Keressen minket

Agrogasztro

Mi a jó halászlé receptje?

Hazánkban előszeretettel készítik el a halászlét ilyenkor Karácsonykor. Azonban, mint oly sok mindenben itt is megannyi szokás van régiónként, megyénként. A halászlé receptekről az index.hu internetes hírportál tájékoztatott.

Hazánkban előszeretettel készítik el a halászlét ilyenkor Karácsonykor. Azonban, mint oly sok mindenben itt is megannyi szokás van régiónként, megyénként. A halászlé receptekről az index.hu internetes hírportál tájékoztatott.

A halászlé elkészítéséhez sok idő és tapasztalat szükséges. Ne tévesszen meg senkit, a jó halászlé az egyik legbonyolultabb magyar étel. (Kép: Bakcsy Árpád- index.hu)

Korábban már bemutattuk Turbucz Imre bácsi által készített halászlé receptjét, amit itt érhető el.

Vajon mi a különbség a bajai és a tiszai halászlé között ?

A bajai, precízebben megfogalmazva az al-dunai halászléhez nagyobb részt pontyot (2/3), kisebb részt harcsát érdemes használni (1/3), ízdúsításként némi csukát. Elkészítése egyszerű:

hideg vízben tesszük fel a háromujjnyira szeletelt, beirdalt és 1-2 órára besózott haldarabokat és a hagymát, majd amilyen gyorsan csak lehet, felforraljuk, amikor már forr és megjelenik a lé tetején a halakból kifőtt zsiradék, hozzáadjuk az egészen finomra őrölt házi paprikát, ezután végig lobogtatva készítjük, közben a lével leöblögetjük az edény/bogrács falára tapadt paprikát, nehogy megkeseredve tönkretegye a levesünket. Akkor jártunk el jól, ha az eredmény egy selymes, fényes, friss ízű emulzió. A kész forró levesből lapáttal óvatosan kiemeljük a halat, és külön-külön tálba tesszük a levet, a halat és a frissen főzött gyufatésztát (bajai verzió).

Al-dunai halászlé, négy személyre a következő hozzávalók kellenek: 

– 2 kg hal,
– másfél kanál só és ugyanennyi finomra őrölt házi fűszerpaprika,
– két fej vöröshagyma,
– egy csöves paprika,
– 2 ½ liter tiszta, lágy víz.

Valójában a Tiszán is így készítették a halászok a XVIII. század óta a paprikás hallevest, mégis egy másik módszer terjedt el a vendéglősöknek köszönhetően tiszai halászlé címen.

A tiszai halászlé a passzírozott verzió miatt vált ismerté. A halfejekből, farokból, apróhalból hagymával (esetleg csöves paprikával) magas lángon alaplét főznek, amit átpasszíroznak. Az így kapott alaplét fűszerpaprikázzák, és beleteszik a korábban felszeletelt, beirdalt és besózott halszeleteket. Sokaknak ez a kedvence, ami becsületesen elkészítve érthető, de seregnyi vendéglőben készítik hulladék halakból, enyves ízűre főzve, többszörösen melegítve, ami elveszi az eredeti, friss halélményt. Ha ez utóbbi enni nem is, arra mindenesetre jó, hogy két táborra szakíthassa az országot.

Akasztói Halászcsárda receptje és a hozzávaló kiváló minőségű ponty leírása:

Az Akasztói Halászcsárda egyik ismert jelképe (Kép: Bakcsy Árpád- index.hu)

Az itt kifejlesztett recept a bajai és tiszai ötvözete.

Egyrészt itt karnyújtásnyira van a legjobb alapanyag, a kiváló minőségű, aranyszalagos (ez a magyar Label Rouge) akasztói szikiponty, másrészt hosszas kísérletezés, finomítás után elérve a lehető legjobb ízhez és állaghoz, szívvel-lélekkel készítik a halászlét.

