Agrogasztro
Mezősasi emlék: A peszerei babgulyásom
A gázégővel könnyen, precízen, gyorsan, a legnehezebb ételeket is biztonsággal tudjuk elkészíteni. Az igazi művészet azonban fával tüzelni a bogrács alá. Ezért nem is ajánlom senkinek, hogy egy nagy adag hússal kezdjen. A tűzzel meg kell tanulni bánni s erre a levesek elkészítése a legjobb lehetőség. A nyáron, lent a tavak mellett, míg a többiek horgásztak, főztem egy jó babgulyást, de máshogy, mint ahogy általában szoktuk készíteni.
Apai nagyanyám ugyan Zsadányban élt, mégis a gyökerei innen néhány faluval odébb, Mezősason voltak, ahogyan Szilágyi nagyapámnak is. Zsadányhoz leginkább dédapám miatt kötődtek, hiszen dédnagyanyámat innen vette el Sasra, helyesebben Kutasra, de olyan régen volt az, hogy talán igaz sem volt! A háború, szétszórta az itt élők minden lehetőségét, nagyapámat édesanyja falujába sodorta az élet. Itt rendezkedtek be gyógynövényfelvásárlásra, -kereskedésre, no, meg bércséplésre, hogy a mai szóval éljek: szolgáltattak. Megélhetésüket a traktor és két cséplőgép adta, amellyel sok ott élőnek munkát tudtak adni.
Zsadány, vagy, ahogy a földek miatt sokat emlegették, „Zsíros Zsadány” gazdag falu hírében állt. A gazdag, módos gazdák, kereskedők házai ma is tetszetős összképet mutatnak, de a trianoni határ, a kisteherbírású hidak, a tranzit, az ipar hanyatlása súlyos csapást mért Észak-Békésre, amely valójában nem is Békés, hanem a történelmi Bihar része volt. Ebben a térségben ma Zsadány a legnépesebb.
Azonban hiába éltek itt a nagyszüleim, Sasról, sok étel receptjét hozták magukkal, köztük a sonkapörköltét. Ez igazán különleges és drága ételnek számított akkor is. Ehhez kiváló, akár 5-6 héten tiszta sóban pácolt, majd füstölt és levegőn érlelt sonka kell. A pörköltet hagyományosan készítjük el, amit az itteni hagyományok alatt úgy értek, hogy a hagymát megpirítjuk, majd rátesszük a piros paprikát s arra a felkockázott sonkát. De azok a kockák rendes, pörkölt méretű kockák legyenek ám!
Egyéb dolgunk ezután nincs, mint, hogy vigyázzunk rá, forgassuk és jó félfővésig vizet csak éppen-éppen adjunk hozzá, csak amennyit kíván. Persze víz nélkül ezt a pörköltet, mint a birkát, nem tudjuk megfőzni, de törekedjünk csak arra, hogy sűrű legyen.
Főzni gyerekkorom óta szeretek s a bográcsokhoz ellenállhatatlan vonzalmam miatt igen ragaszkodom. Levest mostanság olyan bográcsban szoktam főzni, amelynek a szája csak kicsivel szűkebb, mint a feneke. Babgulyást ebben szeretek főzni, s nagyon kedves edényem, mert szüleimtől a dorozsmai vásárból kaptam. A néprajztudomány szerint, ez a bogrács az ún. halfőző bogrács, lapos feneke miatt, ha erős a parázs, kisebb lánggal, vagy akár teljesen láng nélkül is megfőzhetjük az ételt. Ilyen bográcsokban főzik a bajai halászlevet is.
Na, eközben a fával azért óvatosan, de folyamatosan rakjuk a tüzet. Mikor így odakint főzünk, a betyárbútort vinni kell magunkkal s mivel már a kutak sem olyan tiszták, hogy lehetne húzni, hát nem marad más, mint hogy kannázzuk azt is…Pedig Bay nagyanyám, született Bittó Lujza elmondta, hogy Harsányban a Körös olyan tiszta volt, hogy inni lehetett belőle, egészen a Trianonig, mert utána csak a piszok jött a „Körözsön”.
A halászmester is megkóstolja!
