Agrogasztro
Marhapofa, -fej és -láb pörkölt, ahogy Kiskundorozsmán tanultam
Napjainkban a szuvidált marhapofa, de a marhafej és a marha körömpörkölt ritkaságnak és nagyon drága eledelnek számít.
Nálunk nem volt szokás, csak édesanyám emlékszik családi elbeszélésekből, hogy ükapám, Bereczki Albert amellett, hogy a falu bírája volt, hentes és mészárosként is tevékenykedett. Marhavágás után, a körösnagyharsányi cigányságnak rendszeresen odaadta a marhabendőt, a fejet és a lábakat. Aztán ükanyám tiltása ellenére elszökött megkóstolni az ezekből készült pörköltet. Napjainkban a szuvidált marhapofa, de a marhafej és a marha körömpörkölt ritkaságnak és nagyon drága eledelnek számít. Az előkészítését, megtisztítását, feldolgozását már második otthonomban Kiskundorozsmán tanultam meg, ahol a szerb-román-magyar hármas határ közelsége s a megannyi más nemzetiség hatására különleges gasztronómiai szokásokat lehet megtalálni.
“Megállt a szél, nem forog a dorozsmai szélmalom”
A barátaim között nagyon sokféle nemzetiségű található, emiatt különleges praktikákat lehet ellesni, megtanulni. Bár szívesen meg is osztjuk egymással a trükköket, mégis az alapízek mindenkinek a saját szokásaira épülnek. A szerb ismerőseim rendkívül jó pörkölteket tudnak főzni. Ezt úgy érthetjük meg, ha Szerbia belső részeibe elutazunk, ahol nagyon hasonló ételekkel kínálnak meg bennünket. Ők gulyásnak hívják s talán paprikából kevesebbet használnak fel, mint mi, a pörköltjeink, vagy paprikásaink esetében.
De térjünk vissza az eredeti marhapofa, -fej és -láb pörköltünkhöz. Ezt legelső alkalommal egy szatymazi barátom bográcsából kóstolhattam meg évekkel ezelőtt. Úgy hozta a sor, hogy egy alkalommal, az egyik este csörgött a telefon: ha van kedvem, ugorjak ki a Pintyó melletti tanyára, Zsombó és Kiskundorozsma közé, ahol hajdanán Rózsa Sándor is meg-megfordult, mert van számomra egy marhafej és további négy láb.
Kapva kaptam a lehetőségen és másnap reggel a bölléreknek kicsit besegítettem én is. Marhavágáskor, aki akar, talál magának munkát, s ha csak a karámajtót tudtam betenni, legalább annyival is előrébb voltunk.
Mikor megkaptam a fejet és a négy lábat, a két böllér már majdnem kész volt a nyúzással s mivel a gazda jól megszervezte a munkát, nyugodt szívvel indultam haza a szerzeményemmel.
Itt laknak a “giling-galangos” harangok: a kiskundorozsmai Keresztelő Szent János templom.
Háromrét alapos perzselés után jutottunk dűlőre. Mivel vastag szőr volt a növendék marha fején, így lassan apránként haladtam, hogy a megperzselt szőrt szépen, lassan mindenütt le tudjam kaparni. Mikor ezzel megvoltam, vízbe tettem, hogy újra puhuljon meg, majd a lábak alapos megtakarítása várt rám, amely azt jelentette, hogy balkezemben a perzselővel, jobb kezemben a késsel lassan, takarosan haladtam a szőr eltávolításával. Ügyelve, hogy csak annyit perzseljek meg, amennyit azonmód le is tudok kaparni.
Amikor mind a négyet sikerült megtisztítani, akkor azokat egy ládányi vízbe tettem ázni, majd a fejet elő véve, magas nyomású mosóval fehérre mostam.
Itt szeretném megjegyezni, hogy Magyarországon ma is nagy hagyománya van ennek a módszernek és például a karcagi birkapörkölt esetében, a fej és a lábak megperzselése nagy szakértelmet és ügyességet igényel. Különösen akkor, ha a pásztor ember régi hagyományok nyomán szabad tűzön perzseli meg a lábakat és a fejet.
