Agrogasztro
Sertésszegy egyben, sütőben
Jártamban, keltemben, még Karcagon tanultam – mert nálunk nem volt szokás, hogy disznóvágáskor a szegyhúst egyben le lehet venni – s hogy remek pecsenyét lehet ám ebből a húsból is sütni. Mifelénk ez főleg tepertőbe került, mert húsos is és vékony is a bőre.
Jártamban, keltemben, még Karcagon tanultam – mert nálunk nem volt szokás, hogy disznóvágáskor a szegyhúst egyben le lehet venni – s hogy remek pecsenyét lehet ám ebből a húsból is sütni. Mifelénk ez főleg tepertőbe került, mert húsos is és vékony is a bőre. Formájukról mikor kisült, a vajlingban mindig könnyen megismerem, de most mást sütöttünk belőle. Fűszerezni sokféleképpen lehet. Én most mustáros, hagymás, fokhagymás pácolás után felezett krumplival készítettem el.
Felénk, ott Biharban, disznóvágáskor, mikor már szépen megperzselték, megtisztították, megkapargatták, a hátára szokták fektetni a disznót és egy-egy hasított akácfa darabbal megtámasztva oldalt, hogy el ne boruljon. Az emberek a hasa felől bontják fel – szépen takarosan. Így tanultam édesapámtól, ő pedig nagyapától Zsadányban, de Biharugrán Laci bátyám, édesanyám testvére is így bontotta a disznót. Felénk ez a szokás járja. Még ma is sokan tudják azokban a falvakban a régi fortélyokat. Ügyes emberek élnek arra s minden család a maga szokása szerint járt el régen is ebben a mégiscsak fontos ügyben. Ugyanis, amikor még nem volt hűtőszekrény mindent feldolgoztak, lesóztak, felfüstöltek a családok. Nyersen nem maradt semmi. Ezért is kellett hozzá mindig is a jó kemény, csikorgós tél. Sajnos mostanság ezeket a napokat úgy kell lesni, aztán hamarjában neki ugrani! S miért jó a hasított akácfa? Nagyon egyszerű, mert nem kell megmosni – hiszen odabent teljesen tiszta a fa – s lesz bőven, jut munka mindenkinek!
Fotó: Agro Jager News
Szóval apám és Laci nagyon jól össze is dolgoztak akkoriban. Egyik is, másik is tudta, mi a sora. Ez jön elébb, aztán amaz – egyébként nem régen volt Laci bátyám születésnapja is, így február elején született, szóval jó visszagondolni azokra az időkre. Lacit egyébként mindenki szerette. Jó ember volt. Ketten le is tudták vágni a disznót, persze mi Gergellyel meg úgy gondoltuk, hogy nélkülünk nem is működött volna, mert a lábával volt a legtöbb gond – hiszen az mindig nekünk jutott! Miután a disznó bekerült az udvarról, akkor kapcsolódnak be az asszonyok. Itt Szegeden, a kiskundorozsmai barátaimnak ez rendkívül tetszik, mert Dorozsmán meg a hurkáig bezáróan mindent az ember végez. Na, felénk ez biztosan nem menne, mert hurkából is háromféle megy – már azoknál a családoknál, akink nagyon adnak rá. Van is vele dolog elég, de, hogy visszakanyarodjunk innen Karcagra, ami nem több ide, mint 100 kilométer.
Szóval a szegyhúst, mert azért fogtunk ebbe bele, amikor hátán van a disznó, a két első lába közül egyben leveszik. Persze nem kell kétségbe esni, mert a hasított félről, mikor az első sonkát formázzuk, szépen le lehet vágni külön-külön is. De hát a szokások! Azok nagyon fontosak és mindenki őrzi is! Senki nem enged belőle, sehol. A lényeg viszont az, hogy megmentsük, mert tepertőnek is nagyon jó falat ám! Legyünk résen!
Amikor megkaparintottuk, akkor látszik, hogy bizony két sütésre is elég. Én most két nappal korábban be is sóztam. Ettől nem kell félni, de ne is vigyük túlzásba, majd egy nappal később további két fej veres hagymát karikára szeltem, megpucoltam mellé egy fej fokhagymát, amit azután megroppantottam és mustárral további egy napot pácoltam a szegyhúst.
