Agrogasztro
Marhapofa, -fej és -láb pörkölt, ahogy Kiskundorozsmán tanultam
Napjainkban a szuvidált marhapofa, de a marhafej és a marha körömpörkölt ritkaságnak és nagyon drága eledelnek számít.
Nálunk nem volt szokás, csak édesanyám emlékszik családi elbeszélésekből, hogy ükapám, Bereczki Albert amellett, hogy a falu bírája volt, hentes és mészárosként is tevékenykedett. Marhavágás után, a körösnagyharsányi cigányságnak rendszeresen odaadta a marhabendőt, a fejet és a lábakat. Aztán ükanyám tiltása ellenére elszökött megkóstolni az ezekből készült pörköltet. Napjainkban a szuvidált marhapofa, de a marhafej és a marha körömpörkölt ritkaságnak és nagyon drága eledelnek számít. Az előkészítését, megtisztítását, feldolgozását már második otthonomban Kiskundorozsmán tanultam meg, ahol a szerb-román-magyar hármas határ közelsége s a megannyi más nemzetiség hatására különleges gasztronómiai szokásokat lehet megtalálni.
“Megállt a szél, nem forog a dorozsmai szélmalom”
A barátaim között nagyon sokféle nemzetiségű található, emiatt különleges praktikákat lehet ellesni, megtanulni. Bár szívesen meg is osztjuk egymással a trükköket, mégis az alapízek mindenkinek a saját szokásaira épülnek. A szerb ismerőseim rendkívül jó pörkölteket tudnak főzni. Ezt úgy érthetjük meg, ha Szerbia belső részeibe elutazunk, ahol nagyon hasonló ételekkel kínálnak meg bennünket. Ők gulyásnak hívják s talán paprikából kevesebbet használnak fel, mint mi, a pörköltjeink, vagy paprikásaink esetében.
De térjünk vissza az eredeti marhapofa, -fej és -láb pörköltünkhöz. Ezt legelső alkalommal egy szatymazi barátom bográcsából kóstolhattam meg évekkel ezelőtt. Úgy hozta a sor, hogy egy alkalommal, az egyik este csörgött a telefon: ha van kedvem, ugorjak ki a Pintyó melletti tanyára, Zsombó és Kiskundorozsma közé, ahol hajdanán Rózsa Sándor is meg-megfordult, mert van számomra egy marhafej és további négy láb.
Kapva kaptam a lehetőségen és másnap reggel a bölléreknek kicsit besegítettem én is. Marhavágáskor, aki akar, talál magának munkát, s ha csak a karámajtót tudtam betenni, legalább annyival is előrébb voltunk.
Mikor megkaptam a fejet és a négy lábat, a két böllér már majdnem kész volt a nyúzással s mivel a gazda jól megszervezte a munkát, nyugodt szívvel indultam haza a szerzeményemmel.
Itt laknak a “giling-galangos” harangok: a kiskundorozsmai Keresztelő Szent János templom.
Háromrét alapos perzselés után jutottunk dűlőre. Mivel vastag szőr volt a növendék marha fején, így lassan apránként haladtam, hogy a megperzselt szőrt szépen, lassan mindenütt le tudjam kaparni. Mikor ezzel megvoltam, vízbe tettem, hogy újra puhuljon meg, majd a lábak alapos megtakarítása várt rám, amely azt jelentette, hogy balkezemben a perzselővel, jobb kezemben a késsel lassan, takarosan haladtam a szőr eltávolításával. Ügyelve, hogy csak annyit perzseljek meg, amennyit azonmód le is tudok kaparni.
Amikor mind a négyet sikerült megtisztítani, akkor azokat egy ládányi vízbe tettem ázni, majd a fejet elő véve, magas nyomású mosóval fehérre mostam.
Itt szeretném megjegyezni, hogy Magyarországon ma is nagy hagyománya van ennek a módszernek és például a karcagi birkapörkölt esetében, a fej és a lábak megperzselése nagy szakértelmet és ügyességet igényel. Különösen akkor, ha a pásztor ember régi hagyományok nyomán szabad tűzön perzseli meg a lábakat és a fejet.