A marha esetében azonban szükségünk van egy kalapácsra is, mert három sütés után sem tudjunk olyan könnyen levenni a körmöket, mint a sertés vagy a birka esetében. Erre, egy másik barátom, aki Öreghegyben lakik – tanított meg. Mikor már jól megsütöttük, a körmöt támasszuk meg és kalapáccsal üssünk le srégan.
A fej és a lábak tisztítása sok időt elvesz, de ezek után – bár barátaim figyelmeztettek – még jó néhány óra további munka következett. A két böllér is meghagyta: éles késed legyen!
A fejről szépen éles késsel le kell fejteni a bőrt, hússal együtt. Terítsük ki, majd vágjuk ki az orrokat, a fülek közepét és a szem körüli részeket. A pofa belsejéről a zabost, a mirigyeket és a faggyút, és vegyük ki a nyelvet. Ezt vagy megabáljuk frissen, vagy lesózzuk, és később fel tudjuk füstölni. Karcagon pirosra hevített vassal égetik még ki a körmök közötti részeket és a fület. Ezzel én most nem bajlódtam, hanem, ahogy Zsadányban (Békés megye) édesapámtól tanultam kivágtam és így tettem a fülek közepével, amelynek az agaram és a macskák rendkívül örültek. Lakjanak ők is jól.
A lábakról a bőrt és az inakat már sokkal nehezebb lefejteni, de azt is meg kell oldani. A körmökön megtámaszkodva vágjuk végig és a csontok mentén a flacnit megmentve ügyesen lefejtve egy csőformára összeugró bőrös, inas részt kapunk.
Ezt a négy lefejtett lábbőrt, az inakra keresztbe, el kezdjük vékony csíkokra felszelni. A fejjel ugyanezt tegyük. A szatymazi barátom ezt nagyon vékony apró csíkokra szeli, én olyan formán daraboltam össze, mintha pacal lenne – emiatt édesanyám barátnőjének a fia arra gondolt, hogy pacal is van benne. Érdekes, hogy a gazda, akitől ajándékba kaptam a fejet és a lábakat a pacal 1/3-át ebből egészíti ki.
Mi azonban most nem csinálunk mást, minthogy ebből főzzük meg. A paprikásnak és a pörköltnek annyiféle elkészítési formája és fűszerezése van, hogy erre tényleg igaz: ahány ház, annyi szokás.
Én rendszerint hús és kedv szerint kombinálom. Azonban minden pörköltömnek az alapját a biharugrai Rózsa Kálmántól tanulhattam meg, akinek útmutatásaihoz Futó Tamás tette mellé: „Ideges ember ne főzzön pörköltet!”
Na, most amúgy is kijárási korlátozás lépett érvénybe és akkor mellé ülök én is a bográcsnak. Az igazi nagy pörköltfőző mesterek, akik mint Lékó Péter szimultán, több bográcsban is tudnak főzni 16-tól 20 dekagramm hagymát szelnek fel kilónként. Én nem részletezem, hogy ezt ki és hogy szereti felhasználni. Édesanyám szülőfalujában Biharugrán úgy szokás, hogy a hagymát lepirítjuk, arra a végén rátesszük a paprikát és úgy kerül majd rá a hús. Karcagon erre úgy kerül sor, hogy a vaslábról az öntöttvas lábost levéve, a gyepen keverik el a forró zsírban a paprikát.
Marhapofa, -fej és -láb pörkölt, ahogy Kiskundorozsmán tanultam
A húst ekkor tesszük bele. Fontos lépés azonban, hogy a köményt már a hagyma dinsztelés során tegyük hozzá, hogy süljön meg, ne legyen keserű. Van, aki ilyenkor egy-egy kanál lecsót is tesz hozzá, Erős Pistát és piros aranyat. Bizton állíthatom, nem rontja el!
Mikor ezzel megvolnánk, szépen lassan mozgassuk a bográcsot, míg a hús át nem melegszik és fel nem adja a vizét. Természetesen a hús és a só fajtájától függően sózzuk is meg, hiszen ekkor könnyebben fel tudjuk rottyantani a bográcsot.