Mikor megvagyunk a pörkölttel, felönthetjük vízzel, mehet bele a bab, a zöldség, a krumpli, a babérlevél s aztán, ha darabos kősónk van, akkor sűrűbben ízlelgessük a levest, mert a sonka olyan sós tud lenni, hogy a levest mind elronthatja – sózni csak óvatosan!
(Az igazsághoz tartozik, hogy a sonkapörköltet többféleképpen fogyaszthatjuk. Nagyon finom a főzés utolsó 10 percében hozzáadott hosszú hasábokra vágott krumplival, vagy hagyományosan bármilyen körettel, tarhonyával, vagy köménymagos főtt krumplival is.)
A babgulyássá történő átlényegülés a sonkapörkölt egy különleges módja, még ilyen formában nem találkoztam vele.
Mivel én a sűrű babgulyást szeretem s a betyárbútor miatt már így is egy félfutónyi cuccot hoztam magammal, hát egy serpenyő azért még csak elfér még a tetejére? Édesapám szokta nevetni ezt a nagy készülődést, de azért úgy jó két óra múlva, mikor már a vége felé járunk a dolgoknak, csak-csak közelebb jön és megkérdi, hogy jó lesz-e?
Szelhetjük a kenyeret
Csak meg kéne kóstolni! Na, onnan tudom, hogy jó úton járunk, hogy meg szokta ilyenkor törölni a bajuszát is.
Szóval a serpenyőben, egy fakanálnyi zsíron, szépen készítek egy paprikás, hagymás rántást, amit tejföllel simára kavarok. Izgalmas pillanatok ezek, mert ha csomós lesz a rántás, apám biztos nem fogja megenni, s a szűrőt azért magammal hozni, már én is sokallom!
De azért sikerülni szokott anélkül is. Miután feleresztettem a rántást, csak azután kell felszelni a kenyeret, mert ha korábban vágjuk, megfújja idekint a szél.
Én ezzel a sasi, pörkölt alapú babgulyással szoktam megemlékezni Sáfrány nagyanyámra, amit a halfőző bográcsomban, tejfeles rántással készítek – évente egyszer. Igazán jöhetne már 2021!
Boldog új évet kívánok!
Szilágyi Bay Péter
Agrogasztro
A balatoni fogas, ahogy Tengerdi Győző készíti
Lepd meg szeretteidet természetfotó naptárral. Kattints a linkre!
Tengerdi Győző újabb recepttel jelentkezik az Agro Jager Agrogasztro rovatában, amelyben gyerekkori élményeiről is mesél. Egy régi fotó is előkerült az almáriumból. Sokak számára valóban a hazai halak királya, a legfőbb csemege a frissen kifogott és elkészített fogas. Néhány éve volt alkalmam egy szép egész fogast sütni a családnak, eszembe jutott anyám egyik receptje, felidéztem a gyermekkoromat – vágott bele Tengerdi Győző.
1976: A hatalmas hal látványa valósággal megbabonázott – tíz évesen a majd’ tíz kilós fogassal Tengerdi Győző. 1976 nyara
Apám szenvedélyes és roppant ügyes fogasozónak számított: általában a „tüskést” horgászta. Fenekező botjai, Rileh orsói, motorcsónakja a kis Forelle motorral mind-mind a boldog balatoni gyermekéveimet idézi. Sokszor együtt horgásztunk, apa és fia. Általában a déli oldalról Györök alá vagy a Tapolcai-medencébe pöfögtünk, Apám ilyenkor a vizet figyelte. GPS hiányában különböző tereptárgyak irányszöge alapján lőtte be az alkalmasnak vélt helyet. Számtalanszor horgonyvetés előtt egy nagyobb kört leírva kicsit megmozgatta a vizet. Kerültünk hirtelen jött balatoni viharba is – annak erejét csak az ismeri, aki átélte.
Tengerdi Győző kedvenc halétele: a balatoni fogas.
Eszembe jutott az a kapitális, 9,5 kg kilogrammos fogas, amelyet Apám egyedül fogott. Tíz éves fiúcskaként a késő esti órákban vártam a kikötőben, kivette a halat. A sötétben, a hatalmas hal látványa valósággal megbabonázott – majd’ 50 év után is tisztán emlékszem a pillanatra.
Platnin a balatoni fogas.