A marha esetében azonban szükségünk van egy kalapácsra is, mert három sütés után sem tudjunk olyan könnyen levenni a körmöket, mint a sertés vagy a birka esetében. Erre, egy másik barátom, aki Öreghegyben lakik – tanított meg. Mikor már jól megsütöttük, a körmöt támasszuk meg és kalapáccsal üssünk le srégan.
A fej és a lábak tisztítása sok időt elvesz, de ezek után – bár barátaim figyelmeztettek – még jó néhány óra további munka következett. A két böllér is meghagyta: éles késed legyen!
A fejről szépen éles késsel le kell fejteni a bőrt, hússal együtt. Terítsük ki, majd vágjuk ki az orrokat, a fülek közepét és a szem körüli részeket. A pofa belsejéről a zabost, a mirigyeket és a faggyút, és vegyük ki a nyelvet. Ezt vagy megabáljuk frissen, vagy lesózzuk, és később fel tudjuk füstölni. Karcagon pirosra hevített vassal égetik még ki a körmök közötti részeket és a fület. Ezzel én most nem bajlódtam, hanem, ahogy Zsadányban (Békés megye) édesapámtól tanultam kivágtam és így tettem a fülek közepével, amelynek az agaram és a macskák rendkívül örültek. Lakjanak ők is jól.
A lábakról a bőrt és az inakat már sokkal nehezebb lefejteni, de azt is meg kell oldani. A körmökön megtámaszkodva vágjuk végig és a csontok mentén a flacnit megmentve ügyesen lefejtve egy csőformára összeugró bőrös, inas részt kapunk.
Ezt a négy lefejtett lábbőrt, az inakra keresztbe, el kezdjük vékony csíkokra felszelni. A fejjel ugyanezt tegyük. A szatymazi barátom ezt nagyon vékony apró csíkokra szeli, én olyan formán daraboltam össze, mintha pacal lenne – emiatt édesanyám barátnőjének a fia arra gondolt, hogy pacal is van benne. Érdekes, hogy a gazda, akitől ajándékba kaptam a fejet és a lábakat a pacal 1/3-át ebből egészíti ki.
Mi azonban most nem csinálunk mást, minthogy ebből főzzük meg. A paprikásnak és a pörköltnek annyiféle elkészítési formája és fűszerezése van, hogy erre tényleg igaz: ahány ház, annyi szokás.
Én rendszerint hús és kedv szerint kombinálom. Azonban minden pörköltömnek az alapját a biharugrai Rózsa Kálmántól tanulhattam meg, akinek útmutatásaihoz Futó Tamás tette mellé: „Ideges ember ne főzzön pörköltet!”
Na, most amúgy is kijárási korlátozás lépett érvénybe és akkor mellé ülök én is a bográcsnak. Az igazi nagy pörköltfőző mesterek, akik mint Lékó Péter szimultán, több bográcsban is tudnak főzni 16-tól 20 dekagramm hagymát szelnek fel kilónként. Én nem részletezem, hogy ezt ki és hogy szereti felhasználni. Édesanyám szülőfalujában Biharugrán úgy szokás, hogy a hagymát lepirítjuk, arra a végén rátesszük a paprikát és úgy kerül majd rá a hús. Karcagon erre úgy kerül sor, hogy a vaslábról az öntöttvas lábost levéve, a gyepen keverik el a forró zsírban a paprikát.
Marhapofa, -fej és -láb pörkölt, ahogy Kiskundorozsmán tanultam
A húst ekkor tesszük bele. Fontos lépés azonban, hogy a köményt már a hagyma dinsztelés során tegyük hozzá, hogy süljön meg, ne legyen keserű. Van, aki ilyenkor egy-egy kanál lecsót is tesz hozzá, Erős Pistát és piros aranyat. Bizton állíthatom, nem rontja el!
Mikor ezzel megvolnánk, szépen lassan mozgassuk a bográcsot, míg a hús át nem melegszik és fel nem adja a vizét. Természetesen a hús és a só fajtájától függően sózzuk is meg, hiszen ekkor könnyebben fel tudjuk rottyantani a bográcsot.