A két nap után a húst ellentétesen bevagdaltam, majd ezekbe a részekbe mindenhova egy-egy fokhagymát helyeztem és a karikára vágott mustáros hagymából is került még – nem baj, ha kilóg!
Mindenestül aztán betettem a sütőbe és jó másfél órán keresztül alufólia alatt csendesen sült. Lehet cseréptálban, diszkoszban s mindenféle edényben is sütni. Most nem cizelláltam és a leggyorsabb módon oda akartam tenni. Míg párolódott, krumplit válogattam és az aprójából szedve, megmosva, megtisztítva, megfelezve odakészítettem a hús mellé és további félórán keresztül pároltam még együtt.
Mikor már a krumpli is szépen színesedett és a hús is kezdett szépen kifli alakot felvenni, mert bizony ki fogja adni a formáját – én ez alatt bőszen locsolgattam is a húslével, zsírral, szafttal – ami körülötte volt, abból. Végül a húst kivettem és a legmagasabb hőfokon, rákapcsolva a grillt és a levegőt is, aranybarnára pirítottam a krumplit is. Régen ezeket az ételeket, mint például a drótost, csak a kemencében tudták megsütni. Főleg, ahogy apámtól hallottam, a sasi rokonság tudta annak a fortélyát igazán – de az is lehet, hogy gyerekként nagyon éhese lehetett, nem tudom. De most már vegyük ki a krumplit is!
Így került az asztalunkra a karcagi szegyhús és ha van még a céklából, a káposztával tömködött paprikából, hát azokkal lehet aztán igazán jót falatozni!
Jó étvágyat kívánok!
Dr. Szilágyi Péter
Agrogasztro
A balatoni fogas, ahogy Tengerdi Győző készíti
Lepd meg szeretteidet természetfotó naptárral. Kattints a linkre!
Tengerdi Győző újabb recepttel jelentkezik az Agro Jager Agrogasztro rovatában, amelyben gyerekkori élményeiről is mesél. Egy régi fotó is előkerült az almáriumból. Sokak számára valóban a hazai halak királya, a legfőbb csemege a frissen kifogott és elkészített fogas. Néhány éve volt alkalmam egy szép egész fogast sütni a családnak, eszembe jutott anyám egyik receptje, felidéztem a gyermekkoromat – vágott bele Tengerdi Győző.
1976: A hatalmas hal látványa valósággal megbabonázott – tíz évesen a majd’ tíz kilós fogassal Tengerdi Győző. 1976 nyara
Apám szenvedélyes és roppant ügyes fogasozónak számított: általában a „tüskést” horgászta. Fenekező botjai, Rileh orsói, motorcsónakja a kis Forelle motorral mind-mind a boldog balatoni gyermekéveimet idézi. Sokszor együtt horgásztunk, apa és fia. Általában a déli oldalról Györök alá vagy a Tapolcai-medencébe pöfögtünk, Apám ilyenkor a vizet figyelte. GPS hiányában különböző tereptárgyak irányszöge alapján lőtte be az alkalmasnak vélt helyet. Számtalanszor horgonyvetés előtt egy nagyobb kört leírva kicsit megmozgatta a vizet. Kerültünk hirtelen jött balatoni viharba is – annak erejét csak az ismeri, aki átélte.
Tengerdi Győző kedvenc halétele: a balatoni fogas.
Eszembe jutott az a kapitális, 9,5 kg kilogrammos fogas, amelyet Apám egyedül fogott. Tíz éves fiúcskaként a késő esti órákban vártam a kikötőben, kivette a halat. A sötétben, a hatalmas hal látványa valósággal megbabonázott – majd’ 50 év után is tisztán emlékszem a pillanatra.
Platnin a balatoni fogas.
Anyám a fogast általában darabolta, rántotta. Hozzá házi tartárt, petrezselymes burgonyát és nyáron fantasztikus paprika-paradicsom salátát készített. A gyerekkoromat ez a halétel kísérte végig, kiváltképp a farokrészét szerettem, amelyben egy szálka sem volt.
Balatoni fogas filé.