Ilyenkor kell rendkívül lassan és a bográcsot folyamatosan mozgatva eljárnunk. Ha könnyen megfordul a hús, nincs baj, viszont ezt az állapotot fent is kell tudjuk tartani. A fej és láb pörköltnél azonban nekem nem sikerült s utóbb megtudtam azt is, hogy jól tettem, hogy apránként vizet is adtam hozzá, mert vízben szegények ezek az alapanyagok. Így aki ilyen munkára adja a fejét lassan, lassan adjon hozzá annyi vizet, hogy éppen ellepje.
Egy-egy pásztor ember képes arra, hogy saját levében megfőzze a birkát, de ahhoz húsból kell főzni és igen lassan a pörköltet.
Az én fej- és lábpörköltembe került még egy babérlevél és némi bors, szárított csöves fűszerpaprika, hogy még zamatosabb, ízletesebb legyen. Az igen ruganyos, masszív alapanyag, úgy négy óra múlva egyszer csak engedékenyebbé vált, s további két óra lassú főzés után tudtam csak levenni a tűzről.
Hozzá kell tenni, hogy mikor el kezdett besűrűsödni, már szinte folyamatosan kellett forgatni a bográcsban. Aki komolyan gondolja a főzést, ilyenkor már nem áll fel és nem adja át senkinek a feladatot. Jó tanács, hogy aki ilyen fába vágja a fejszéjét egy hosszú fémkanállal a bogrács alját elérheti és meg tudja kocogtatni, vajon minden rendben van-e odalent?
Persze óriási bűn egy bográcsot megkavarni kanállal, de egy javakorabeli barátom megjegyezte: az még nagyobb, ha odaég!
Én itthon, a kijárási korlátozás két napját ezzel töltöttem. Jó étvágyat kívánok!
Dr. Szilágyi Péter
Hozzávalók:
1 marhafej
4 marhaláb
1 kg húshoz 20 dkg hagyma
Annyi zsír, amiben éppen meg tudjuk dinsztelni a hagymát (picit több, ha hagymás kenyeret is akarunk enni)
1 kanál köménymag
1 kanál őrölt bors
Néhány kanál lecsó
Ízlés szerint csípős paprika, Erős Pista, piros arany
1 kanál őrölt paprika 2 kg húshoz
Só ízlés szerint
Na és persze türelem, tüzelő, vagy teli gázpalack.
Agrogasztro
KÖZLEMÉNY: Megvásárolta az Agro Jager News a Vadászat.net oldalt
Magyarország legrégebbi, vadászati internetes oldalát, a Vadászat.net oldalt, amely 1999-ben indult, annak teljes tartalmával és a hozzátartozó domainnel megvásárolta az Agro Jager News – jelentette be Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M., az Agro Jager News lapigazgatója.
Magyarország legrégebbi, vadászati internetes oldalát, a Vadászat.net oldalt, amely 1999-ben indult, annak teljes tartalmával és a hozzátartozó domainnel megvásárolta az Agro Jager News – jelentette be Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M., az Agro Jager News lapigazgatója Budapesten, a jubileumi 30. Fegyver-, Horgász és Vadászati kiállításon.
Az Agro Jager News, a Vadászat.net – Magyarország első vadászati internetes szaklapjának megvásárlásával – 25 éves tartalommal, hazánk legrégebbi és legnagyobb online vadászújságává vált.
Megvásárolta az Agro Jager News a Vadászat.net internetes vadászati szaklapot, amely 1999-ben indult. 25 év hírei, tudósításai, közéleti tevékenysége, a művészeteken át a vadásztörténetekig, különleges receptek, olyan archív hangfelvételek kerültek az Agro Jager News tulajdonába, amelyre joggal mondhatjuk, hogy a magyar vadászat internetes hajnalára mutatnak vissza. Egy olyan kort mentettünk meg az Agro Jager News égisze alatt, amelyen nagyon sokan dolgoztak a mögöttünk álló 25 évben – tájékoztatott Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M., az Agro Jager News lapigazgatója.