Ilyenkor kell rendkívül lassan és a bográcsot folyamatosan mozgatva eljárnunk. Ha könnyen megfordul a hús, nincs baj, viszont ezt az állapotot fent is kell tudjuk tartani. A fej és láb pörköltnél azonban nekem nem sikerült s utóbb megtudtam azt is, hogy jól tettem, hogy apránként vizet is adtam hozzá, mert vízben szegények ezek az alapanyagok. Így aki ilyen munkára adja a fejét lassan, lassan adjon hozzá annyi vizet, hogy éppen ellepje.
Egy-egy pásztor ember képes arra, hogy saját levében megfőzze a birkát, de ahhoz húsból kell főzni és igen lassan a pörköltet.
Az én fej- és lábpörköltembe került még egy babérlevél és némi bors, szárított csöves fűszerpaprika, hogy még zamatosabb, ízletesebb legyen. Az igen ruganyos, masszív alapanyag, úgy négy óra múlva egyszer csak engedékenyebbé vált, s további két óra lassú főzés után tudtam csak levenni a tűzről.
Hozzá kell tenni, hogy mikor el kezdett besűrűsödni, már szinte folyamatosan kellett forgatni a bográcsban. Aki komolyan gondolja a főzést, ilyenkor már nem áll fel és nem adja át senkinek a feladatot. Jó tanács, hogy aki ilyen fába vágja a fejszéjét egy hosszú fémkanállal a bogrács alját elérheti és meg tudja kocogtatni, vajon minden rendben van-e odalent?
Persze óriási bűn egy bográcsot megkavarni kanállal, de egy javakorabeli barátom megjegyezte: az még nagyobb, ha odaég!
Én itthon, a kijárási korlátozás két napját ezzel töltöttem. Jó étvágyat kívánok!
Dr. Szilágyi Péter
Hozzávalók:
1 marhafej
4 marhaláb
1 kg húshoz 20 dkg hagyma
Annyi zsír, amiben éppen meg tudjuk dinsztelni a hagymát (picit több, ha hagymás kenyeret is akarunk enni)
1 kanál köménymag
1 kanál őrölt bors
Néhány kanál lecsó
Ízlés szerint csípős paprika, Erős Pista, piros arany
1 kanál őrölt paprika 2 kg húshoz
Só ízlés szerint
Na és persze türelem, tüzelő, vagy teli gázpalack.
Agrogasztro
A balatoni fogas, ahogy Tengerdi Győző készíti
Lepd meg szeretteidet természetfotó naptárral. Kattints a linkre!
Tengerdi Győző újabb recepttel jelentkezik az Agro Jager Agrogasztro rovatában, amelyben gyerekkori élményeiről is mesél. Egy régi fotó is előkerült az almáriumból. Sokak számára valóban a hazai halak királya, a legfőbb csemege a frissen kifogott és elkészített fogas. Néhány éve volt alkalmam egy szép egész fogast sütni a családnak, eszembe jutott anyám egyik receptje, felidéztem a gyermekkoromat – vágott bele Tengerdi Győző.
1976: A hatalmas hal látványa valósággal megbabonázott – tíz évesen a majd’ tíz kilós fogassal Tengerdi Győző. 1976 nyara
Apám szenvedélyes és roppant ügyes fogasozónak számított: általában a „tüskést” horgászta. Fenekező botjai, Rileh orsói, motorcsónakja a kis Forelle motorral mind-mind a boldog balatoni gyermekéveimet idézi. Sokszor együtt horgásztunk, apa és fia. Általában a déli oldalról Györök alá vagy a Tapolcai-medencébe pöfögtünk, Apám ilyenkor a vizet figyelte. GPS hiányában különböző tereptárgyak irányszöge alapján lőtte be az alkalmasnak vélt helyet. Számtalanszor horgonyvetés előtt egy nagyobb kört leírva kicsit megmozgatta a vizet. Kerültünk hirtelen jött balatoni viharba is – annak erejét csak az ismeri, aki átélte.
Tengerdi Győző kedvenc halétele: a balatoni fogas.
Eszembe jutott az a kapitális, 9,5 kg kilogrammos fogas, amelyet Apám egyedül fogott. Tíz éves fiúcskaként a késő esti órákban vártam a kikötőben, kivette a halat. A sötétben, a hatalmas hal látványa valósággal megbabonázott – majd’ 50 év után is tisztán emlékszem a pillanatra.
Platnin a balatoni fogas.
