Keressen minket

Agrogasztro

Mezősasi emlék: A peszerei babgulyásom

A gázégővel könnyen, precízen, gyorsan, a legnehezebb ételeket is biztonsággal tudjuk elkészíteni. Az igazi művészet azonban fával tüzelni a bogrács alá. Ezért nem is ajánlom senkinek, hogy egy nagy adag hússal kezdjen. A tűzzel meg kell tanulni bánni s erre a levesek elkészítése a legjobb lehetőség. A nyáron, lent a tavak mellett, míg a többiek horgásztak, főztem egy jó babgulyást, de máshogy, mint ahogy általában szoktuk készíteni.

Apai nagyanyám ugyan Zsadányban élt, mégis a gyökerei innen néhány faluval odébb, Mezősason voltak, ahogyan Szilágyi nagyapámnak is. Zsadányhoz leginkább dédapám miatt kötődtek, hiszen dédnagyanyámat innen vette el Sasra, helyesebben Kutasra, de olyan régen volt az, hogy talán igaz sem volt! A háború, szétszórta az itt élők minden lehetőségét, nagyapámat édesanyja falujába sodorta az élet. Itt rendezkedtek be gyógynövényfelvásárlásra, -kereskedésre, no, meg bércséplésre, hogy a mai szóval éljek: szolgáltattak. Megélhetésüket a traktor és két cséplőgép adta, amellyel sok ott élőnek munkát tudtak adni.

Zsadány, vagy, ahogy a földek miatt sokat emlegették, „Zsíros Zsadány” gazdag falu hírében állt. A gazdag, módos gazdák, kereskedők házai ma is tetszetős összképet mutatnak, de a trianoni határ, a kisteherbírású hidak, a tranzit, az ipar hanyatlása súlyos csapást mért Észak-Békésre, amely valójában nem is Békés, hanem a történelmi Bihar része volt. Ebben a térségben ma Zsadány a legnépesebb.

Azonban hiába éltek itt a nagyszüleim, Sasról, sok étel receptjét hozták magukkal, köztük a sonkapörköltét. Ez igazán különleges és drága ételnek számított akkor is. Ehhez kiváló, akár 5-6 héten tiszta sóban pácolt, majd füstölt és levegőn érlelt sonka kell. A pörköltet hagyományosan készítjük el, amit az itteni hagyományok alatt úgy értek, hogy a hagymát megpirítjuk, majd rátesszük a piros paprikát s arra a felkockázott sonkát. De azok a kockák rendes, pörkölt méretű kockák legyenek ám!

Egyéb dolgunk ezután nincs, mint, hogy vigyázzunk rá, forgassuk és jó félfővésig vizet csak éppen-éppen adjunk hozzá, csak amennyit kíván. Persze víz nélkül ezt a pörköltet, mint a birkát, nem tudjuk megfőzni, de törekedjünk csak arra, hogy sűrű legyen.

Főzni gyerekkorom óta szeretek s a bográcsokhoz ellenállhatatlan vonzalmam miatt igen ragaszkodom. Levest mostanság olyan bográcsban szoktam főzni, amelynek a szája csak kicsivel szűkebb, mint a feneke. Babgulyást ebben szeretek főzni, s nagyon kedves edényem, mert szüleimtől a dorozsmai vásárból kaptam. A néprajztudomány szerint, ez a bogrács az ún. halfőző bogrács,  lapos feneke miatt, ha erős a parázs, kisebb lánggal, vagy akár teljesen láng nélkül is megfőzhetjük az ételt.  Ilyen bográcsokban főzik a bajai halászlevet is.

Na, eközben a fával azért óvatosan, de folyamatosan rakjuk a tüzet. Mikor így odakint főzünk, a betyárbútort vinni kell magunkkal s mivel már a kutak sem olyan tiszták, hogy lehetne húzni, hát nem marad más, mint hogy kannázzuk azt is…Pedig Bay nagyanyám, született Bittó Lujza elmondta, hogy Harsányban a Körös olyan tiszta volt, hogy inni lehetett belőle, egészen a Trianonig, mert utána csak a piszok jött a „Körözsön”.

