Keressen minket

Agrogasztro

Sertésszegy egyben, sütőben

Jártamban, keltemben, még Karcagon tanultam – mert nálunk nem volt szokás, hogy disznóvágáskor a szegyhúst egyben le lehet venni – s hogy remek pecsenyét lehet ám ebből a húsból is sütni. Mifelénk ez főleg tepertőbe került, mert húsos is és vékony is a bőre.

Jártamban, keltemben, még Karcagon tanultam – mert nálunk nem volt szokás, hogy disznóvágáskor a szegyhúst egyben le lehet venni – s hogy remek pecsenyét lehet ám ebből a húsból is sütni. Mifelénk ez főleg tepertőbe került, mert húsos is és vékony is a bőre. Formájukról mikor kisült, a vajlingban mindig könnyen megismerem, de most mást sütöttünk belőle. Fűszerezni sokféleképpen lehet. Én most mustáros, hagymás, fokhagymás pácolás után felezett krumplival készítettem el.

Felénk, ott Biharban, disznóvágáskor, mikor már szépen megperzselték, megtisztították, megkapargatták, a hátára szokták fektetni a disznót és egy-egy hasított akácfa darabbal megtámasztva oldalt, hogy el ne boruljon. Az emberek a hasa felől bontják fel – szépen takarosan. Így tanultam édesapámtól, ő pedig nagyapától Zsadányban, de Biharugrán Laci bátyám, édesanyám testvére is így bontotta a disznót. Felénk ez a szokás járja. Még ma is sokan tudják azokban a falvakban a régi fortélyokat. Ügyes emberek élnek arra s minden család a maga szokása szerint járt el régen is ebben a mégiscsak fontos ügyben. Ugyanis, amikor még nem volt hűtőszekrény mindent feldolgoztak, lesóztak, felfüstöltek a családok. Nyersen nem maradt semmi. Ezért is kellett hozzá mindig is a jó kemény, csikorgós tél. Sajnos mostanság ezeket a napokat úgy kell lesni, aztán hamarjában neki ugrani! S miért jó a hasított akácfa? Nagyon egyszerű, mert nem kell megmosni – hiszen odabent teljesen tiszta a fa – s lesz bőven, jut munka mindenkinek!

Fotó: Agro Jager News

Szóval apám és Laci nagyon jól össze is dolgoztak akkoriban. Egyik is, másik is tudta, mi a sora. Ez jön elébb, aztán amaz – egyébként nem régen volt Laci bátyám születésnapja is, így február elején született, szóval jó visszagondolni azokra az időkre. Lacit egyébként mindenki szerette. Jó ember volt. Ketten le is tudták vágni a disznót, persze mi Gergellyel meg úgy gondoltuk, hogy nélkülünk nem is működött volna, mert a lábával volt a legtöbb gond – hiszen az mindig nekünk jutott! Miután a disznó bekerült az udvarról, akkor kapcsolódnak be az asszonyok. Itt Szegeden, a kiskundorozsmai barátaimnak ez rendkívül tetszik, mert Dorozsmán meg a hurkáig bezáróan mindent az ember végez. Na, felénk ez biztosan nem menne, mert hurkából is háromféle megy – már azoknál a családoknál, akink nagyon adnak rá. Van is vele dolog elég, de, hogy visszakanyarodjunk innen Karcagra, ami nem több ide, mint 100 kilométer.

Szóval a szegyhúst, mert azért fogtunk ebbe bele, amikor hátán van a disznó, a két első lába közül egyben leveszik. Persze nem kell kétségbe esni, mert a hasított félről, mikor az első sonkát formázzuk, szépen le lehet vágni külön-külön is. De hát a szokások! Azok nagyon fontosak és mindenki őrzi is! Senki nem enged belőle, sehol. A lényeg viszont az, hogy megmentsük, mert tepertőnek is nagyon jó falat ám! Legyünk résen!

