A gázégővel könnyen, precízen, gyorsan, a legnehezebb ételeket is biztonsággal tudjuk elkészíteni. Az igazi művészet azonban fával tüzelni a bogrács alá. Ezért nem is ajánlom senkinek, hogy egy nagy adag hússal kezdjen. A tűzzel meg kell tanulni bánni s erre a levesek elkészítése a legjobb lehetőség. A nyáron, lent a tavak mellett, míg a többiek horgásztak, főztem egy jó babgulyást, de máshogy, mint ahogy általában szoktuk készíteni.

Apai nagyanyám ugyan Zsadányban élt, mégis a gyökerei innen néhány faluval odébb, Mezősason voltak, ahogyan Szilágyi nagyapámnak is. Zsadányhoz leginkább dédapám miatt kötődtek, hiszen dédnagyanyámat innen vette el Sasra, helyesebben Kutasra, de olyan régen volt az, hogy talán igaz sem volt! A háború, szétszórta az itt élők minden lehetőségét, nagyapámat édesanyja falujába sodorta az élet. Itt rendezkedtek be gyógynövényfelvásárlásra, -kereskedésre, no, meg bércséplésre, hogy a mai szóval éljek: szolgáltattak. Megélhetésüket a traktor és két cséplőgép adta, amellyel sok ott élőnek munkát tudtak adni.

Zsadány, vagy, ahogy a földek miatt sokat emlegették, „Zsíros Zsadány” gazdag falu hírében állt. A gazdag, módos gazdák, kereskedők házai ma is tetszetős összképet mutatnak, de a trianoni határ, a kisteherbírású hidak, a tranzit, az ipar hanyatlása súlyos csapást mért Észak-Békésre, amely valójában nem is Békés, hanem a történelmi Bihar része volt. Ebben a térségben ma Zsadány a legnépesebb.

Azonban hiába éltek itt a nagyszüleim, Sasról, sok étel receptjét hozták magukkal, köztük a sonkapörköltét. Ez igazán különleges és drága ételnek számított akkor is. Ehhez kiváló, akár 5-6 héten tiszta sóban pácolt, majd füstölt és levegőn érlelt sonka kell. A pörköltet hagyományosan készítjük el, amit az itteni hagyományok alatt úgy értek, hogy a hagymát megpirítjuk, majd rátesszük a piros paprikát s arra a felkockázott sonkát. De azok a kockák rendes, pörkölt méretű kockák legyenek ám!

Egyéb dolgunk ezután nincs, mint, hogy vigyázzunk rá, forgassuk és jó félfővésig vizet csak éppen-éppen adjunk hozzá, csak amennyit kíván. Persze víz nélkül ezt a pörköltet, mint a birkát, nem tudjuk megfőzni, de törekedjünk csak arra, hogy sűrű legyen.

Főzni gyerekkorom óta szeretek s a bográcsokhoz ellenállhatatlan vonzalmam miatt igen ragaszkodom. Levest mostanság olyan bográcsban szoktam főzni, amelynek a szája csak kicsivel szűkebb, mint a feneke. Babgulyást ebben szeretek főzni, s nagyon kedves edényem, mert szüleimtől a dorozsmai vásárból kaptam. A néprajztudomány szerint, ez a bogrács az ún. halfőző bogrács,  lapos feneke miatt, ha erős a parázs, kisebb lánggal, vagy akár teljesen láng nélkül is megfőzhetjük az ételt.  Ilyen bográcsokban főzik a bajai halászlevet is.

Na, eközben a fával azért óvatosan, de folyamatosan rakjuk a tüzet. Mikor így odakint főzünk, a betyárbútort vinni kell magunkkal s mivel már a kutak sem olyan tiszták, hogy lehetne húzni, hát nem marad más, mint hogy kannázzuk azt is…Pedig Bay nagyanyám, született Bittó Lujza elmondta, hogy Harsányban a Körös olyan tiszta volt, hogy inni lehetett belőle, egészen a Trianonig, mert utána csak a piszok jött a „Körözsön”.

A halászmester is megkóstolja!

Mikor megvagyunk a pörkölttel, felönthetjük vízzel, mehet bele a bab, a zöldség, a krumpli, a babérlevél s aztán, ha darabos kősónk van, akkor sűrűbben ízlelgessük a levest, mert a sonka olyan sós tud lenni, hogy a levest mind elronthatja – sózni csak óvatosan!

(Az igazsághoz tartozik, hogy a sonkapörköltet többféleképpen fogyaszthatjuk. Nagyon finom a főzés utolsó 10 percében hozzáadott hosszú hasábokra vágott krumplival, vagy hagyományosan bármilyen körettel, tarhonyával, vagy köménymagos főtt krumplival is.)

A babgulyássá történő átlényegülés a sonkapörkölt egy különleges módja, még ilyen formában nem találkoztam vele.

Mivel én a sűrű babgulyást szeretem s a betyárbútor miatt már így is egy félfutónyi cuccot hoztam magammal, hát egy serpenyő azért még csak elfér még a tetejére? Édesapám szokta nevetni ezt a nagy készülődést, de azért úgy jó két óra múlva, mikor már a vége felé járunk a dolgoknak, csak-csak közelebb jön és megkérdi, hogy jó lesz-e?

Szelhetjük a kenyeret

Csak meg kéne kóstolni! Na, onnan tudom, hogy jó úton járunk, hogy meg szokta ilyenkor törölni a bajuszát is.

Szóval a serpenyőben, egy fakanálnyi zsíron, szépen készítek egy paprikás, hagymás rántást, amit tejföllel simára kavarok. Izgalmas pillanatok ezek, mert ha csomós lesz a rántás, apám biztos nem fogja megenni, s a szűrőt azért magammal hozni, már én is sokallom!

De azért sikerülni szokott anélkül is. Miután feleresztettem a rántást, csak azután kell felszelni a kenyeret, mert ha korábban vágjuk, megfújja idekint a szél.

Én ezzel a sasi, pörkölt alapú babgulyással szoktam megemlékezni Sáfrány nagyanyámra, amit a halfőző bográcsomban, tejfeles rántással készítek – évente egyszer. Igazán jöhetne már 2021!

Boldog új évet kívánok!

Szilágyi Bay Péter