A halászmester is megkóstolja!

Mikor megvagyunk a pörkölttel, felönthetjük vízzel, mehet bele a bab, a zöldség, a krumpli, a babérlevél s aztán, ha darabos kősónk van, akkor sűrűbben ízlelgessük a levest, mert a sonka olyan sós tud lenni, hogy a levest mind elronthatja – sózni csak óvatosan!

(Az igazsághoz tartozik, hogy a sonkapörköltet többféleképpen fogyaszthatjuk. Nagyon finom a főzés utolsó 10 percében hozzáadott hosszú hasábokra vágott krumplival, vagy hagyományosan bármilyen körettel, tarhonyával, vagy köménymagos főtt krumplival is.)

A babgulyássá történő átlényegülés a sonkapörkölt egy különleges módja, még ilyen formában nem találkoztam vele.

Mivel én a sűrű babgulyást szeretem s a betyárbútor miatt már így is egy félfutónyi cuccot hoztam magammal, hát egy serpenyő azért még csak elfér még a tetejére? Édesapám szokta nevetni ezt a nagy készülődést, de azért úgy jó két óra múlva, mikor már a vége felé járunk a dolgoknak, csak-csak közelebb jön és megkérdi, hogy jó lesz-e?

Szelhetjük a kenyeret

Csak meg kéne kóstolni! Na, onnan tudom, hogy jó úton járunk, hogy meg szokta ilyenkor törölni a bajuszát is.

Szóval a serpenyőben, egy fakanálnyi zsíron, szépen készítek egy paprikás, hagymás rántást, amit tejföllel simára kavarok. Izgalmas pillanatok ezek, mert ha csomós lesz a rántás, apám biztos nem fogja megenni, s a szűrőt azért magammal hozni, már én is sokallom!

De azért sikerülni szokott anélkül is. Miután feleresztettem a rántást, csak azután kell felszelni a kenyeret, mert ha korábban vágjuk, megfújja idekint a szél.

Én ezzel a sasi, pörkölt alapú babgulyással szoktam megemlékezni Sáfrány nagyanyámra, amit a halfőző bográcsomban, tejfeles rántással készítek – évente egyszer. Igazán jöhetne már 2021!

Boldog új évet kívánok!

Szilágyi Bay Péter

Agrogasztro

Birkapörkölt, ahogy Rácz Zsolt készíti Körösnagyharsányban

Egy körösnagyharsányi lakos, Rácz Zsolt mesélt arról, hogyan készíti el a birkapörköltjét.

Rácz Zsolt nemcsak Körösnagyharsányban, hanem a környékben is ismert. Jó pörkölteket készít, most a Körösnagyharsányból elszármazottak első találkozóján kérték fel, hogy készítsen el egy birkapörköltet. Barátaival azonban nemcsak a birkát, hanem szürkemarha-pörköltet, gímszarvas-pörköltet és házi disznópörköltet is odatettek főni.

Rácz Zsolt körösnagyharsányi lakos mesélt el, hogyan késízti a birkapörköltet (képen jobbról)

A birkát egy innen, Körösnagyharsányból elszármazott, de ma Komádiban élő gazda ajánlotta fel. Tudta, ahhoz, hogy meg is főjön, ki is jöjjön az íze, annak öreg birkának kell lennie. Nem csalódtunk benne, mert egy nagyon szép, jó húsban lévő, de jó öreg juhot hozott.

Előtte való nap szépen levágtuk. Felénk a birkát jól lefaggyúzzuk, takarosan felkockázzuk, amit meg darabolni kell, azt fűrésszel szoktuk összevágni.

Rácz Zsolt és a körösnagyharsányi birkapörköltje

A jó birkapörkölt legelébb így kezdődik, aztán jön a többi apró, de igen fontos lépés. Ha nagyobb a birka úgy öt kiló, ha kisebb, akkor négy kiló vöröshagymát szoktunk hozzáadni. Fontos, ha van füstölt szalonna, akkor azt olvasszunk ki és azon süssük meg a hagymát, de csak üvegesre szabad! Sózni meg egy leheletnyit!