A Vadászat.net újságot 1999-ben, Preisz Gyula alapította meg, de akkor még nem gondolta senki, hogy milyen jelentősége lehet az első elektronikus cikkeknek. Nem is láttuk valójában, hogy mekkora térnyerése lehet a digitalizációnak. Az oldalra 2000-ben figyelt fel a Nimród Vadászújság akkori főszerkesztője, Dr. Zoltán Attila, aki végül halálig együtt dolgozott az internetes lappal, amely először a Nimród Vadászújság híreit, majd az igen rövid ideig kiadott Hunor Magazin híreit is követte.
Ma a www.vadaszat.net domain címet újra elérhetővé tettük, amely az Agro Jager News felületére mutat és az Agro Jager hírei mellé 22 évnyi tartalmat integráltuk az Agro Jager News adatbázisába, amellyel a lap, mintegy 25 év vadászati híreit bírja.
FRANCHI: hét év garanciával! A boltot a fényképre kattintva lehet elérni!
Köszönetünket fejezzük ki mindazoknak, akik segítették ezt a munkát. Személyesen megköszönve Preisz Gyulának, akinek a segítségével első cikkeim országosan jelenhettek meg, s amiatt is, hogy a Vadászat.net oldal miatt keresett meg Dr. Zoltán Attila: azt követően ugyanis 18 évig dolgozhattam a magazinnál.
Az Agro Jager News új rovatokkal, új szolgáltatásokkal, kiterjedt tartalommal, a legújabb RSS szolgáltatással, további kereső funkcióval frissült, amely ma már optimalizált mind okostelefonokra és táblagépekre is.
Engedjék meg, hogy minden régi és új olvasónknak, barátunknak, régi munkatársunknak kellemes időtöltést kívánjak az Agro Jager News csapata nevében.
Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M. – lapigazgató
Agrogasztro
Nemesnádudvaron megrendezték a II. Vadkolbász és Borfesztivált – GALÉRIA
December 2-án, Nemesnádudvaron a Máriavölgye pincesor adott otthont a II. Vadkolbász és Borfesztiválnak, amelyre tíz csapat nevezett. A hagyományteremtő céllal megrendezett kulturális-gasztroprogram a Hajós-Bajai borvidék szívében került megrendezésre.
December 2-án, Nemesnádudvaron a Máriavölgye pincesor adott otthont a II. Vadkolbász és Borfesztiválnak, amelyre tíz csapat nevezett. A hagyományteremtő céllal megrendezett kulturális-gasztroprogramot Nemesnádudvar polgármestere Dr. Kovács István, Koch Csaba a Koch Borászat tulajdonosa, a Hajós-Bajai borvidék elnöke és a szervezők, Etsberger József és Virág Csaba nyitotta meg, miközben már javában készülődtek a versenyzők.
Megnyitó Nemesnádudvaron balról Etsberger József, Virág Csaba, Koch Csaba, Dr. Kovács István. Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M. / Agro Jager
A konyha, a gasztrokultúra Magyarországon rendkívül sokszínű. Köszönhető ez annak, hogy hazánknak történelmi kapcsolata van a körülöttünk és a távolabban élő népek konyhakultúrájával. Fűszerek, ízek, szokások, amelyek mind-mind élő történelmi kincsünk. Nem hiába, hogy a gyerekek szüleiktől, nagyszüleiktől lesik el, tanulják meg egy-egy családi recept pontos elkészítését s ezzel, hogy hétről, hétre együtt sütnek-főznek a szülőkkel, megtanulják a családi hagyományokat és vele együtt hazánk szokásait.
Díszvendégek és a főszervezők Szent Mihály borlovagrend stanjánál. Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M. / Agro Jager
Ennek a vadkolbász fesztiválnak és borfesztiválnak a lelkét is ez adja, s az, hogy Békéscsabától, Kaposvárig érkeztek csapatok, miközben Vajdaságból, Magyarkanizsáról is egy népes, jókedvű, vendégszerető társaság gyújtott alá a serpenyőknek.
A program előtt régi barátaikra emlékezett meg Ertsberger József és VIrág Csaba. Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M. / Agro Jager
Etsberger József és Virág Csaba kiemelte, hogy eljött a disznóvágások időszaka, végre lehűlt az idő és falun még mindig szokás, hogy disznót vágnak az emberek. Aki itt nőtt fel, annak nem olyan nagy újdonság, de érdemes megemlíteni, hogy a sváb szokások szerint, a disznót perzselés, vagy ahogy ott mondják pörkölés előtt megkopasztják.