Amikor megkaparintottuk, akkor látszik, hogy bizony két sütésre is elég. Én most két nappal korábban be is sóztam. Ettől nem kell félni, de ne is vigyük túlzásba, majd egy nappal később további két fej veres hagymát karikára szeltem, megpucoltam mellé egy fej fokhagymát, amit azután megroppantottam és mustárral további egy napot pácoltam a szegyhúst.

A két nap után a húst ellentétesen bevagdaltam, majd ezekbe a részekbe mindenhova egy-egy fokhagymát helyeztem és a karikára vágott mustáros hagymából is került még – nem baj, ha kilóg!

Mindenestül aztán betettem a sütőbe és jó másfél órán keresztül alufólia alatt csendesen sült. Lehet cseréptálban, diszkoszban s mindenféle edényben is sütni. Most nem cizelláltam és a leggyorsabb módon oda akartam tenni. Míg párolódott, krumplit válogattam és az aprójából szedve, megmosva, megtisztítva, megfelezve odakészítettem a hús mellé és további félórán keresztül pároltam még együtt.

Mikor már a krumpli is szépen színesedett és a hús is kezdett szépen kifli alakot felvenni, mert bizony ki fogja adni a formáját – én ez alatt bőszen locsolgattam is a húslével, zsírral, szafttal – ami körülötte volt, abból. Végül a húst kivettem és a legmagasabb hőfokon, rákapcsolva a grillt és a levegőt is, aranybarnára pirítottam a krumplit is. Régen ezeket az ételeket, mint például a drótost, csak a kemencében tudták megsütni. Főleg, ahogy apámtól hallottam, a sasi rokonság tudta annak a fortélyát igazán – de az is lehet, hogy gyerekként nagyon éhese lehetett, nem tudom. De most már vegyük ki a krumplit is!

Így került az asztalunkra a karcagi szegyhús és ha van még a céklából, a káposztával tömködött paprikából, hát azokkal lehet aztán igazán jót falatozni!

Jó étvágyat kívánok!

Dr. Szilágyi Péter

Agrogasztro

Birkapörkölt, ahogy Rácz Zsolt készíti Körösnagyharsányban

Egy körösnagyharsányi lakos, Rácz Zsolt mesélt arról, hogyan készíti el a birkapörköltjét.

Rácz Zsolt nemcsak Körösnagyharsányban, hanem a környékben is ismert. Jó pörkölteket készít, most a Körösnagyharsányból elszármazottak első találkozóján kérték fel, hogy készítsen el egy birkapörköltet. Barátaival azonban nemcsak a birkát, hanem szürkemarha-pörköltet, gímszarvas-pörköltet és házi disznópörköltet is odatettek főni.

Rácz Zsolt körösnagyharsányi lakos mesélt el, hogyan késízti a birkapörköltet (képen jobbról)

A birkát egy innen, Körösnagyharsányból elszármazott, de ma Komádiban élő gazda ajánlotta fel. Tudta, ahhoz, hogy meg is főjön, ki is jöjjön az íze, annak öreg birkának kell lennie. Nem csalódtunk benne, mert egy nagyon szép, jó húsban lévő, de jó öreg juhot hozott.

Előtte való nap szépen levágtuk. Felénk a birkát jól lefaggyúzzuk, takarosan felkockázzuk, amit meg darabolni kell, azt fűrésszel szoktuk összevágni.

Rácz Zsolt és a körösnagyharsányi birkapörköltje

A jó birkapörkölt legelébb így kezdődik, aztán jön a többi apró, de igen fontos lépés. Ha nagyobb a birka úgy öt kiló, ha kisebb, akkor négy kiló vöröshagymát szoktunk hozzáadni. Fontos, ha van füstölt szalonna, akkor azt olvasszunk ki és azon süssük meg a hagymát, de csak üvegesre szabad! Sózni meg egy leheletnyit!