Anyám a fogast általában darabolta, rántotta. Hozzá házi tartárt, petrezselymes burgonyát és nyáron fantasztikus paprika-paradicsom salátát készített. A gyerekkoromat ez a halétel kísérte végig, kiváltképp a farokrészét szerettem, amelyben egy szálka sem volt.
Balatoni fogas filé.
Később Anyám talált egy tejfölös receptet, amelyet már ifjúkoromban előszeretettel készített a családnak. Ezt az egyszerű kis receptet vettem elő: egész fogassal hangulatosabb, filével praktikusabb.
Hamarosan tálalják a balatoni fogast.
A fogast sóval, kevés citrommal, fokhagymával, cseppnyi fehérborral és leheletnyi fehér borssal néhány órára bepácolom. A tepsibe vajat teszek, amelyre ráhelyezem a pácolt fogasfiléket vagy egész fogast. Nagyobb egész hal esetén javaslom a hosszában hasítást, így mindkét fele bőrrel felfelé süthető. A bőrös halat beirdalás után finom szalonnával megtűzdelem. A sütőt javaslom 180 C° hőmérsékletre állítani és előmelegíteni, a halat majdnem készre sütni.
Magyarország legnagyobb és legrégebbi vadászati portálja
Tartalmak már 1999-től
Amíg sül a halacskánk, keverjünk ki jó zsíros, sűrű tejfölt sóval, csepp citrommal, fehérborral, fehér borssal és fokhagymával.
Amikor a fogas majdnem elkészült, vegyük ki a sütőből, öntsük rá az ízesített tejfölt. Tegyük vissza a sütőbe. A tejföl sülési fokozata határozza meg az étel elkészültét. Magam úgy szeretem, ha a tejföl már kissé barnára sült, de nem mindenki szereti ennyire pirultan. A megpirult tejfől az alatta fortyogó sült vajjal, csodálatos ízű friss fogassal fenséges csemege.
Terítéken a balatoni fogás – Tengerdi Győző ajánlásával.
Hozzá javasolt petrezselymes burgonya, burgonya püré, gőzölt zöldség, de egy friss kenyérszelettel is fogyasztottam már. Arra ügyeljünk, hogy a köret ne legyen túl „erős”, intenzív, hogy a sült fogasunkat ne „takarja el”!
Mind a bort, mind pedig a fogast kóstolja meg a Viktor Bor-, és Vendégház konyhájában!
Hozzá csakis reduktív, friss, száraz fehérbort javaslok! Nem, a ma még mindig oly divatos illatos fajtákat: Irsai, Cserszegi, muskotály fajták, hanem könnyű rajnai rizlinget vagy más friss, ropogós fehéret ajánlok!
Jó étvágyat kíván a Viktor Bor-, és Vendégház!
Tengerdi Győző
Kövesd a vendégház oldalát a Facebookon is! Kattints a képre!
Van egy jó vadásztörténete, egy szép vadászélménye?
Küldje el az info@agrojager.hu címre
Hirdessen Ön is az Agro Jageren, Magyarország legnagyobb és legrégebbi vadászati portálján!
marketing@agrojager.hu
+36703309131
Agrogasztro
Tengerdi Győző: Variánsok vaddisznósüldőmájra
Lepd meg szeretteidet természetfotó naptárral. Kattints a linkre!
Bevallom, a májételekért nem vagyok oda. A vad belsőségből egyedül a magam lövött, frissen zsigerelt süldő máját eszem meg.
Ennek két elkészítési módját osztom meg az érdeklődőkkel. Tengerdi Győző receptje következik, itt az Agro Jager hasábjain!
Tengerdi Győző receptje a Zöldben című könyvében is megtalálható.
A Zöldben című könyvemben így írok az almás májról:
“Ennek az ételnek az előfeltétele egy jól lövött, frissen zsigerelt süldőből kivett máj. A vadászat után ezt kissé megáztatjuk, esetleg éjjelre egy kis fokhagymás tejben pácoljuk. Só nélkül a szokásos majorannával és borssal fűszerezzük. A gazdag hagymás alapot zsírban kisütjük. Természetesen egy kis fokhagyma dukál bele! Ha rendelkezésünkre áll vaddisznózsír, az maga az égi manna!