A húst, – mikor kész a hagyma – beleforgatjuk. Én paprikát ilyenkor nem adok hozzá. Addig forgatom, míg meg nem kapja a húst, össze nem húzza, jóformán, míg ki nem fehéredik. Majd kezdi feladni a vizét, akkor kap paprikát is. 10 kg húshoz 25 dkg-ot szoktam beletenni. Ami titok, az az, hogy minden fűszernek a legjobbnak kell lenni. Én, illetve mi, itt fokhagymát is teszünk bele, ez négy-öt fejet is jelenthet, de az függ attól mennyire erős.

Körösnagyharsányból elszármazottak első találkozójára egy üstben és három bográcsban főttek a pörköltek

Feltétlenül kerül bele bors és fűszerkömény, de a kömény csak őrölve. Miután már minden benne van, nem kell más hozzá csak tűz, de annak nem szabad csak vékonyan égni és forgatni, és forgatni. Bele nem nyúlunk, csak, ha feltétlenül muszáj. Úgy szoktam mondani, hogy érzi azt az ember mellette, hogy rendben van-e a pörkölt és itt hagyni, rábízni másra, sose szabad.

Ebbe a pörköltbe más nem került, de a barátaim pörköltjébe, a szarvasba, oda borókabogyó is jutott. Na, na! – nevet a szomszéd Huszár Sándor és barátja Molnár Pali meg is jegyzi, hogy a birkapörkölt receptje mellett a többi titkos! Mindenesetre megígérték, hogy legközelebb azokat a recepteket is megkaphatjuk.

Rácz Zsolt Körösnagyharsányban a birkapörköltet, mintegy öt órán keresztül főzte s majdcsak azután tálalták fel.

Írta: Dr. Szilágyi Bay Péter
Fotó: Agro Jager News

***

A cikk teljes tartalma (szöveg és kép) a linkre mutató hiperhivatkozással, és ugyanazon cím feltüntetésével felhasználható, bárki számára előzetes engedélykérés nélkül is.

Tovább olvasom

Agrogasztro

Pécsi csapat lett a Közétkeztetési Szakácsverseny győztese

Nébih: 2022. március 23-án nagy érdeklődés mellett zajlott a Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) 2021-2022-es fordulójának döntője a SIRHA Budapest kiállításon. A végső hajrában a tavalyi elődöntők során kiválasztott 12 legjobb közétkeztető csapat mérte össze tudását. Szoros küzdelmet követően, végül a pécsi Hungast csapat állhatott a dobogó legfelső fokára többek között kacsahússal töltött tavaszi tekercset, brézelt marhanyakat és minifánkot is tartalmazó menüsorával.

A pécsi Hungast csapat győzött a Közétkeztetési Szakácsversenyen a SIRHA Budapest kiállításon (Kép: Nébih)

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal a magyar élelmiszerlánc biztonságának felügyeletéért felelős országos hatáskörű állami szervezet (Ábra: Nébih)

A Közétkeztetési Szakácsverseny 2021-2022 a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ), valamint a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) közös szervezésű szakmai eseménye. A többlépcsős verseny fővédnökei: dr. Nagy István agrárminiszter, dr. Tuzson Bence, a Miniszterelnöki Hivatal államtitkára, valamint dr. Oravecz Márton, a Nébih elnöke.

Az idei megmérettetés a „farsangi ételek a hagyomány és a megújulás jegyében” mottóval zajlott. Alapvető célja most is – mint minden évben – a hagyományos ízek megőrzése mellett az ételek modernizálása, a friss, hazai alapanyagok felhasználásának ösztönzése, a közétkeztetés népszerűsítése és minőségének javítása, fejlesztése volt. E szellemben a verseny kötelező elemeként a fánknak, alapanyagként a sütőtöknek, míg meglepetés összetevőként az akácméznek kellett a menüsorokban megjelennie.