FRANCHI: hét év garanciával! A boltot a fényképre kattintva lehet elérni!
A szervezők leszögezték, hogy a vadászemberek azonban nemcsak házi disznóból, hanem vadból is készítenek különleges kolbászokat, szalámikat és a nyári nagy vadgasztro-fesztivál után úgy gondolták, érdemes lenne ezeket a szokásokat is megmutatni, összegyűjteni. Arról nem is beszélve, hogy a vadászok és a faluba, a községbe látogatók jó találkozási pontja egy ilyen fesztivál.
Érkeznek az első vendégek. Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M. / Agro Jager
Az étel és egy jó bor összeköti az embereket s nem számít, hogy esik az eső, vagy hidegebb van – szögezte le Etsberger József. Lehet, hogy így van, de ilyenkor vágjuk a disznót, ilyenkor számítani kell erre. A sültkolbász, a különféle borok, párlatok, na és az egyre kedveltebb forralt borok éppen ezt segítették régen is, hogy a megfáradt, megfázott bölléreket megmelegítse.
Balról Etsberger József, középen Virág Csaba főszervezők, díszvendégükkel Koch Csabával, a Hajós-Bajai Borvidék elnökével. Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M. / Agro Jager
Koch Csaba a Hajós-Bajai Borvidék elnöke
Az Agro Jagernek Koch Csaba elnök kiemelte, hogy minden ilyen program, fontos nemcsak a községeknek, hanem a borvidék számára is, hiszen láthatjuk, hogy a takaros pincesornak gazdája van. A falu körül megközelítőleg 650 gazda termel és sokuk, adószámmal borral is kereskedhetnek. Beérett az elmúlt időszakban képzett szőlész-borász szakma, sok fiatal megmentette a családi örökséget és a Duna-menti borkultúra tovább virágzik.
Aki nyitott szemekkel járt Fricska Imrével, a kiskunhalasi világjáró vadásszal is találkozhatott. Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M. / Agro Jager
Kiemelte, hogy a gasztronómia szorosan összefügg a borkultúrával. Ez a rendezvény is kifejezetten jó alkalom, hogy barátságok köttessenek, erősödjenek és mai rohanó világunkban egy-egy palack bor kifejezetten jó ajándék barátainknak. Ezzel nemcsak örömet szerzünk, elvisszük egy-egy borvidék ízeit, hanem életben tartjuk az a borászati kultúrát, amit, ha elveszítünk, nagyon nehéz lenne újra éleszteni.
Etsberger József és Virág Csaba ötlete kétségtelenül jó programja a fiataloknak is. Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M. / Agro Jager
A Hajós-Bajai borvidéken megközelítőleg 1800 hektáron művelnek szőlőt és az idei év kedvezően alakult, a vegetációs időben hullott elegendő csapadék és szép reményekkel fordultunk az őszi szüretre. A löszös talajokon a vörösbort adó fajták aránya a teljes területhez viszonyítva 40% és a legelterjedtebb fajta a Kékfrankos. Különleges, szélsőséges klímája miatt Magyarországon ezen a borvidéken készült jégbor is és ki kell emelni a likőrborok kategóriáját is.
Ha vadászruházat, akkor->EWIDENT Az áruházat a fényképre vagy ide kattintva éred el!
Koch Csaba kiemelte, hogy nagyon örül, hogy négy pincészet is ellátogatott a rendezvényre: mindegyiket személyesen is felkereste, miközben több kis pince is kinyitott, akik csatlakoztak a kezdeményezéshez. A Hajós-Bajai borok a hegyvidéki boroknál lágyabbak, üdébbek, könnyed, gyümölcsös borok. Alacsony sav- és alkoholtartalmuk miatt kedveltek itthon és újra felfedezte az exportpiac, amelynek persze szintén történelmi hagyományai vannak.