A recept a Zöldben című könyvemben is megtalálható. Forrás: Tengerdi Győző
Ha nem, jó minőségű zsíron piritsuk meg, tegyük bele hámozott almadarabokat és hevítsük finoman, míg az alma víztartalma részben el nem párolog. Tegyük bele a májat, amelyet pirítsunk le ízlés szerint. Én nagyon szoktam figyelni, hogy a máj ne legyen nyers, de ne süssük keményre sem! Néha úgy is készítem, hogy a máj és az alma sorrendjét felcserélem. Kinek így, kinek úgy felel meg jobban…”
Serpenyőben a máj. Fotó: Tengerdi Győző
Tálaláskor sózzuk, fehér kenyérrel és savanyúsággal fogyasszuk. Ha nem vezetünk és vadászunk az étkezés után, a sütés alatt és az étkezés előtt javaslok egy-egy fanyar kökénypálinkát elfogyasztani!
Borajánló: közepes testű vörösbor tisztán, de ha valaki szereti a vörös fröccsöt, szívesen ajánlom úgy is!
Mustáros süldő máj
Ezt a receptet Vaáry Józsi hivatásos vadász barátomtól tanultam, amelyet a következőképpen szoktam készíteni:
Készítsünk egy jó alapot vaddisznó zsíron, szalonnával, hagymával, paprikával, paradicsommal, zúzott fokhagymával. A májat a szokásos fokhagyma, tört bors és majoránna kombinációval pácoljuk! A szakaszosan párolt alapra először a májat tesszük és süssük, amíg meg nem keményedik – de már nem nyers. Előtte megfelelő mennyiségű, jó minőségű natúr mustárral ízesítjük és így rottyantsuk össze.
Tálalás előtt a süldőmáj. Forrás: Tengerdi Győző
Tálalás előtt a serpenyőben sózzuk meg! Nekem kenyérrel, savanyúsággal ízlik a legjobban, de jól illik hozzá a vörösbor is. Aki meg szereti, érdemes koccintani egy nemes pálinkával étkezés előtt, mert megérdemeli ez az étel is!
Jó étvágyat kívánok!
Kép és szöveg:
Tengerdi Győző
Kövesd a vendégház oldalát a Facebookon is!
Van egy jó vadásztörténete, egy szép vadászélménye?
Küldje el az info@agrojager.hu címre
Hirdessen Ön is az Agro Jageren, Magyarország legnagyobb és legrégebbi vadászati portálján!
marketing@agrojager.hu
+36703309131
Agrogasztro
Ludaskása, ahogy Sántáné Kormos Éva készíti
Kattints a képre és kedveld a WILD Hungary Facebook oldalát!
Még Márton napjára készítettem libát, egészen pontosan ludaskását. Hogy minden friss és ízletes legyen, hajnalban a piac helyett vadászni mentem. Szerencsém volt: elejtettem, hazavittem, elkészítettem, és végül a családdal jóízűen elfogyasztottuk – számolt be Sántáné Kormos Éva az Agro Jager News érdeklődésére.
Vadlibájával Sántáné Kormos Éva
Aki egy kicsit is jártas a vadászatban – vagy van olyan „normális”, régi hagyományokat tisztelő vadász ismerőse –, az bizonyára tudja, hogy a vadliba az egyik legnehezebben elejthető vad. Valószínűleg sokkal többen vannak azok a vadászok, akik életükben nem lőttek még egyetlen libát sem, mint akik igen. Édesapám is 40 év vadászat után, 70 évesen lőtte az első vadlibáját – és meg is könnyezte. Ennek pedig egyszerű oka van: a ludak nagyon magasan repülnek, és ritkán ereszkednek le lőtávolságra.
Számos körülménynek kell együtt állnia ahhoz, hogy valaki vadlibát ejthessen el. Először is legyen ott a vadászterületen, aztán jó, ha leszáll a köd, mert akkor van esély közelebb megpillantani őket. Nem árt a jó minőségű lőszer sem. Tudni kell, merre húz a vadliba, szemfülesnek kell lenni – és ezek után még jól is kell célozni.
Karácsonyi ajándékok az Agro Jager webshopjában! Kattints a képre és rendelj még ma!