Anyám a fogast általában darabolta, rántotta. Hozzá házi tartárt, petrezselymes burgonyát és nyáron fantasztikus paprika-paradicsom salátát készített. A gyerekkoromat ez a halétel kísérte végig, kiváltképp a farokrészét szerettem, amelyben egy szálka sem volt.
Balatoni fogas filé.
Később Anyám talált egy tejfölös receptet, amelyet már ifjúkoromban előszeretettel készített a családnak. Ezt az egyszerű kis receptet vettem elő: egész fogassal hangulatosabb, filével praktikusabb.
Hamarosan tálalják a balatoni fogast.
A fogast sóval, kevés citrommal, fokhagymával, cseppnyi fehérborral és leheletnyi fehér borssal néhány órára bepácolom. A tepsibe vajat teszek, amelyre ráhelyezem a pácolt fogasfiléket vagy egész fogast. Nagyobb egész hal esetén javaslom a hosszában hasítást, így mindkét fele bőrrel felfelé süthető. A bőrös halat beirdalás után finom szalonnával megtűzdelem. A sütőt javaslom 180 C° hőmérsékletre állítani és előmelegíteni, a halat majdnem készre sütni.
Magyarország legnagyobb és legrégebbi vadászati portálja
Tartalmak már 1999-től
Amíg sül a halacskánk, keverjünk ki jó zsíros, sűrű tejfölt sóval, csepp citrommal, fehérborral, fehér borssal és fokhagymával.
Amikor a fogas majdnem elkészült, vegyük ki a sütőből, öntsük rá az ízesített tejfölt. Tegyük vissza a sütőbe. A tejföl sülési fokozata határozza meg az étel elkészültét. Magam úgy szeretem, ha a tejföl már kissé barnára sült, de nem mindenki szereti ennyire pirultan. A megpirult tejfől az alatta fortyogó sült vajjal, csodálatos ízű friss fogassal fenséges csemege.
Terítéken a balatoni fogás – Tengerdi Győző ajánlásával.
Hozzá javasolt petrezselymes burgonya, burgonya püré, gőzölt zöldség, de egy friss kenyérszelettel is fogyasztottam már. Arra ügyeljünk, hogy a köret ne legyen túl „erős”, intenzív, hogy a sült fogasunkat ne „takarja el”!
Mind a bort, mind pedig a fogast kóstolja meg a Viktor Bor-, és Vendégház konyhájában!
Hozzá csakis reduktív, friss, száraz fehérbort javaslok! Nem, a ma még mindig oly divatos illatos fajtákat: Irsai, Cserszegi, muskotály fajták, hanem könnyű rajnai rizlinget vagy más friss, ropogós fehéret ajánlok!
Jó étvágyat kíván a Viktor Bor-, és Vendégház!
Tengerdi Győző
Kövesd a vendégház oldalát a Facebookon is! Kattints a képre!
Van egy jó vadásztörténete, egy szép vadászélménye?
Küldje el az info@agrojager.hu címre
Hirdessen Ön is az Agro Jageren, Magyarország legnagyobb és legrégebbi vadászati portálján!
marketing@agrojager.hu
+36703309131
Agrogasztro
Tengerdi Győző: Variánsok vaddisznósüldőmájra
Lepd meg szeretteidet természetfotó naptárral. Kattints a linkre!
Bevallom, a májételekért nem vagyok oda. A vad belsőségből egyedül a magam lövött, frissen zsigerelt süldő máját eszem meg.
Ennek két elkészítési módját osztom meg az érdeklődőkkel. Tengerdi Győző receptje következik, itt az Agro Jager hasábjain!
Tengerdi Győző receptje a Zöldben című könyvében is megtalálható.
A Zöldben című könyvemben így írok az almás májról:
“Ennek az ételnek az előfeltétele egy jól lövött, frissen zsigerelt süldőből kivett máj. A vadászat után ezt kissé megáztatjuk, esetleg éjjelre egy kis fokhagymás tejben pácoljuk. Só nélkül a szokásos majorannával és borssal fűszerezzük. A gazdag hagymás alapot zsírban kisütjük. Természetesen egy kis fokhagyma dukál bele! Ha rendelkezésünkre áll vaddisznózsír, az maga az égi manna!