Akasztón a tógazdasági haltermelés nagyrészt természetes táplálékra épül, pluszban csak magas keményítő- és alacsony fehérjetartalmú gabonát kapnak a halak, kukoricát és cirokot. Amíg a szakirodalom 4-5 kg kiegészítő takarmányt ír, addig itt csak 2 kilogrammot adnak, így elkerülve, hogy zsírosak legyenek a pontyok, mert az emlősökkel ellentétben, a tavi halaknál a zsírtalanabb hús a finomabb.

A ponty minőségét gyorsan ellenőrizhetjük, mivel ha a ponty húsa fehér akkor zsíros, ha rózaszín-vöröses, akkor kiváló.

Az itt tenyésztett Szarvasi P34-es fajta a harmadik nyárra éri el az ideális 2,5 kg-os súlyt, és további előnye, hogy seregnyi halbetegséggel (köztük a mostanában pusztító halherpesszel) szemben ellenálló. Az „anyaállat” nevelésétől a szaporításig minden helyben történik.

Évente 10 kg pontyikrát fejtenek le (6-8 nőstényből), majd laboratóriumban termékenyítik meg a lefejtett haltejjel. Vojnárovics Elek professzor metódusát követve kerülnek Zuger üvegekbe, ahol 4-5 nap elteltével kikelnek a kis halak. Onnan a keltetőbe kerülnek (ott érdekes módon főtt tojássárgája a táplálékuk), majd pár nap elteltével a rájuk veszélyes rákoktól megtisztított, de planktonban gazdag halastóba általában május végén.

Nagyjából nyár közepén, amikor a halak táplálékigénye magas, de már kevesebb a természetes táplálék, kezdődik takarmányos etetés. Ilyenkor történik a ritkítás is, hogy elegendő élettere maradjon a halaknak. A természetesebb élettér biztosítása miatt vegyesen, kombinált népesítésben tartják a tavakban a halakat (80 százalék ponty, busa, amur, süllő és keszeg) úgy, hogy a ragadozók ne tehessenek kárt az állományban.

Forrás: index.hu internetes hírportál

Agrogasztro

Birkapörkölt, ahogy Rácz Zsolt készíti Körösnagyharsányban

Egy körösnagyharsányi lakos, Rácz Zsolt mesélt arról, hogyan készíti el a birkapörköltjét.

Rácz Zsolt nemcsak Körösnagyharsányban, hanem a környékben is ismert. Jó pörkölteket készít, most a Körösnagyharsányból elszármazottak első találkozóján kérték fel, hogy készítsen el egy birkapörköltet. Barátaival azonban nemcsak a birkát, hanem szürkemarha-pörköltet, gímszarvas-pörköltet és házi disznópörköltet is odatettek főni.

Rácz Zsolt körösnagyharsányi lakos mesélt el, hogyan késízti a birkapörköltet (képen jobbról)

A birkát egy innen, Körösnagyharsányból elszármazott, de ma Komádiban élő gazda ajánlotta fel. Tudta, ahhoz, hogy meg is főjön, ki is jöjjön az íze, annak öreg birkának kell lennie. Nem csalódtunk benne, mert egy nagyon szép, jó húsban lévő, de jó öreg juhot hozott.

Előtte való nap szépen levágtuk. Felénk a birkát jól lefaggyúzzuk, takarosan felkockázzuk, amit meg darabolni kell, azt fűrésszel szoktuk összevágni.

Rácz Zsolt és a körösnagyharsányi birkapörköltje

A jó birkapörkölt legelébb így kezdődik, aztán jön a többi apró, de igen fontos lépés. Ha nagyobb a birka úgy öt kiló, ha kisebb, akkor négy kiló vöröshagymát szoktunk hozzáadni. Fontos, ha van füstölt szalonna, akkor azt olvasszunk ki és azon süssük meg a hagymát, de csak üvegesre szabad! Sózni meg egy leheletnyit!