Később Anyám talált egy tejfölös receptet, amelyet már ifjúkoromban előszeretettel készített a családnak. Ezt az egyszerű kis receptet vettem elő: egész fogassal hangulatosabb, filével praktikusabb.
Hamarosan tálalják a balatoni fogast.
A fogast sóval, kevés citrommal, fokhagymával, cseppnyi fehérborral és leheletnyi fehér borssal néhány órára bepácolom. A tepsibe vajat teszek, amelyre ráhelyezem a pácolt fogasfiléket vagy egész fogast. Nagyobb egész hal esetén javaslom a hosszában hasítást, így mindkét fele bőrrel felfelé süthető. A bőrös halat beirdalás után finom szalonnával megtűzdelem. A sütőt javaslom 180 C° hőmérsékletre állítani és előmelegíteni, a halat majdnem készre sütni.
Magyarország legnagyobb és legrégebbi vadászati portálja
Tartalmak már 1999-től
Amíg sül a halacskánk, keverjünk ki jó zsíros, sűrű tejfölt sóval, csepp citrommal, fehérborral, fehér borssal és fokhagymával.
Amikor a fogas majdnem elkészült, vegyük ki a sütőből, öntsük rá az ízesített tejfölt. Tegyük vissza a sütőbe. A tejföl sülési fokozata határozza meg az étel elkészültét. Magam úgy szeretem, ha a tejföl már kissé barnára sült, de nem mindenki szereti ennyire pirultan. A megpirult tejfől az alatta fortyogó sült vajjal, csodálatos ízű friss fogassal fenséges csemege.
Terítéken a balatoni fogás – Tengerdi Győző ajánlásával.
Hozzá javasolt petrezselymes burgonya, burgonya püré, gőzölt zöldség, de egy friss kenyérszelettel is fogyasztottam már. Arra ügyeljünk, hogy a köret ne legyen túl „erős”, intenzív, hogy a sült fogasunkat ne „takarja el”!
Mind a bort, mind pedig a fogast kóstolja meg a Viktor Bor-, és Vendégház konyhájában!
Hozzá csakis reduktív, friss, száraz fehérbort javaslok! Nem, a ma még mindig oly divatos illatos fajtákat: Irsai, Cserszegi, muskotály fajták, hanem könnyű rajnai rizlinget vagy más friss, ropogós fehéret ajánlok!
Jó étvágyat kíván a Viktor Bor-, és Vendégház!
Tengerdi Győző
Kövesd a vendégház oldalát a Facebookon is! Kattints a képre!
Van egy jó vadásztörténete, egy szép vadászélménye?
Küldje el az info@agrojager.hu címre
Hirdessen Ön is az Agro Jageren, Magyarország legnagyobb és legrégebbi vadászati portálján!
marketing@agrojager.hu
+36703309131
Agrogasztro
Tengerdi Győző: Variánsok vaddisznósüldőmájra
Lepd meg szeretteidet természetfotó naptárral. Kattints a linkre!
Bevallom, a májételekért nem vagyok oda. A vad belsőségből egyedül a magam lövött, frissen zsigerelt süldő máját eszem meg.
Ennek két elkészítési módját osztom meg az érdeklődőkkel. Tengerdi Győző receptje következik, itt az Agro Jager hasábjain!
Tengerdi Győző receptje a Zöldben című könyvében is megtalálható.
A Zöldben című könyvemben így írok az almás májról:
“Ennek az ételnek az előfeltétele egy jól lövött, frissen zsigerelt süldőből kivett máj. A vadászat után ezt kissé megáztatjuk, esetleg éjjelre egy kis fokhagymás tejben pácoljuk. Só nélkül a szokásos majorannával és borssal fűszerezzük. A gazdag hagymás alapot zsírban kisütjük. Természetesen egy kis fokhagyma dukál bele! Ha rendelkezésünkre áll vaddisznózsír, az maga az égi manna!