Nos, hogy pont Márton napján lő valaki libát, annak az esélye szinte nulla. Éppen ezért volt számomra kivételes ez a nap. Gyakran kérdezik tőlem, hogy nem sajnálom-e, amikor elejtek egy állatot. Dehogynem…
Mindenki döntse el maga, mennyi lelkifurdalást érez a mai libapecsenyéje elfogyasztásakor vagy e recept olvasásakor, de úgy gondolom: a vadászat ősi dolog, akárcsak a főzés. A boltban vagy étteremben sem történik másként – csak ott nem látjuk az előzményeket.
Az Agro Jager News Magyarország legrégebbi vadászati portálja. Tartalmak 1999-től!
A jelenlegi recepthez még kopasztani is kellett volna, de egy jó barátom tanácsára ezúttal ezt elkerültem, és egyszerűen megnyúztam a libát.
A liba húsa szívós, és ha nincs szerencséje az embernek, könnyen kifoghat egy öregebb példányt, amelynek megfőzéséhez órák kellenek. Éppen ezért szoktam javasolni – és én is gyakran használom –, hogy kuktában főzzük.
Így készítem a ludaskását, lépésről lépésre:
- Libazsíron üvegesre pirítom a hagymát.
Üvegesre dinszteltem a hagymát. Fotó: Sántáné Kormos Éva
- Hozzáteszem a húst, a sót, a borsot és a fokhagymát.
- Amikor a hús a kuktában félig megpuhult, hozzáadom a megtisztított sárgarépát és a zöldséget.
Kuktában kezdtem főzni. Fotó: Sántáné Dr. Kormos Éva
- A rizst libazsíron külön megpirítom.
- Ha a hús megpuhult, összekeverem a rizzsel, öntök hozzá még egy kevés vizet, és ízlés szerint utánasózom, borsozom.
Elkészült, most töltöm hozzá a rizst. Fotó: Sántáné Kormos Éva
- Lefedve tűzálló tálba teszem, és 180 fokon addig sütöm, amíg a rizs megpuhul.
- Körülbelül 30 perc múlva kiveszem, és friss petrezselyemmel összekeverem.
Asztalon a ludaskása. Fotó: Sántáné Kormos Éva
Mindössze ennyi – no persze a vadászattal együtt egy teljes nap. Biztos vagyok benne, hogy mindenki el tudja készíteni ezt a különleges ételt, nemcsak a konyhai lépéseket követve, hanem akár a vadászat hangulatát is magáévá téve.
Jóétvágyat kívánok
Sántáné Kormos Éva
Van egy jó vadásztörténete, egy szép vadászélménye?
Küldje el az info@agrojager.hu címre
Hirdessen Ön is az Agro Jageren, Magyarország legnagyobb és legrégebbi vadászati portálján!
marketing@agrojager.hu
+36703309131
Kattints a képre és kedveld a WILD Hungary Facebook oldalát!
KITEKINTŐ: Németország – ASP Wiesbadenben: csökkentették a korlátozási zónákat
Nyugállományba vonult Csonka Tibor, a GEMENC Zrt. vezérigazgatója
Fontos a hazai juhállomány védelme
2026-ban is elindultak a határszemle ellenőrzések
KITEKINTŐ: Brüsszeltől a termőföldekig – nagy vita zajlik Európa agrárpolitikájáról
KITEKINTŐ: Visszatértek a jávorszarvasok Németországba
Segédlet a jogszerű drónos növényvédelmi munkavégzéshez
Rövid vendégség: batlacsapat pihent meg a Kisbogárzói-tavon
Rendőrnapi elismerések
Min változtat a hangtompító?
Őzbaknyitány 2026: Terítéken az első őzbak Biharnagybajomban
Több mint egy tucat lőfegyvert foglaltak le a győri nyomozók – csak egyre volt engedély
FRANCHI: Őzbakcsomag a FROMMER Vadászboltban
Életbak puskavégen
KITEKINTŐ (Románia): Engedély nélkül lelőttek egy medvét, őrizetbe vettek két vadászt
KITEKINTŐ (Románia): Drámai mértékben csökkent a mezei vadállomány az aranysakálok elszaporodása miatt
A nagy bajszos
Szirti sassal vadászott a macskákra
110 méterről lőtte le a korongot Davide de Carolis – Benelli Advanced Impact bemutató Hatvanban