Balesetmegelőzés Nemesnádudvaron. A fényképen Etsberger József. Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M. / Agro Jager
Dr. Kovács István polgármester
Dr. Kovács István polgármester, a megnyitó után, a vendégeket a Szent Mihály borlovagrend standján és pincéjénél fogadta, ahol a borok mellett már frissen sült kolbásszal is kínálták őket. Kiemelte, hogy a falu önkormányzata minden ilyen programot támogat. Persze az, hogy hétvégén az önkormányzat teljes kapacitásával segíti a faluban megrendezett programokat, nem kis áldozat a családok részéről, de itt mindenki azért dolgozik, hogy előre menjen a falu sorsa.
Dr. Kovács István (balról), Nemesnádudvar polgármestere külön-külön köszöntötte a község vendégeit. Jobbról Bosnjak Goran Magyarkanizsáról. Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M. / Agro Jager
A vadászat mellett ezek a kulturális programok jó lehetőséget teremtenek arra, hogy a vendégek jó hírét vigyék a községnek s ezért a borlovagrend is sokat tesz. Hozzátette, hogy a borlovagok között nincsenek vadászok, de a szervezők biztosítottak számukra vadhúst, amelyet előző nap be is töltöttek, persze svábosan. A kolbászba 50%-50% arányban kevertek őzhúst és szalonnát.
Ha karácsonyi ajándékot keresel, akkor itt az Agro Jager Shopja! Kattints a képre!
10 kilogramm húshoz 30 gramm fokhagymát, majd kilogrammonként 20-20 gramm sót és fűszerpaprikát adtak, továbbá borsot és köményt is, de annak nincs pontos adagolása, mert attól függ, mennyire jó a fűszer. Ha aromás, akkor kevesebb jár bele.
Azerbajdzsáni vendégek Nemesnádudvaron, az Anna Borház standján. Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M. / Agro Jager
Etsberger József és Virág Csaba összefoglalta, hogy mezei nyúl, krumplis-tejes, szarvas, hal, vaddisznó, bivaly, szürke marha és vadkacsa kolbászokkal indultak a nevezők. Ez a fesztivál azonban gasztrofesztivál is, amely úgy működik, hogy 10 ponton lehetett ételeket kóstolni, ahol 7-7 dekagramm kolbászt kínáltak a versenyzők. A vendégek a jegyeket leadva kóstolhattak, továbbá négy borászatnál, nyolc pohár bor járt a látogatóknak.
Krumplis, tejes vadkolbász őzből. A magyarkanizsai Bosnjak Goran forgatja a kolbászkákat Nemesnádudvaron. Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M. / Agro Jager
Míg az ételjegyek limitált mennyiségben álltak rendelkezésre, addig a borjegyek korlátlanul elérhetőek voltak. A gasztrokultúra és a borfesztivál elengedhetetlen része azonban a magyar nóta, a magyar népdal, amelyért a sükösdi Kárpáti Róbert és unokája Lakatos Jonatán felelt, aki hat éves kora óta játszik pengetős hangszeren – kétségtelen, hogy rendkívüli hangulatot teremtettek Nemesnádudvaron, a Máriavölgye pincesoron.
Hangulat, vendégek, fesztivál Nemesnádudvaron, a Máriavölgye pincesoron. Fotó: Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M. / Agro Jager
Etsberger József és Virág Csaba zárszóban kiemelte, hogy a nyári fesztivál jegyei már interneten is megvásárolhatók, érdemes követni a legfrissebb híreket. Még fogadnak nevezőket, főzőcsapatokat, miközben hamarosan megindul a jegyértékesítés.
Írta és fényképezte:
Dr. Szilágyi Bay Péter LL.M. – lapigazgató
Agrogasztro
Birkapörkölt, ahogy Rácz Zsolt készíti Körösnagyharsányban
Egy körösnagyharsányi lakos, Rácz Zsolt mesélt arról, hogyan készíti el a birkapörköltjét.
Rácz Zsolt nemcsak Körösnagyharsányban, hanem a környékben is ismert. Jó pörkölteket készít, most a Körösnagyharsányból elszármazottak első találkozóján kérték fel, hogy készítsen el egy birkapörköltet. Barátaival azonban nemcsak a birkát, hanem szürkemarha-pörköltet, gímszarvas-pörköltet és házi disznópörköltet is odatettek főni.