A recept a Zöldben című könyvemben is megtalálható. Forrás: Tengerdi Győző
Ha nem, jó minőségű zsíron piritsuk meg, tegyük bele hámozott almadarabokat és hevítsük finoman, míg az alma víztartalma részben el nem párolog. Tegyük bele a májat, amelyet pirítsunk le ízlés szerint. Én nagyon szoktam figyelni, hogy a máj ne legyen nyers, de ne süssük keményre sem! Néha úgy is készítem, hogy a máj és az alma sorrendjét felcserélem. Kinek így, kinek úgy felel meg jobban…”
Serpenyőben a máj. Fotó: Tengerdi Győző
Tálaláskor sózzuk, fehér kenyérrel és savanyúsággal fogyasszuk. Ha nem vezetünk és vadászunk az étkezés után, a sütés alatt és az étkezés előtt javaslok egy-egy fanyar kökénypálinkát elfogyasztani!
Borajánló: közepes testű vörösbor tisztán, de ha valaki szereti a vörös fröccsöt, szívesen ajánlom úgy is!
Mustáros süldő máj
Ezt a receptet Vaáry Józsi hivatásos vadász barátomtól tanultam, amelyet a következőképpen szoktam készíteni:
Készítsünk egy jó alapot vaddisznó zsíron, szalonnával, hagymával, paprikával, paradicsommal, zúzott fokhagymával. A májat a szokásos fokhagyma, tört bors és majoránna kombinációval pácoljuk! A szakaszosan párolt alapra először a májat tesszük és süssük, amíg meg nem keményedik – de már nem nyers. Előtte megfelelő mennyiségű, jó minőségű natúr mustárral ízesítjük és így rottyantsuk össze.
Tálalás előtt a süldőmáj. Forrás: Tengerdi Győző
Tálalás előtt a serpenyőben sózzuk meg! Nekem kenyérrel, savanyúsággal ízlik a legjobban, de jól illik hozzá a vörösbor is. Aki meg szereti, érdemes koccintani egy nemes pálinkával étkezés előtt, mert megérdemeli ez az étel is!
Jó étvágyat kívánok!
Kép és szöveg:
Tengerdi Győző
Kövesd a vendégház oldalát a Facebookon is!
Van egy jó vadásztörténete, egy szép vadászélménye?
Küldje el az info@agrojager.hu címre
Hirdessen Ön is az Agro Jageren, Magyarország legnagyobb és legrégebbi vadászati portálján!
marketing@agrojager.hu
+36703309131
Agrogasztro
Ludaskása, ahogy Sántáné Kormos Éva készíti
Kattints a képre és kedveld a WILD Hungary Facebook oldalát!
Még Márton napjára készítettem libát, egészen pontosan ludaskását. Hogy minden friss és ízletes legyen, hajnalban a piac helyett vadászni mentem. Szerencsém volt: elejtettem, hazavittem, elkészítettem, és végül a családdal jóízűen elfogyasztottuk – számolt be Sántáné Kormos Éva az Agro Jager News érdeklődésére.
Vadlibájával Sántáné Kormos Éva
Aki egy kicsit is jártas a vadászatban – vagy van olyan „normális”, régi hagyományokat tisztelő vadász ismerőse –, az bizonyára tudja, hogy a vadliba az egyik legnehezebben elejthető vad. Valószínűleg sokkal többen vannak azok a vadászok, akik életükben nem lőttek még egyetlen libát sem, mint akik igen. Édesapám is 40 év vadászat után, 70 évesen lőtte az első vadlibáját – és meg is könnyezte. Ennek pedig egyszerű oka van: a ludak nagyon magasan repülnek, és ritkán ereszkednek le lőtávolságra.
Számos körülménynek kell együtt állnia ahhoz, hogy valaki vadlibát ejthessen el. Először is legyen ott a vadászterületen, aztán jó, ha leszáll a köd, mert akkor van esély közelebb megpillantani őket. Nem árt a jó minőségű lőszer sem. Tudni kell, merre húz a vadliba, szemfülesnek kell lenni – és ezek után még jól is kell célozni.
Karácsonyi ajándékok az Agro Jager webshopjában! Kattints a képre és rendelj még ma!
