahússal töltött tavaszi tekercset, brézelt marhanyakat és minifánkot is tartalmazó menüsorával.

A pécsi Hungast csapat győzött a Közétkeztetési Szakácsversenyen a SIRHA Budapest kiállításon (Kép: Nébih)

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal a magyar élelmiszerlánc biztonságának felügyeletéért felelős országos hatáskörű állami szervezet (Ábra: Nébih)

A Közétkeztetési Szakácsverseny 2021-2022 a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ), valamint a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) közös szervezésű szakmai eseménye. A többlépcsős verseny fővédnökei: dr. Nagy István agrárminiszter, dr. Tuzson Bence, a Miniszterelnöki Hivatal államtitkára, valamint dr. Oravecz Márton, a Nébih elnöke.

Az idei megmérettetés a „farsangi ételek a hagyomány és a megújulás jegyében” mottóval zajlott. Alapvető célja most is – mint minden évben – a hagyományos ízek megőrzése mellett az ételek modernizálása, a friss, hazai alapanyagok felhasználásának ösztönzése, a közétkeztetés népszerűsítése és minőségének javítása, fejlesztése volt. E szellemben a verseny kötelező elemeként a fánknak, alapanyagként a sütőtöknek, míg meglepetés összetevőként az akácméznek kellett a menüsorokban megjelennie.

A háromfordulós – selejtezőből, elődöntőből és döntőből álló – versenyre összesen 28 csapat nevezett. A végső „rangadónak” a SIRHA Budapest kiállítás adott otthont március 23-án, ahol a 12 legjobb csapat készíthette el valamely magyar tájegység hagyományos, háromfogásos farsangi ételsorát. A verseny nyilvános záróakkordja – a főzéstől, a tálaláson át, a zsűrizésig – idén is bővelkedett a látványosságokban.

A KÖSZ 2021-2022 fődíját a pécsi Hungast csapat vihette haza, rendkívül ötletes és gusztusos, a versenykritériumoknak mindenben megfelelő menüsoráért.
A csapat tagjai: Lovay Gergely, Berényi Máté, Végh Botond, Kerekesi Irán

A menü:
előétel: kacsahússal töltött tavaszi tekercs, puy lencseragu, zellerpüré, petrezselyemolaj, zöldborsócsíra
főétel: brézelt marhanyak, birsalmás lilakáposzta, birspüré, gránátalma zselé, mustáros burgonyapüré
desszert: minifánk sütőtök-fehércsokoládé panna cotta, sütőtök textúrák, sajttorta

A dobogó második fokára a budapesti Melódin Team csapata, míg a harmadikra a Hungast budapesti csapata állhatott.

Forrás: Nébih

Tovább olvasom

Agrogasztro

Sólet füstölt libamellel

A füstölt libamellel készült sólet receptje

Minden család őriz legalább egy olyan különleges “konyhai titkot”, amely generációról generációra öröklődik, vagy éppen szájhagyomány útján maradt fenn. Az Agro Jager Gasztro rovata pontosan ezért született meg, hogy bemutathassuk lépésről lépésre, ésszerűen, “megvalósítható módon” a különböző, családi és egyedi ételek elkészítését. Célunk, minél több “titkos recept” bemutatása, amely után bárki egymaga is képes legyen otthon is elkészíteni.

A sólethez nem sok dolog szükséges, bárki könnyen elkészítheti. (Kép: Asher Sharon – Agro Jager News)

Asher Sharon, egyik kedves olvasónk, összegezte a sóletreceptjét, amit ezúton is köszönünk neki!

A sólet szükséges hozzávalók:

  • 50 dkg barna bab
  • 25 dkg gersli
  • 2 db füstölt libamell
  • 2 közepes db vöröshagyma
  • 3 ek fűszerpaprika
  • 2 kávéskanál só
  • bors ízlés szerint
  • 3 gerezd fokhagyma
  • személyenként egy tojás

Elkészítése:

  1. A babot éjszakára beáztatjuk annyi vízbe, amennyi körülbelül 5 ujjnyival ellepi.
  2. A füstölt libamellből serpenyőben kiolvasztjuk a zsírt, majd félretesszük, a zsírban pedig megpároljuk az apróra vágott hagymát és a fokhagymát, amelyet sózunk és borsozunk. Lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a paprikát, majd alaposan elkeverjük.
  3. Előmelegítjük a sütőt, ezt követően a babot leszűrjük. Egy nagy fedeles, lehetőleg öntöttvas vagy kerámia edénybe helyezzük a húsokat, rászórjuk a babot és a gerslit, és meglocsoljuk a hagymás, paprikás zsírral. Felöntjük annyi vízzel, hogy körülbelül két ujjnyira ellepje. Ezután beletesszük a nyers tojásokat majd lefedjük. Ezt követően behelyezzük a sütőbe, és körülbelül öt óra alatt készre főzzük.

A szárnyasok közül talán az egyik legfinomabb a füstölt libamell, amely minden sóletnek a “lelke” (Kép: Asher Sharon – Agro Jager News)

Írta: Asher Sharon – Agro Jager News

***

Ha Önnek is van kedvelt receptje, amit megszeretne osztani az Agro Jager Olvasóival, akkor kérem küldje el a receptjét az info@agrojager.hu-ra fényképekkel együtt!

Tovább olvasom