A recept a Zöldben című könyvemben is megtalálható. Forrás: Tengerdi Győző
Ha nem, jó minőségű zsíron piritsuk meg, tegyük bele hámozott almadarabokat és hevítsük finoman, míg az alma víztartalma részben el nem párolog. Tegyük bele a májat, amelyet pirítsunk le ízlés szerint. Én nagyon szoktam figyelni, hogy a máj ne legyen nyers, de ne süssük keményre sem! Néha úgy is készítem, hogy a máj és az alma sorrendjét felcserélem. Kinek így, kinek úgy felel meg jobban…”
Serpenyőben a máj. Fotó: Tengerdi Győző
Tálaláskor sózzuk, fehér kenyérrel és savanyúsággal fogyasszuk. Ha nem vezetünk és vadászunk az étkezés után, a sütés alatt és az étkezés előtt javaslok egy-egy fanyar kökénypálinkát elfogyasztani!
Borajánló: közepes testű vörösbor tisztán, de ha valaki szereti a vörös fröccsöt, szívesen ajánlom úgy is!
Mustáros süldő máj
Ezt a receptet Vaáry Józsi hivatásos vadász barátomtól tanultam, amelyet a következőképpen szoktam készíteni:
Készítsünk egy jó alapot vaddisznó zsíron, szalonnával, hagymával, paprikával, paradicsommal, zúzott fokhagymával. A májat a szokásos fokhagyma, tört bors és majoránna kombinációval pácoljuk! A szakaszosan párolt alapra először a májat tesszük és süssük, amíg meg nem keményedik – de már nem nyers. Előtte megfelelő mennyiségű, jó minőségű natúr mustárral ízesítjük és így rottyantsuk össze.
Tálalás előtt a süldőmáj. Forrás: Tengerdi Győző
Tálalás előtt a serpenyőben sózzuk meg! Nekem kenyérrel, savanyúsággal ízlik a legjobban, de jól illik hozzá a vörösbor is. Aki meg szereti, érdemes koccintani egy nemes pálinkával étkezés előtt, mert megérdemeli ez az étel is!
Jó étvágyat kívánok!
Kép és szöveg:
Tengerdi Győző
Kövesd a vendégház oldalát a Facebookon is!
Van egy jó vadásztörténete, egy szép vadászélménye?
Küldje el az info@agrojager.hu címre
Hirdessen Ön is az Agro Jageren, Magyarország legnagyobb és legrégebbi vadászati portálján!
marketing@agrojager.hu
+36703309131
Agrogasztro
Ludaskása, ahogy Sántáné Kormos Éva készíti
Kattints a képre és kedveld a WILD Hungary Facebook oldalát!
Még Márton napjára készítettem libát, egészen pontosan ludaskását. Hogy minden friss és ízletes legyen, hajnalban a piac helyett vadászni mentem. Szerencsém volt: elejtettem, hazavittem, elkészítettem, és végül a családdal jóízűen elfogyasztottuk – számolt be Sántáné Kormos Éva az Agro Jager News érdeklődésére.
Vadlibájával Sántáné Kormos Éva
Aki egy kicsit is jártas a vadászatban – vagy van olyan „normális”, régi hagyományokat tisztelő vadász ismerőse –, az bizonyára tudja, hogy a vadliba az egyik legnehezebben elejthető vad. Valószínűleg sokkal többen vannak azok a vadászok, akik életükben nem lőttek még egyetlen libát sem, mint akik igen. Édesapám is 40 év vadászat után, 70 évesen lőtte az első vadlibáját – és meg is könnyezte. Ennek pedig egyszerű oka van: a ludak nagyon magasan repülnek, és ritkán ereszkednek le lőtávolságra.
Számos körülménynek kell együtt állnia ahhoz, hogy valaki vadlibát ejthessen el. Először is legyen ott a vadászterületen, aztán jó, ha leszáll a köd, mert akkor van esély közelebb megpillantani őket. Nem árt a jó minőségű lőszer sem. Tudni kell, merre húz a vadliba, szemfülesnek kell lenni – és ezek után még jól is kell célozni.
Karácsonyi ajándékok az Agro Jager webshopjában! Kattints a képre és rendelj még ma!