A húst, – mikor kész a hagyma – beleforgatjuk. Én paprikát ilyenkor nem adok hozzá. Addig forgatom, míg meg nem kapja a húst, össze nem húzza, jóformán, míg ki nem fehéredik. Majd kezdi feladni a vizét, akkor kap paprikát is. 10 kg húshoz 25 dkg-ot szoktam beletenni. Ami titok, az az, hogy minden fűszernek a legjobbnak kell lenni. Én, illetve mi, itt fokhagymát is teszünk bele, ez négy-öt fejet is jelenthet, de az függ attól mennyire erős.

Körösnagyharsányból elszármazottak első találkozójára egy üstben és három bográcsban főttek a pörköltek

Feltétlenül kerül bele bors és fűszerkömény, de a kömény csak őrölve. Miután már minden benne van, nem kell más hozzá csak tűz, de annak nem szabad csak vékonyan égni és forgatni, és forgatni. Bele nem nyúlunk, csak, ha feltétlenül muszáj. Úgy szoktam mondani, hogy érzi azt az ember mellette, hogy rendben van-e a pörkölt és itt hagyni, rábízni másra, sose szabad.

Ebbe a pörköltbe más nem került, de a barátaim pörköltjébe, a szarvasba, oda borókabogyó is jutott. Na, na! – nevet a szomszéd Huszár Sándor és barátja Molnár Pali meg is jegyzi, hogy a birkapörkölt receptje mellett a többi titkos! Mindenesetre megígérték, hogy legközelebb azokat a recepteket is megkaphatjuk.

Rácz Zsolt Körösnagyharsányban a birkapörköltet, mintegy öt órán keresztül főzte s majdcsak azután tálalták fel.

Írta: Dr. Szilágyi Bay Péter
Fotó: Agro Jager News

***

A cikk teljes tartalma (szöveg és kép) a linkre mutató hiperhivatkozással, és ugyanazon cím feltüntetésével felhasználható, bárki számára előzetes engedélykérés nélkül is.

Tovább olvasom

Agrogasztro

Pécsi csapat lett a Közétkeztetési Szakácsverseny győztese

Nébih: 2022. március 23-án nagy érdeklődés mellett zajlott a Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) 2021-2022-es fordulójának döntője a SIRHA Budapest kiállításon. A végső hajrában a tavalyi elődöntők során kiválasztott 12 legjobb közétkeztető csapat mérte össze tudását. Szoros küzdelmet követően, végül a pécsi Hungast csapat állhatott a dobogó legfelső fokára többek között kacsahússal töltött tavaszi tekercset, brézelt marhanyakat és minifánkot is tartalmazó menüsorával.

A pécsi Hungast csapat győzött a Közétkeztetési Szakácsversenyen a SIRHA Budapest kiállításon (Kép: Nébih)

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal a magyar élelmiszerlánc biztonságának felügyeletéért felelős országos hatáskörű állami szervezet (Ábra: Nébih)

A Közétkeztetési Szakácsverseny 2021-2022 a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ), valamint a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) közös szervezésű szakmai eseménye. A többlépcsős verseny fővédnökei: dr. Nagy István agrárminiszter, dr. Tuzson Bence, a Miniszterelnöki Hivatal államtitkára, valamint dr. Oravecz Márton, a Nébih elnöke.

Az idei megmérettetés a „farsangi ételek a hagyomány és a megújulás jegyében” mottóval zajlott. Alapvető célja most is – mint minden évben – a hagyományos ízek megőrzése mellett az ételek modernizálása, a friss, hazai alapanyagok felhasználásának ösztönzése, a közétkeztetés népszerűsítése és minőségének javítása, fejlesztése volt. E szellemben a verseny kötelező elemeként a fánknak, alapanyagként a sütőtöknek, míg meglepetés összetevőként az akácméznek kellett a menüsorokban megjelennie.