A húst, – mikor kész a hagyma – beleforgatjuk. Én paprikát ilyenkor nem adok hozzá. Addig forgatom, míg meg nem kapja a húst, össze nem húzza, jóformán, míg ki nem fehéredik. Majd kezdi feladni a vizét, akkor kap paprikát is. 10 kg húshoz 25 dkg-ot szoktam beletenni. Ami titok, az az, hogy minden fűszernek a legjobbnak kell lenni. Én, illetve mi, itt fokhagymát is teszünk bele, ez négy-öt fejet is jelenthet, de az függ attól mennyire erős.

Körösnagyharsányból elszármazottak első találkozójára egy üstben és három bográcsban főttek a pörköltek

Feltétlenül kerül bele bors és fűszerkömény, de a kömény csak őrölve. Miután már minden benne van, nem kell más hozzá csak tűz, de annak nem szabad csak vékonyan égni és forgatni, és forgatni. Bele nem nyúlunk, csak, ha feltétlenül muszáj. Úgy szoktam mondani, hogy érzi azt az ember mellette, hogy rendben van-e a pörkölt és itt hagyni, rábízni másra, sose szabad.

Ebbe a pörköltbe más nem került, de a barátaim pörköltjébe, a szarvasba, oda borókabogyó is jutott. Na, na! – nevet a szomszéd Huszár Sándor és barátja Molnár Pali meg is jegyzi, hogy a birkapörkölt receptje mellett a többi titkos! Mindenesetre megígérték, hogy legközelebb azokat a recepteket is megkaphatjuk.

Rácz Zsolt Körösnagyharsányban a birkapörköltet, mintegy öt órán keresztül főzte s majdcsak azután tálalták fel.

Írta: Dr. Szilágyi Bay Péter
Fotó: Agro Jager News

***

A cikk teljes tartalma (szöveg és kép) a linkre mutató hiperhivatkozással, és ugyanazon cím feltüntetésével felhasználható, bárki számára előzetes engedélykérés nélkül is.

Tovább olvasom

Agrogasztro

Pécsi csapat lett a Közétkeztetési Szakácsverseny győztese

Nébih: 2022. március 23-án nagy érdeklődés mellett zajlott a Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) 2021-2022-es fordulójának döntője a SIRHA Budapest kiállításon. A végső hajrában a tavalyi elődöntők során kiválasztott 12 legjobb közétkeztető csapat mérte össze tudását. Szoros küzdelmet követően, végül a pécsi Hungast csapat állhatott a dobogó legfelső fokára többek között kacsahússal töltött tavaszi tekercset, brézelt marhanyakat és minifánkot is tartalmazó menüsorával.

A pécsi Hungast csapat győzött a Közétkeztetési Szakácsversenyen a SIRHA Budapest kiállításon (Kép: Nébih)

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal a magyar élelmiszerlánc biztonságának felügyeletéért felelős országos hatáskörű állami szervezet (Ábra: Nébih)

A Közétkeztetési Szakácsverseny 2021-2022 a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ), valamint a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) közös szervezésű szakmai eseménye. A többlépcsős verseny fővédnökei: dr. Nagy István agrárminiszter, dr. Tuzson Bence, a Miniszterelnöki Hivatal államtitkára, valamint dr. Oravecz Márton, a Nébih elnöke.

Az idei megmérettetés a „farsangi ételek a hagyomány és a megújulás jegyében” mottóval zajlott. Alapvető célja most is – mint minden évben – a hagyományos ízek megőrzése mellett az ételek modernizálása, a friss, hazai alapanyagok felhasználásának ösztönzése, a közétkeztetés népszerűsítése és minőségének javítása, fejlesztése volt. E szellemben a verseny kötelező elemeként a fánknak, alapanyagként a sütőtöknek, míg meglepetés összetevőként az akácméznek kellett a menüsorokban megjelennie.