A háromfordulós – selejtezőből, elődöntőből és döntőből álló – versenyre összesen 28 csapat nevezett. A végső „rangadónak” a SIRHA Budapest kiállítás adott otthont március 23-án, ahol a 12 legjobb csapat készíthette el valamely magyar tájegység hagyományos, háromfogásos farsangi ételsorát. A verseny nyilvános záróakkordja – a főzéstől, a tálaláson át, a zsűrizésig – idén is bővelkedett a látványosságokban.

A KÖSZ 2021-2022 fődíját a pécsi Hungast csapat vihette haza, rendkívül ötletes és gusztusos, a versenykritériumoknak mindenben megfelelő menüsoráért.
A csapat tagjai: Lovay Gergely, Berényi Máté, Végh Botond, Kerekesi Irán

A menü:
előétel: kacsahússal töltött tavaszi tekercs, puy lencseragu, zellerpüré, petrezselyemolaj, zöldborsócsíra
főétel: brézelt marhanyak, birsalmás lilakáposzta, birspüré, gránátalma zselé, mustáros burgonyapüré
desszert: minifánk sütőtök-fehércsokoládé panna cotta, sütőtök textúrák, sajttorta

A dobogó második fokára a budapesti Melódin Team csapata, míg a harmadikra a Hungast budapesti csapata állhatott.

Forrás: Nébih

Tovább olvasom

Agrogasztro

Sólet füstölt libamellel

A füstölt libamellel készült sólet receptje

Minden család őriz legalább egy olyan különleges “konyhai titkot”, amely generációról generációra öröklődik, vagy éppen szájhagyomány útján maradt fenn. Az Agro Jager Gasztro rovata pontosan ezért született meg, hogy bemutathassuk lépésről lépésre, ésszerűen, “megvalósítható módon” a különböző, családi és egyedi ételek elkészítését. Célunk, minél több “titkos recept” bemutatása, amely után bárki egymaga is képes legyen otthon is elkészíteni.

A sólethez nem sok dolog szükséges, bárki könnyen elkészítheti. (Kép: Asher Sharon – Agro Jager News)

Asher Sharon, egyik kedves olvasónk, összegezte a sóletreceptjét, amit ezúton is köszönünk neki!

A sólet szükséges hozzávalók:

  • 50 dkg barna bab
  • 25 dkg gersli
  • 2 db füstölt libamell
  • 2 közepes db vöröshagyma
  • 3 ek fűszerpaprika
  • 2 kávéskanál só
  • bors ízlés szerint
  • 3 gerezd fokhagyma
  • személyenként egy tojás

Elkészítése:

  1. A babot éjszakára beáztatjuk annyi vízbe, amennyi körülbelül 5 ujjnyival ellepi.
  2. A füstölt libamellből serpenyőben kiolvasztjuk a zsírt, majd félretesszük, a zsírban pedig megpároljuk az apróra vágott hagymát és a fokhagymát, amelyet sózunk és borsozunk. Lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a paprikát, majd alaposan elkeverjük.
  3. Előmelegítjük a sütőt, ezt követően a babot leszűrjük. Egy nagy fedeles, lehetőleg öntöttvas vagy kerámia edénybe helyezzük a húsokat, rászórjuk a babot és a gerslit, és meglocsoljuk a hagymás, paprikás zsírral. Felöntjük annyi vízzel, hogy körülbelül két ujjnyira ellepje. Ezután beletesszük a nyers tojásokat majd lefedjük. Ezt követően behelyezzük a sütőbe, és körülbelül öt óra alatt készre főzzük.

A szárnyasok közül talán az egyik legfinomabb a füstölt libamell, amely minden sóletnek a “lelke” (Kép: Asher Sharon – Agro Jager News)

Írta: Asher Sharon – Agro Jager News

***

Ha Önnek is van kedvelt receptje, amit megszeretne osztani az Agro Jager Olvasóival, akkor kérem küldje el a receptjét az info@agrojager.hu-ra fényképekkel együtt!

Tovább olvasom