A háromfordulós – selejtezőből, elődöntőből és döntőből álló – versenyre összesen 28 csapat nevezett. A végső „rangadónak” a SIRHA Budapest kiállítás adott otthont március 23-án, ahol a 12 legjobb csapat készíthette el valamely magyar tájegység hagyományos, háromfogásos farsangi ételsorát. A verseny nyilvános záróakkordja – a főzéstől, a tálaláson át, a zsűrizésig – idén is bővelkedett a látványosságokban.

A KÖSZ 2021-2022 fődíját a pécsi Hungast csapat vihette haza, rendkívül ötletes és gusztusos, a versenykritériumoknak mindenben megfelelő menüsoráért.
A csapat tagjai: Lovay Gergely, Berényi Máté, Végh Botond, Kerekesi Irán

A menü:
előétel: kacsahússal töltött tavaszi tekercs, puy lencseragu, zellerpüré, petrezselyemolaj, zöldborsócsíra
főétel: brézelt marhanyak, birsalmás lilakáposzta, birspüré, gránátalma zselé, mustáros burgonyapüré
desszert: minifánk sütőtök-fehércsokoládé panna cotta, sütőtök textúrák, sajttorta

A dobogó második fokára a budapesti Melódin Team csapata, míg a harmadikra a Hungast budapesti csapata állhatott.

Forrás: Nébih

Tovább olvasom

Agrogasztro

Sólet füstölt libamellel

A füstölt libamellel készült sólet receptje

Minden család őriz legalább egy olyan különleges “konyhai titkot”, amely generációról generációra öröklődik, vagy éppen szájhagyomány útján maradt fenn. Az Agro Jager Gasztro rovata pontosan ezért született meg, hogy bemutathassuk lépésről lépésre, ésszerűen, “megvalósítható módon” a különböző, családi és egyedi ételek elkészítését. Célunk, minél több “titkos recept” bemutatása, amely után bárki egymaga is képes legyen otthon is elkészíteni.

A sólethez nem sok dolog szükséges, bárki könnyen elkészítheti. (Kép: Asher Sharon – Agro Jager News)

Asher Sharon, egyik kedves olvasónk, összegezte a sóletreceptjét, amit ezúton is köszönünk neki!

A sólet szükséges hozzávalók:

  • 50 dkg barna bab
  • 25 dkg gersli
  • 2 db füstölt libamell
  • 2 közepes db vöröshagyma
  • 3 ek fűszerpaprika
  • 2 kávéskanál só
  • bors ízlés szerint
  • 3 gerezd fokhagyma
  • személyenként egy tojás

Elkészítése:

  1. A babot éjszakára beáztatjuk annyi vízbe, amennyi körülbelül 5 ujjnyival ellepi.
  2. A füstölt libamellből serpenyőben kiolvasztjuk a zsírt, majd félretesszük, a zsírban pedig megpároljuk az apróra vágott hagymát és a fokhagymát, amelyet sózunk és borsozunk. Lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a paprikát, majd alaposan elkeverjük.
  3. Előmelegítjük a sütőt, ezt követően a babot leszűrjük. Egy nagy fedeles, lehetőleg öntöttvas vagy kerámia edénybe helyezzük a húsokat, rászórjuk a babot és a gerslit, és meglocsoljuk a hagymás, paprikás zsírral. Felöntjük annyi vízzel, hogy körülbelül két ujjnyira ellepje. Ezután beletesszük a nyers tojásokat majd lefedjük. Ezt követően behelyezzük a sütőbe, és körülbelül öt óra alatt készre főzzük.

A szárnyasok közül talán az egyik legfinomabb a füstölt libamell, amely minden sóletnek a “lelke” (Kép: Asher Sharon – Agro Jager News)

Írta: Asher Sharon – Agro Jager News

***

Ha Önnek is van kedvelt receptje, amit megszeretne osztani az Agro Jager Olvasóival, akkor kérem küldje el a receptjét az info@agrojager.hu-ra fényképekkel együtt!

Tovább olvasom