Nos, hogy pont Márton napján lő valaki libát, annak az esélye szinte nulla. Éppen ezért volt számomra kivételes ez a nap. Gyakran kérdezik tőlem, hogy nem sajnálom-e, amikor elejtek egy állatot. Dehogynem…
Mindenki döntse el maga, mennyi lelkifurdalást érez a mai libapecsenyéje elfogyasztásakor vagy e recept olvasásakor, de úgy gondolom: a vadászat ősi dolog, akárcsak a főzés. A boltban vagy étteremben sem történik másként – csak ott nem látjuk az előzményeket.
Az Agro Jager News Magyarország legrégebbi vadászati portálja. Tartalmak 1999-től!
A jelenlegi recepthez még kopasztani is kellett volna, de egy jó barátom tanácsára ezúttal ezt elkerültem, és egyszerűen megnyúztam a libát.
A liba húsa szívós, és ha nincs szerencséje az embernek, könnyen kifoghat egy öregebb példányt, amelynek megfőzéséhez órák kellenek. Éppen ezért szoktam javasolni – és én is gyakran használom –, hogy kuktában főzzük.
Így készítem a ludaskását, lépésről lépésre:
- Libazsíron üvegesre pirítom a hagymát.
Üvegesre dinszteltem a hagymát. Fotó: Sántáné Kormos Éva
- Hozzáteszem a húst, a sót, a borsot és a fokhagymát.
- Amikor a hús a kuktában félig megpuhult, hozzáadom a megtisztított sárgarépát és a zöldséget.
Kuktában kezdtem főzni. Fotó: Sántáné Dr. Kormos Éva
- A rizst libazsíron külön megpirítom.
- Ha a hús megpuhult, összekeverem a rizzsel, öntök hozzá még egy kevés vizet, és ízlés szerint utánasózom, borsozom.
Elkészült, most töltöm hozzá a rizst. Fotó: Sántáné Kormos Éva
- Lefedve tűzálló tálba teszem, és 180 fokon addig sütöm, amíg a rizs megpuhul.
- Körülbelül 30 perc múlva kiveszem, és friss petrezselyemmel összekeverem.
Asztalon a ludaskása. Fotó: Sántáné Kormos Éva
Mindössze ennyi – no persze a vadászattal együtt egy teljes nap. Biztos vagyok benne, hogy mindenki el tudja készíteni ezt a különleges ételt, nemcsak a konyhai lépéseket követve, hanem akár a vadászat hangulatát is magáévá téve.
Jóétvágyat kívánok
Sántáné Kormos Éva
Van egy jó vadásztörténete, egy szép vadászélménye?
Küldje el az info@agrojager.hu címre
Hirdessen Ön is az Agro Jageren, Magyarország legnagyobb és legrégebbi vadászati portálján!
marketing@agrojager.hu
+36703309131
Kattints a képre és kedveld a WILD Hungary Facebook oldalát!
POLICE: A vadak és a gyanúsított is belefutott a rendőrökbe
Sertésállományban igazolta az Aujeszky-betegség vírusát a Nébih
A jégen tartózkodás szabályai és veszélyei
Megnyílt a lehetőség a növényvédelmi kezelésekkel kapcsolatos nemleges nyilatkozatok megtételére az AÖP, ST AKG TK 2024 és ST ÖKO TK 2024 jogcímekben
Ismét megjelent Csongrád-Csanád vármegyében a madárinfluenza
Találkozzunk 2026-ban is a FeHoVá-n!
Megemlékezés Fekete István házasságkötésére Bakócán
POLICE: Lekapcsolták őket
Remegő kezek…
Őzet mentettek a veszprémi zsaruk
Lövöldözés és drámai hajsza Nyírlugoson: páncélozott járművel vonult ki a TEK az orvvadászhoz
Visszanéző (1992): A vadászgyilkosság
Azonnal felfüggesztette egy vadfeldolgozó üzem működését a Nébih súlyos élelmiszerbiztonsági problémák miatt
A zalai kanom
Kihallgatták a nyírlugosi orvvadászt
POLICE: Lekapcsolták őket
Több ponton módosult a Vadgazdálkodási törvény
2026-ban is változatlan marad a vadászjegy díja
POLICE: Meglőtte a labrador kölyökkutyát