Rácz Zsolt körösnagyharsányi lakos mesélt el, hogyan késízti a birkapörköltet (képen jobbról)
A birkát egy innen, Körösnagyharsányból elszármazott, de ma Komádiban élő gazda ajánlotta fel. Tudta, ahhoz, hogy meg is főjön, ki is jöjjön az íze, annak öreg birkának kell lennie. Nem csalódtunk benne, mert egy nagyon szép, jó húsban lévő, de jó öreg juhot hozott.
Előtte való nap szépen levágtuk. Felénk a birkát jól lefaggyúzzuk, takarosan felkockázzuk, amit meg darabolni kell, azt fűrésszel szoktuk összevágni.
Rácz Zsolt és a körösnagyharsányi birkapörköltje
A jó birkapörkölt legelébb így kezdődik, aztán jön a többi apró, de igen fontos lépés. Ha nagyobb a birka úgy öt kiló, ha kisebb, akkor négy kiló vöröshagymát szoktunk hozzáadni. Fontos, ha van füstölt szalonna, akkor azt olvasszunk ki és azon süssük meg a hagymát, de csak üvegesre szabad! Sózni meg egy leheletnyit!
A húst, – mikor kész a hagyma – beleforgatjuk. Én paprikát ilyenkor nem adok hozzá. Addig forgatom, míg meg nem kapja a húst, össze nem húzza, jóformán, míg ki nem fehéredik. Majd kezdi feladni a vizét, akkor kap paprikát is. 10 kg húshoz 25 dkg-ot szoktam beletenni. Ami titok, az az, hogy minden fűszernek a legjobbnak kell lenni. Én, illetve mi, itt fokhagymát is teszünk bele, ez négy-öt fejet is jelenthet, de az függ attól mennyire erős.
Körösnagyharsányból elszármazottak első találkozójára egy üstben és három bográcsban főttek a pörköltek
Feltétlenül kerül bele bors és fűszerkömény, de a kömény csak őrölve. Miután már minden benne van, nem kell más hozzá csak tűz, de annak nem szabad csak vékonyan égni és forgatni, és forgatni. Bele nem nyúlunk, csak, ha feltétlenül muszáj. Úgy szoktam mondani, hogy érzi azt az ember mellette, hogy rendben van-e a pörkölt és itt hagyni, rábízni másra, sose szabad.
Ebbe a pörköltbe más nem került, de a barátaim pörköltjébe, a szarvasba, oda borókabogyó is jutott. Na, na! – nevet a szomszéd Huszár Sándor és barátja Molnár Pali meg is jegyzi, hogy a birkapörkölt receptje mellett a többi titkos! Mindenesetre megígérték, hogy legközelebb azokat a recepteket is megkaphatjuk.
Rácz Zsolt Körösnagyharsányban a birkapörköltet, mintegy öt órán keresztül főzte s majdcsak azután tálalták fel.
Írta: Dr. Szilágyi Bay Péter
Fotó: Agro Jager News
***
A cikk teljes tartalma (szöveg és kép) a linkre mutató hiperhivatkozással, és ugyanazon cím feltüntetésével felhasználható, bárki számára előzetes engedélykérés nélkül is.
Vadászat – egy életen át
Parókás bak esett a Mogyoróshegy Vt. területén
Tájékoztató a lőfegyverek szabályos tárolásáról
IV. Harcsafogó OB. első forduló, Tiszalúc
Mit látnak a műholdak? Kaszált területek ellenőrzése – tiltott kaszálás
Óriás csuka Szurdokpüspökiben
Kitekintő: “A természetért az iskolában: Egy vadászhölgy beszél az erdei állatokról és a természetvédelemről”
A dél-afrikai trófeabehozatalról
Őzbakvadászat Kömpöcön
A Rendőrmúzeum bemutatja: Tibi, a gyilkos őzbak
Újabb rekord született Ohaton
Kártékonyvadgyérítés J-N-Szolnok vármegyében
A három abnormális és az öreg hatos Orgoványon
Díjazták a sakálgyérítő verseny legjobbjait
A kitartás jutalma
A vadkanom
Karakas István: Gondolatok napjaink vadgazdálkodásáról
Őzbakot mentettek Szárazd és Gyönk határában
V. B-A-Z vármegyei Dúvadgyérítési hét