Nos, hogy pont Márton napján lő valaki libát, annak az esélye szinte nulla. Éppen ezért volt számomra kivételes ez a nap. Gyakran kérdezik tőlem, hogy nem sajnálom-e, amikor elejtek egy állatot. Dehogynem…
Mindenki döntse el maga, mennyi lelkifurdalást érez a mai libapecsenyéje elfogyasztásakor vagy e recept olvasásakor, de úgy gondolom: a vadászat ősi dolog, akárcsak a főzés. A boltban vagy étteremben sem történik másként – csak ott nem látjuk az előzményeket.
Az Agro Jager News Magyarország legrégebbi vadászati portálja. Tartalmak 1999-től!
A jelenlegi recepthez még kopasztani is kellett volna, de egy jó barátom tanácsára ezúttal ezt elkerültem, és egyszerűen megnyúztam a libát.
A liba húsa szívós, és ha nincs szerencséje az embernek, könnyen kifoghat egy öregebb példányt, amelynek megfőzéséhez órák kellenek. Éppen ezért szoktam javasolni – és én is gyakran használom –, hogy kuktában főzzük.
Így készítem a ludaskását, lépésről lépésre:
- Libazsíron üvegesre pirítom a hagymát.
Üvegesre dinszteltem a hagymát. Fotó: Sántáné Kormos Éva
- Hozzáteszem a húst, a sót, a borsot és a fokhagymát.
- Amikor a hús a kuktában félig megpuhult, hozzáadom a megtisztított sárgarépát és a zöldséget.
Kuktában kezdtem főzni. Fotó: Sántáné Dr. Kormos Éva
- A rizst libazsíron külön megpirítom.
- Ha a hús megpuhult, összekeverem a rizzsel, öntök hozzá még egy kevés vizet, és ízlés szerint utánasózom, borsozom.
Elkészült, most töltöm hozzá a rizst. Fotó: Sántáné Kormos Éva
- Lefedve tűzálló tálba teszem, és 180 fokon addig sütöm, amíg a rizs megpuhul.
- Körülbelül 30 perc múlva kiveszem, és friss petrezselyemmel összekeverem.
Asztalon a ludaskása. Fotó: Sántáné Kormos Éva
Mindössze ennyi – no persze a vadászattal együtt egy teljes nap. Biztos vagyok benne, hogy mindenki el tudja készíteni ezt a különleges ételt, nemcsak a konyhai lépéseket követve, hanem akár a vadászat hangulatát is magáévá téve.
Jóétvágyat kívánok
Sántáné Kormos Éva
Van egy jó vadásztörténete, egy szép vadászélménye?
Küldje el az info@agrojager.hu címre
Hirdessen Ön is az Agro Jageren, Magyarország legnagyobb és legrégebbi vadászati portálján!
marketing@agrojager.hu
+36703309131
Kattints a képre és kedveld a WILD Hungary Facebook oldalát!
KITEKINTŐ: Németország – ASP Wiesbadenben: csökkentették a korlátozási zónákat
Nyugállományba vonult Csonka Tibor, a GEMENC Zrt. vezérigazgatója
Fontos a hazai juhállomány védelme
2026-ban is elindultak a határszemle ellenőrzések
KITEKINTŐ: Brüsszeltől a termőföldekig – nagy vita zajlik Európa agrárpolitikájáról
KITEKINTŐ: Visszatértek a jávorszarvasok Németországba
Segédlet a jogszerű drónos növényvédelmi munkavégzéshez
Rövid vendégség: batlacsapat pihent meg a Kisbogárzói-tavon
Rendőrnapi elismerések
Min változtat a hangtompító?
Őzbaknyitány 2026: Terítéken az első őzbak Biharnagybajomban
Több mint egy tucat lőfegyvert foglaltak le a győri nyomozók – csak egyre volt engedély
FRANCHI: Őzbakcsomag a FROMMER Vadászboltban
Életbak puskavégen
KITEKINTŐ (Románia): Engedély nélkül lelőttek egy medvét, őrizetbe vettek két vadászt
KITEKINTŐ (Románia): Drámai mértékben csökkent a mezei vadállomány az aranysakálok elszaporodása miatt
A nagy bajszos
Szirti sassal vadászott a macskákra
110 méterről lőtte le a korongot Davide de Carolis – Benelli Advanced Impact bemutató Hatvanban