A háromfordulós – selejtezőből, elődöntőből és döntőből álló – versenyre összesen 28 csapat nevezett. A végső „rangadónak” a SIRHA Budapest kiállítás adott otthont március 23-án, ahol a 12 legjobb csapat készíthette el valamely magyar tájegység hagyományos, háromfogásos farsangi ételsorát. A verseny nyilvános záróakkordja – a főzéstől, a tálaláson át, a zsűrizésig – idén is bővelkedett a látványosságokban.

A KÖSZ 2021-2022 fődíját a pécsi Hungast csapat vihette haza, rendkívül ötletes és gusztusos, a versenykritériumoknak mindenben megfelelő menüsoráért.
A csapat tagjai: Lovay Gergely, Berényi Máté, Végh Botond, Kerekesi Irán

A menü:
előétel: kacsahússal töltött tavaszi tekercs, puy lencseragu, zellerpüré, petrezselyemolaj, zöldborsócsíra
főétel: brézelt marhanyak, birsalmás lilakáposzta, birspüré, gránátalma zselé, mustáros burgonyapüré
desszert: minifánk sütőtök-fehércsokoládé panna cotta, sütőtök textúrák, sajttorta

A dobogó második fokára a budapesti Melódin Team csapata, míg a harmadikra a Hungast budapesti csapata állhatott.

Forrás: Nébih

Tovább olvasom

Agrogasztro

Sólet füstölt libamellel

A füstölt libamellel készült sólet receptje

Minden család őriz legalább egy olyan különleges “konyhai titkot”, amely generációról generációra öröklődik, vagy éppen szájhagyomány útján maradt fenn. Az Agro Jager Gasztro rovata pontosan ezért született meg, hogy bemutathassuk lépésről lépésre, ésszerűen, “megvalósítható módon” a különböző, családi és egyedi ételek elkészítését. Célunk, minél több “titkos recept” bemutatása, amely után bárki egymaga is képes legyen otthon is elkészíteni.

A sólethez nem sok dolog szükséges, bárki könnyen elkészítheti. (Kép: Asher Sharon – Agro Jager News)

Asher Sharon, egyik kedves olvasónk, összegezte a sóletreceptjét, amit ezúton is köszönünk neki!

A sólet szükséges hozzávalók:

  • 50 dkg barna bab
  • 25 dkg gersli
  • 2 db füstölt libamell
  • 2 közepes db vöröshagyma
  • 3 ek fűszerpaprika
  • 2 kávéskanál só
  • bors ízlés szerint
  • 3 gerezd fokhagyma
  • személyenként egy tojás

Elkészítése:

  1. A babot éjszakára beáztatjuk annyi vízbe, amennyi körülbelül 5 ujjnyival ellepi.
  2. A füstölt libamellből serpenyőben kiolvasztjuk a zsírt, majd félretesszük, a zsírban pedig megpároljuk az apróra vágott hagymát és a fokhagymát, amelyet sózunk és borsozunk. Lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a paprikát, majd alaposan elkeverjük.
  3. Előmelegítjük a sütőt, ezt követően a babot leszűrjük. Egy nagy fedeles, lehetőleg öntöttvas vagy kerámia edénybe helyezzük a húsokat, rászórjuk a babot és a gerslit, és meglocsoljuk a hagymás, paprikás zsírral. Felöntjük annyi vízzel, hogy körülbelül két ujjnyira ellepje. Ezután beletesszük a nyers tojásokat majd lefedjük. Ezt követően behelyezzük a sütőbe, és körülbelül öt óra alatt készre főzzük.

A szárnyasok közül talán az egyik legfinomabb a füstölt libamell, amely minden sóletnek a “lelke” (Kép: Asher Sharon – Agro Jager News)

Írta: Asher Sharon – Agro Jager News

***

Ha Önnek is van kedvelt receptje, amit megszeretne osztani az Agro Jager Olvasóival, akkor kérem küldje el a receptjét az info@agrojager.hu-ra fényképekkel együtt!

Tovább olvasom