Péter-Pál napjával megkezdődik a betakarítás időszaka. Az idei aratási időszak kezdetén a hazai termelésű, egészséges, ökológiai művelésben aratott gabonák értékeire hívta fel az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet.

Dr. Bencze Szilvia, az ősgabona fajtateszt kísérleteink vezetője, előtte alakor gabona (Kép: ÖMKi)

Itthon fejenként átlagosan 37 kg kenyeret fogyasztunk évente. A kereslet kielégítésére ma már egyre több kézműves pékségben juthatunk hozzá ökológiai gabonákból, sőt ősgabonákból (tönköly, alakor és tönke) készített, különleges beltartalmi értékű pékárukhoz. A hazai ökokutatások bővülésével a gazdák is egyre szerteágazóbb tudásbázishoz jutnak az ellenálló búzafajok és fajták, valamint ökológiai művelési módjuk megválasztásához. Az ÖMKi folyamatosan bővülő öko fajtatesztjei, az ezekhez kapcsolódó események és kiadványok, sőt a gazda-molnár-pék online térkép a teljes ökológiai termékpályát segíti, hogy a legfinomabb hazai pékáruk kerüljenek a fogyasztók asztalára.

A hiedelem úgy tartja, hogy Péter-Pál napján szakad a búza gyökere, az aratás a hagyomány szerint ekkor kezdődik. A régi időkben ez a dátum dologtiltó nap volt: sokszor csak jelképesen, egy-egy kaszasuhintással kezdték meg a munkát. Hosszú időn keresztül Magyarországon a kenyér a család jólétét, bőségét, termékenységét szimbolizáló, alapvető tápláléknak számított. Elterjedt népszokás volt például az új házba vitt kenyér és só, amely a háziak jólétét hivatott szolgálni. Egy másik hiedelem szerint az a leány vagy legény, aki Péter-Pál napján először hallotta meg a harangszót, még abban az évben megházasodhatott.

Évente 37 kg kenyeret fogyasztanak Magyarországon

Tönke és alakor hozzáadásval készült kovászos kenyerek a Jenői Pékségben (Kép: ÖMKi)

Ma Magyarországon egy ember évente átlagosan 36-37 kg kenyeret fogyaszt, tehát kb. 10 napra jut egy kiló elfogyasztása. A Nyugat-Dunántúliak ennél kevesebbet, évente 26 kg-ot, míg az Észak-Alföldiek jóval többet, majdnem 53 kg-ot esznek meg. A kenyér minősége már csak ezért is kiemelten fontos népegészségügyi kérdés. A pékségek között szerencsére egyre több helyen találkozhatunk olyan műhelyekkel, ahonnan a pékmesterség legjavát vihetjük haza bevásárlókosarunkban. Náluk az egészséges alapanyagok és az adalékmentesség kiemelt szerepet kap, a termékek készítésénél nagy gonddal bánnak a liszttel és megfelelő időt hagynak a dagadó kenyérnek. A legfinomabb, ropogós héjú, belül puha kenyér hosszú érlelésű kovásszal készül, ennek akár 8-12 órát is kell érnie. Amilyen látványos a kenyerek közti minőségi különbség, annál kevesebben ismerik az alapanyagul szolgáló gabonák fajainak és fajtáinak sokszínű tulajdonságait.

Mezőgazdasági kutatásokba bevont búzák és ősgabonák

2012 óta folytatnak vizsgálatokat annak érdekében, hogy a magyar gazdák a területükhöz legjobban alkalmazkodó, jó terméshozamú gabonákat termeszthessék meg, ökológiai minőségben. A kutatómunka fontos lépéseként, tavaly novemberben, a Magyar Tudomány Napján új, országos ökológiai őszibúza fajtateszt-hálózat indítását jelentettük be. Ökológiai gazdálkodási körülmények között, szántóföldi kisparcellás kísérletekben tesztelik a biotermesztés számára ígéretes hazai és nemzetközi búzafajtákat, országosan hét helyszínen, több mint 20 búzafajtával.

„A kutatásaikba bevont ősgabonák – vagy másnéven pelyvás gabonák – kedvezőtlen adottságú területeken is sikerrel termeszthetőek, nagyfokú alkalmazkodó képességük miatt különösen értékesek. Az ősgabonák a modern kenyérbúzához képest más beltartalmi mutatókkal bírnak, sokszor más fehérje összetétellel. Ezért fontos piaci lehetőséget jelentenek a környezet- és egészségtudatos vásárlók, vagy éppen a gasztronómia szereplőinek.” – tért rá gabonakutatásaik közül az ősgabonákban rejlő lehetőségekre Dr. Drexler Dóra, az ÖMKi ügyvezetője.

A tapasztalatok arra is rámutatnak, hogy a manapság felmerülő ételallergiák között, – például gluténtartalmuk ellenére -, egyes ősgabona fajták fogyasztható alternatívát kínálnak a gluténérzékenyeknek.

Izgalmas, egyre kedveltebb ősgabonák: a tönke és az alakor

A tönke és alakor ősbúza fajok a tönkölytől eltérően szinte alig ismertek, pedig több tulajdonságukat tekintve is vetekszenek vele, sőt gyakran felül is múlják azt. Tudományos kutatások támasztják alá, hogy kedvező zsírsav-, keményítő- és fehérjeösszetételük, emészthetőségük, antioxidáns-vegyület és ásványianyag tartalmuk kivételesen egészséges táplálékká teszi őket. A mezőgazdasági termelés során előnyük a jó betegségellenállóságuk, alkalmazkodóképességük, vitalitásuk, és gyomelnyomó képességük.

Az egészséges búzától a ropogós kenyérig

Bár az igazán jó minőségű kenyér előállításához az első fontos lépés a kiváló gabona, az is lényeges, hogy a teljes ökológiai termékpálya, vagyis a biobúza-termesztés mellett az őrlés és a feldolgozás is hazai vállalkozásoknál valósuljon meg, és a helyben előállított biotermékekre rátaláljon a magyar vásárlóközönség.

„Szűken vett kutatási területükön túllépve rendszeresen szerveznek gazda-molnár-pék találkozókat, és ehhez kapcsolódva hozták létre a gazda-molnár-pék adatbázist, hogy a termelők és a termékpálya további szereplői könnyebben egymásra találjanak, és ezáltal minél több pékségbe és háztartásba eljuthasson az egészséges, szermaradványoktól mentes bio búzaliszt.” – utalt a teljes termékpálya kialakításának fontosságára az ÖMKi ügyvezetője. 

Nemrégiben a piac szereplőinek összekapcsolása és a tudásátadás jegyében, szántóföldi szakmai napra hívták az érdeklődőket. A találkozón Nobilis Ágoston, a Vértes lábánál elhelyezkedő Csoroszlya biogazdaság vezetője számolt be öko búzatermesztési tapasztalataikról és a farm legújabb fejlesztéseiről: hogyan kerül be a gabona a nemrég üzembe helyezett malomba, hogyan jut el a liszt a pékségekig.

A tapasztalatokról, fejlesztésekről videó is készült: 

A termékpálya fejlesztés jegyében azon dolgoznak, hogy a kísérletekben legjobban szereplő, on-farm partnereink által termesztett alakorból és tönkéből készülő ősgabona lisztek országosan is elérhetőek legyenek a vásárlók számára. A terméklánc elején a legfontosabb helyet elfoglaló gazdákat ehhez termesztési segédletekkel és szakmai műhelymunkákkal támogatjuk.

Forrás: ÖMKI